Микроорганизмы, вызывающие порчу мясопродуктов

ГИГИЕНА ПРОИЗВОДСТВА В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Большое значение в пищевой промышленности имеют микробиологические ана­лизы и контроль над производством.

На основе анализов устанавливают микробиологическое состояние продуктов пи­тания, качество, условия для хранения (консервирование, складирование) и условия по­требления или запрета для потребления. Во многих случаях во время исследований уже нельзя выявить живые микроорганизмы в продуктах, но из-за выработанных ими и обна­руженных токсинов продукты питания считаются непригодными к потреблению. Для ус­тановления того, что условия для потребления выполнены, нужен общепризнанный еди­ный метод анализа, а результаты и вытекающие из них последствия необходимо устанав­ливать с соответствующей надежностью.

При производстве продуктов питания большое значение имеет их микробиологическое состояние, что чрезвычайно важно как с качественной, так и с количественной точки зрения.

Вследствие большого количества микробов или их устойчивости, процессы об­работки и сохранения, с точки зрения микробиологической стабильности готового про­дукта, могут оказаться недостаточно эффективными. Микробиологические анализы, про­веденные на различных стадиях процесса производства, дают информацию об эффектив­ности обработки, гигиенических условиях производства, технологической дисциплине. Таким образом, открывается возможность вмешательства, а конечный продукт достигает соответствующего микробиологического качества.

Микроорганизмы, вызывающие порчу мясопродуктов

Среди сырых продуктов питания, которые хранятся охлажденными, микробная порча мяса, рыбы и птицы вызвана стойкими к холоду бактериями. Причиной порчи фар­ша, нарезанного и вакуумно-упакованного мяса, могут быть лактобациллы (Lactobacillaceae). Хотя они и не относятся к обычной микрофлоре свежего мяса, однако, будучи факультативными анаэробами, при таких условиях могут отодвинуть на задний план Pseudomonas и Achromobacter аэробные виды.

Основные микроорганизмы, которые вызывают порчу переработанного мяса, при­ведены ниже в таблице.

В рамках предприятия по производству мяса, с точки зрения очистки произ­водственного зала, наиболее посещаемой должна быть линия производства. Особое вни­мание производственной линии должно быть уделено по ряду причин. Размещенные здесь машины, оборудование, средства имеют непосредственный контакт с продуктами пита­ния. Из этого следует, что здесь имеются наилучшие условия для органических загрязне­ний. В то же время производственная линия должна быть наиболее чистой и в соответст­вующем микробиологическом состоянии как раз из-за выше приведенных причин, так как загрязненное оборудование является угрозой для качества продукта. В зависимости от конструкции машин, оборудования, средств производственной линии могут быть такие потайные части, которые недоступны для человеческих рук, а потому их очищение -проблематично.

Поэтому есть потребность в таких способах и средствах очистки, которыми возможно добиться соответствующего эффекта. В некоторых частях технологической ли­нии есть благоприятные условия для заселения микроорганизмов и их размножения (оп­тимальная температура, подходящая среда). Значит, для такого оборудования недостаточ­но выполнить один процесс очистки, во время которого удаляются органические налеты, а необходимо уничтожить и прилипшие микроорганизмы, которые там размножаются. Это­го можно достичь основательной дезинфекцией.

Очистку и дезинфекцию можно провести в два или один этап. Интересы пред­приятия состоят в том, чтобы процессы очистки и дезинфекции были выполнены с мини­мальным использованием рабочей силы и за возможно кратчайший срок.

Определенную часть возникающих на заводах проблем чистки -дезинфекции нель­зя решить закрытой системой очистки, например, очистка пола, стен и потолка, внешняя и внутренняя очистка-дезинфекция рабочих столов и оборудования.

Посредством пенного генератора с низким давлением большая часть возни­кающих на заводе чистяще-дезинфицирующих проблем разрешима. Пенная очистка пред­полагает следующее: пеной, образуемой с помощью пенного генератора, покрываем очи­щаемую поверхность и после истечения краткого времени - примерно 10-15минут - сред­ство споласкиваем. Пена обеспечивает то подходящее время воздействия, за которое хи­микат сможет проявить свое действие, взрыхляя и удаляя загрязнения и обеспечивает нужное время для эффективной дезинфекции. Таким образом, посредством пены возмож­на не только очистка, но и дезинфекция даже в тех местах, где иначе нельзя добиться ре­зультата, например, на вертикальных стенах, в оборудовании, на потолке. Удаление за­грязнений, находящихся на поверхности (кафель, боковые стены, внешняя поверхность оборудования) способствует хорошему микробиологическому состоянию завода. Машинная очистка, дезинфекция:

Очистка, дезинфекция оборудованием высокого давления. Очистка протекает с помощью холодной или теплой воды высокого давления (20-200 бар) со всасыванием, добавлением средства дезинфекции-очистки.

Очистка и дезинфекция машиной со щеткой для мытья пола. В зависимости от типа оборудования, пол очищается или предварительно нанесенным моющим веществом, или химическим веществом из бака оборудования, вследствие механического действия щетки.

Ручная очистка, дезинфекция:

В этом случае рабочий, выполняющий очистку, дезинфекцию, готовит, как правило, в пластмассовом ведре или сосуде определенного объема, моющий раствор, кон­центрация которого зависит от типа химического вещества, степени загрязнения и им очищает поверхность с помощью щетки. По окончании очистки и дезинфекции поверх­ность основательно промывается.

Современная промышленность выпускает специальные средства, предназначенные для чистки и дезинфекции тары, емкостей, оборудования, столов и других поверхностей (полов, стен) для мясного производства. Эти средства имеют различную химическую основу - щелочную, кислотную, нейтральную, с широким спектром действия. Применение этих препаратов позволяет эффективно очистить поверхности и оборудование от органи­ческих (жировых, белковых) и неорганических загрязнений. Дезинфектанты на основе надуксусной кислоты, солей аммония или щелочи обеспечивают уничтожение бактериаль­ной, грибной и дрожжевой микрофлоры. Применение некоторых дезинфектантов исклю­чает необходимость последующего споласкивания, так как после окончания процесса средство разлагается без остатка.

Рекомендуем обращаться в фирмы, специализирующиеся на выпуске таких препа­ратов, где вся продукция сертифицирована, имеет гигиеническое заключение и раз­решение на использование в Украине. Эти фирмы готовы предложить Вам необходимые средства и порекомендовать схему их применения.

Мирослава Романюк,

Региональный представитель венгерской

фирмы"О1оЬа1спет",

ведущий специалист по чистящим и дезинфицирующим средствам для

пищевой промышленности.

Вопросы санитарии на мясоперерабатывающих предприятиях

Благополучное санитарное состояние оборудования и помещений мясоперерабаты­вающего предприятия является одним из важных составляющих хорошего бизнеса. Эко­номический аспект санитарии имеет двойственную природу и, в основном, выражается как коэффициент экономии средств. Конечно, осуществление программы по санитарии требует определенных капиталовложений в подготовку персонала, оборудование и в за­купку моющих средств. Но эти расходы направляются на обеспечение доходной стороны коэффициента в виде постоянно действующего, надежного производства качественных продуктов с большим сроком хранения. Ведь то, с чем приходится бороться - это микро­организмы, которые приводят к ухудшению качества продукта и, в конечном счете, к его порче. К тому же, они могут стать причиной пищевых отравлений.

Экономический аспект производства качественных продуктов широко освещен. А вот то, над чем стоит задуматься - другая экономическая проблема - это возврат продук­ции. Как бы то ни было, а возврат продукции - это всегда убыток для предприятия. Про­исходит потеря средств, затраченных на сырье, переработку сырья, рекламу, доставку.

К сожалению, эти расходы ничем не покроешь. Если к этому еще добавить потерю репутации, то полученные убытки многократно увеличатся.

Возврат продукции - это прямые потери. Им следует недовольство потребителей. Разочарование потребителя ведет к потере бизнеса. Происходит своеобразная цепная ре­акция - один рассказывает другому, другой - третьему и т.д. Исследования маркетологов и психологов показывают: если потребитель купил некачественный продукт, то он не по­пробует этот продукт в течение нескольких месяцев. Но если покупка окажется неудачной дважды за год - он никогда больше такой продукт покупать не станет.

Для улучшения качества и продления срока хранения продукции, необходимо не поскупиться, и приложить массу усилий на удержание микробного числа на минимальном уровне во время технологического процесса, хранения сырья и готовой продукции. Одним из методов удержания микробиального обсеменения на низком уровне является регуляр­ная чистка и санитарная обработка оборудования и производственных помещений. Поня­тие "чистоты" с точки зрения санитарии означает:

Физически чистый - свободный от грязи;

Химически чистый - не содержащий никаких химических остатков и остатков моющих средств;

Микробиологически чистый - не содержащий недопустимо высокого числа бактерий.*

Физическую чистоту определяют визуально, осязанием и обонянием. Более глубо­кая оценка качества чистоты возможна с помощью строгих лабораторных средств.

Все поверхности необходимо мыть таким способом, который обеспечивает сниже­ние или полное устранение микробиального загрязнения. Наличие жира, крови, волос и других остатков можно считать источником микробиального загрязнения или фактором, способствующим размножению микроорганизмов.

Собственно санитарная обработка состоит из многих фаз. Уборка - имеет особое значение. Обычно уборку проводят по окончании рабочего дня. Но на протяжении рабо­чей смены все равно постоянно приходится выполнять некоторые действия по уборке и мойке. Здесь есть один важный момент: руководство должно дать правильную мотивацию персоналу относительно уборки как таковой. Уборка - это не наказание и не повинность. Это - важный процесс в производстве продукции. Чтобы уборка не была в тягость, необ­ходимо решить все сопутствующие этому действию проблемы: необходимо наличие каче­ственных моющих средств, моек высокого давления, вспомогательных материалов и об­мундирования персонала.

Чистота у каждого ассоциируется по-своему. У кого-то мнение сложится от общего впечатления после посещения предприятия. Внешний вид зданий и строений, окружаю­щей среды - все это уже начинает формировать представления о чистоте. Чистые, отре­монтированные здания, по всей видимости, и внутри будут опрятны. У другого мнение сложится, когда он зайдет внутрь зданий и вдохнет в себя воздух. На мясоперерабаты­вающих предприятиях некоторые запахи являются характерными (запах парного мяса, животных и т.д.), но запах разлагающегося или гниющего мяса, запах застоявшейся воды и т.д. - являются свидетельством низкого уровня санитарии и халатного отношения к уборке предприятия. В данном случае обоняние человека может послужить хорошим де­тектором качественности уборки. Визуально также можно детально проанализировать са­нитарное состояние. Любые скопления мяса, обрези, жира - являются идеальным местом для размножения микроорганизмов. Подобные остатки также указывают на плохую сани­тарную обработку. "Рабочая площадь должна быть свободна от любых посторонних мате­риалов, включая отходы мяса, жира, ржавчину, пыль, кровь, навоз и даже моющие средст­ва. Помещения и оборудование должны выглядеть чистыми, пахнуть чистотой, быть чис­тыми "на ощупь".*

Проверку чистоты помещений и оборудования необходимо проводить регулярно, как до начала рабочей смены, так и в ее течение. Во время смены возникает необходи­мость в периодической очистке некоторых рабочих площадей. Такие инструменты как нож, находящийся в постоянном контакте с продуктом, необходимо периодически мыть и стерилизовать. Уборка рабочих столов, мытье полов, удаление мусора и скопившихся от­ходов - вот необходимые действия.

Для эффективности санитарной обработки необходимо установить приоритетность и категории чистоты оборудования. Максимальное внимание должно быть сосредоточено на оборудовании, находящемся в непосредственном контакте с продуктом. Это - разде­лочные доски, ножи, лопаты для фарша, тележки, контейнеры, мешалки и т.д. Далее, это те поверхности, которые могут загрязнить продукт в ходе технологических операций, а именно: конвейеры, столы, желоба. Это также приоритетная категория и к ней применимы те же стандарты чистоты, что и к оборудованию находящемуся в прямом контакте с про­дуктом. Следующая категория - дрова для копчения, рабочая одежда, дверные проемы и т.д. Третья категория включает оборудование, которое может вызвать потенциальное за­грязнение продукта через непрямой контакт или случайно. То есть, даже мусорные баки должны быть вымыты и санитарно обработаны. Для мусора необходимо использовать пластиковые пакеты, которые по мере заполнения удаляются. В общем, все оборудование должно содержаться в таком состоянии, как будто в нем будут находиться готовые пище­вые продукты.

Конструкция здания, внешнее расположение предприятия, исправная система вен­тиляции, расположение оборудования и освещенность - имеют прямое отношение к чистоте и санитарному состоянию. Эти факторы напрямую влияют на силы, средства и день­ги, потраченные на мероприятия по уборке.

Следующий важный момент - это поступление продуктов на переработку равно­мерным потоком, что позволяет продуктам и сырью не накапливаться, а, значит, удается избегать накопления отходов. Правильное планирование рабочих операций и непрерывная уборка также снижают необходимость содержания большого штата уборщиков.

На разных предприятиях применяют различные способы уборки. Но есть ряд об­щих принципов, придерживаясь которых можно добиться наибольшей эффективности.

Принимая во внимание конструкцию здания, освещение, расположение и особен­ности оборудования - приступают к "сухой уборке".

"Сухая уборка" заключается в удалении со столов, с пола и оборудования крупных кусков и различного вида остатков. "Сухая уборка" необходима, поскольку смытые части мяса и др., могут забить сливные отверстия и, тем самым, увеличить содержания органики в сточных водах. А это может значительно увеличить биологическое загрязнение и воз­никнет необходимость очищения таких стоков. Поэтому все отходы необходимо вымести и выбросить в контейнеры для мусора.

После "сухой уборки" приступают к мытью. Мойкой должен заниматься опытный и ответственный персонал, так как это - важная часть процесса производства высококаче­ственных мясопродуктов. Уборка точно так же имеет свою технологию как и производст­во колбасы. Основная цель мытья - удаление жира (сала) и белка (мяса) с оборудования и всех рабочих поверхностей помещения. Эта операция должна быть ежедневной, дабы ос­татки не стали питательной средой для микроорганизмов.

В начале всю производственную площадь и оборудование, подлежащее мытью, не­обходимо смочить водой около 50°С, чтобы отошли прилипшие частицы. На этой стадии пар использовать нельзя, так как невозможно обеспечить достаточное количество воды для смытия прилипших остатков. Но, имея высокую температуру, пар может скоагулиро-вать белок на месте и он прочно прилипнет. Потом эти прилипшие частицы удалить будет сложно даже с применением моющих средств.

Всю уборку необходимо производить сверху вниз, для того, чтобы вода сбегала, не загрязняя уже вымытые поверхности.

После отмачивания производится мытье водой с моющими средствами. На этой стадии целесообразно применять моечные аппараты высокого давления, так как для уда­ления грязи больше подходит не обычная круглая струя воды, а распыление воды под вы­соким давлением или так называемая водяная "фреза" или "лезвие". В зависимости от очищенных поверхностей применяется смесь пара, воды и моющих средств, подаваемых под давлением около 1300 кПа и разной температуре.

Когда загрязнения удалены при помощи моющего средства и воды, все поверхно­сти промывают горячей водой. Это необходимо для смытия остатков грязи и химических веществ. На этой стадии необходима температура воды около 70-80°С. При такой темпе­ратуре поверхности становятся чистыми и горячими, а остатки влаги быстро испаряются.

Затем, все что уже вымыто, необходимо обработать дезинфицирующими средства­ми. Дело в том, что некоторые бактерии выживают и после мытья оборудования, но при­менение химических средств помогает справиться с этой проблемой. Использование средств санобработки не должно заменять весь процесс мойки. Ведь эффективность де­зинфицирующих средств резко снижается, если обрабатываемая ими поверхность грязная.

Следующий важный момент: перед началом технологической обработки продуктов необходимо удалить все остатки моющих и дезинфицирующих средств, так как они могут повлиять на качество готовой продукции. Последовательность уборки

1. Поднять с пола все материалы и части оборудования, мешающие уборке.

2. Подмести пол сухой щеткой и убрать весь мусор, который при смывании может забить стоки.

3. Смочить все рабочие поверхности, оборудование и полы теплой водой (50°С). для того, чтобы отошли прилипшие части.

4. Произвести мытье моющими средствами под давлением.

5. Промыть все поверхности горячей водой (около 70-80°С).

6. Провести санитарную обработку дезинфицирующими средствами.

7. Убрать (смыть) остатки моющих и дезинфицирующих средств перед использо­ванием оборудования.

Некоторые виды оборудования (баки, чаны и др.) можно отмыть, предварительно замочив в растворе моющего средства на 20-30 минут или оттереть вручную.

При мойке холодильных камер необходимо использовать моющие средства, рас­творяющиеся в холодной воде или в воде комнатной температуры. Это необходимо для минимальной конденсации.

Формы для ветчины, мясных хлебов, а также рамы и палки для копчения требуют мойки в промежутках между их использованием. Для этого целесообразно предусмотреть отдельное помещение, чтобы производить мытье вдали от производственных линий.

Все поверхности, которые подвержены коррозии, после мойки необходимо смазать тонким слоем пищевого масла.

Далеко не все приспособления пригодны для мытья оборудования. К примеру, про­волочные мочалки, щетки из стальной проволоки непригодны для этих целей, так как их обломки могут попасть в производимые продукты. Точно так же волокнистые щетки и ве­тошь непригодны, поскольку они сами могут быть переносчиками микроорганизмов.

Поддержание соответствующего санитарного состояния на предприятии - важная часть в производстве качественных мясопродуктов. Эффективная уборка - это не затраты, а составляющая Вашей прибыли.

Помимо подготовленного персонала и хорошего оборудования также необходимо уделить внимание соответствующим моющим средствам. Вещества, используемые для санитарной обработки, можно классифицировать следующим образом:

- мыло;

- порошки;

- средства для дезинфекции.

Мыло и порошок необходимы для удаления жира и грязи. Средства дезинфекции -для уничтожения бактерий, остающихся на поверхности после мытья.

Химическое соединение или сочетание нескольких химических соединений, обра­зовавшихся вследствие взаимодействия жирных масел и жиров со щелочью, а именно с солями жирных кислот - можно определить как мыло. С точки зрения функциональности мыло обладает способностью увлажнять и эмульгировать, осаждать, снижать поверхност­ное натяжение, образовывать сгустки и гели. Новые разработки ученых-химиков позво­ляют производить различные виды мыла для различных целей.

Моющие и увлажняющие свойства мыла скорее физические, нежели химические. Дело в том, что они зависят не от специфических химических реакций с грязью или с очищаемыми поверхностями, а от физических явлений - абсорбции и поверхностного на­тяжения.

Существует также целый ряд веществ, значительно варьирующихся по химическо­му составу и обладающих такими физическими характеристиками, которые позволяют использовать их вместо мыла.

Моющие средства общего назначения содержащие хлор - тем и отличаются, что содержат хлор. Он необходим для растворения белковосодержащего материала.

Кислотные моющие средства служат для удаления ржавчины и коррозии с обору­дования. Следует внимательно отнестись к средствам, содержащим фосфорную кислоту, поскольку она распадается на фосфаты.

Вода играет важную роль в процессе мойки:

- служит растворителем для моющего средства; • увлажняет очищаемую поверхность;

- смывает отмокшие частицы и грязь;

- окончательно удаляет все следы грязи, жира и моющих средств.

Степень "жесткости" воды немаловажно влияет на процесс мытья. Очевидно, чем "жестче" вода - тем больше требуется моющего средства. Кроме того, после мойки "же­сткой" водой могут остаться пятна от воды или химических веществ. Поэтому рекоменду­ется проводить мойку "мягкой" водой (что является более благоприятным и для очистки сточных вод впоследствии).

Пожалуй, самая большая проблема - это жировые пленки. Как правило, они ос­таются на оборудовании после контакта с жирной частью мяса. Их не всегда видно и не всегда можно найти на ощупь (например, тонкие жировые пленки оставляемые руками). Жир и вода не смешиваются. Поэтому необходимо из этих двух веществ образовывать эмульсию - этому служат моющие средства.

На выбор моющих средств влияют следующие факторы:

1. Метод уборки (ручная, автоматическая или их сочетание).

2. Жесткость воды и приблизительный ее расход на одну уборку.

3. Возможность предприятия обеспечить температуру воды для мойки.

4. Выбор производственной точки для уборки (в одном месте это может потребо­вать жироудаляющие средства, а в другом - средства для удаления белковых соединений).

5. Наличие участков на предприятии, где есть металл, подверженный коррозии.

6. Поставщик моющих средств, досконально знающий свой товар.

Выбрав моющие средства - определите им место для хранения, отдельное от дру­гих материалов и веществ. Также необходимо четко объяснить персоналу, как этими моющими средствами пользоваться, в каком количестве, как их смешивать и т.д.

Соблюдение всех правил уборки, мойки и дезинфекции позволит Вам содержать предприятие в хорошем санитарном состоянии.

Д.В. Дьяченко

* Алан Гразби "Краткий курс по технологии обработки мяса", ADM U.S.A.

Применение концепции НАССР в производстве сырокопченых колбас

Производство продуктов питания, начиная от сельскохозяйственной продукции, произ­водителей сырья, предприятий перерабатывающей промышленности и кончая торговлей, тре­бует высокой ответственности. Следует избегать опасностей и риска для здоровья людей, кото­рые могут быть вызваны биологическим, химическим (например, природный яд, добавки в пи­щевые продукты) и физическим (например, острые предметы) воздействиями. Предметом на­шего рассмотрения являются биологические опасности, которые могут возникнуть в процессе мясопереработки под воздействием болезневозбуждающих микроорганизмов.

С целью общего обрамления нашей тематики, обратимся к методам производства сы­рокопченых колбас и консервов. Значительную роль играют при этом количества и виды бакте­риальной осеменённости и умение обращаться с нею. С учётом аспекта актуальности обратимся, в первую очередь, к патогенным возбудителям заболеваний, которые, с одной стороны, представ­лены вегетативными микроорганизмами, как, например, сальмонеллами и листериями (Listeria monocyto-genes, Lm.) в сырокопченых колбасах и, с другой стороны, - спорообразую-щими мик­роорганизмами, как клостридии ботулизма в консервах.

Поиск по сайту: