Соблюдение концепции НАССР на производстве сырокопченых колбас

Наличие в мясе и прочих продуктах среди прочих загрязнений листерий (II-steria monocytogenes) автоматически приводит к выводу о том, что изготовление продуктов из сырого «материала, как, например, сырокопченых колбас, является проблематичным с точки зрения безопасности здоровья человека. Применение стандартных производственных методов свиде­тельствует об очень незначительных моментах риска. Это легко продемонстрировать с помо­щью основных аспектов - не перечисляя критические контрольные точки (ССР) - в производстве намазываемых и твердонарезных сырокопченых колбас. Предположим, что мясо поставляет­ся с убойного двора для дальнейшей промышленной переработки и что предприятие работает с учетом основных принципов системы НАССР (= система анализа рисков посредством критиче­ских контрольных точек). Исходим из того, что предприятие-поставщик также действует, со­блюдая все нормы и требования (см. правовые предписания /4/, /5/, а также 161). Документы по­ставщика должны содержать следующие данные: дату убоя, происхождение животных, темпе­ратуру в толще туши, водородный показатель мяса, результат выборочной пробы для контроля бактериальной осеменённости поверхности мяса. В контракте следует зафиксировать, в каком размере партнер намеревается выполнять своё обязательство по проведению проверок и как часто он контролирует мясо на наличие определенных патогенных микроорганизмов. На какие основные моменты должен обратить внимание производитель после того, как он получил пар­тию мяса, определил и проконтролировал загрузочные партии, включая добавки? Прежде всего следует контролировать водородный показатель и показатель активности воды, чтобы добиться оптимальной степени окисления, т.е. последовательного снижения водородного показателя и показателя водной активности (исходные значения рН = 5,8 и aw = 0,98).

Для стабилизации колбасного фарша в начальной стадии решающее значение имеет быстрое понижение водородного показателя рН. С этой целью используются стартовые культуры, добавки и сахаристые вещества (0,2 - 0,5%, иногда до 1,0% с долями моносахаридов, которые подвергаются бы­строму сбраживанию под воздействием бактерий молочной кислоты), глюкона-дельта-лактоны (GdL, 0,1% до макс. 0,5%). При правильной дозировке в течение менее чем трёх дней можно достичь рН-значения 5,3, что позволяет сдержать развитие нежелательных микроорганизмов, включая сальмо­неллы и лис-терии. Отмирания этих двух видов добиваются лишь при рН-значении < 4,5. Такое по­нижение водородного показателя практикуется в США, чтобы предупредить рост и образование ток­сина золотистых стафилококков. Изменить aw-показатель водной активности удается с помощью нитритной солевой смеси или нитрата с поваренной солью (воздействуют также на микроорганиз­мы), путем изменения жиросодержания колбасного фарша и, не в последнюю очередь, за счет отво­да воды при созревании. За семь дней этот показатель меняется от 0,98 до 0,95 и даже до 0,93. Как только достигается значение 0,95, это означает, что материал приобрел микробиологическую ста­бильность. Если принципиальная концепция позволяет реализовать достаточное снижение рН- пока­зателя до 5,3 и/или aw-показателя до 0,95 или даже до 0,93, то удается получить не только микробио­логически стабильный продукт, но и исключить брак. Предпосылкой успешного производства явля­ется соблюдение различных параметров. К таким параметрам относится, например, избежание дли­тельного пребывания материала вне холодильных помещений, контроль температуры, относитель­ной влажности воздуха, воздушных перемещений в камерах копчения и созревания. Высокие темпе­ратуры в камере копчения ускоряют процесс созревания, однако, способствуют размножению таких нежелательных микроорганизмов, как сальмонелл, листерий и золотистых стафилококков.

Подводя итог, можно сказать, что если не существует грубых нарушений гигиенических требований, среди прочего, также за счёт вторичной контаминации (например, при нарезании продукта), то инфекционная опасность у сырых твердокопченых и вызревших колбас, которая может быть вызвана патогенными возбудителями, очень мала.

Потенциальные опасности консервного производства, наносящие вред здоровью людей Физические опасности:

Технологические ошибки: неправильный выбор программы, неправильная температура (охлаждение и автоклавирование), длительное время простоя, недостаточное время выдержки, неравномерная температура в автоклавах, нарушение ротационного процесса и дефектные за­творы, неправильная регулировка давления. Чуждые посторонние вещества: стекло, металл, де­рево и костевые осколки, остатки пластика, попавшие в продукт мертвые насекомые, личные принадлежности работников (например, письменные принадлежности, мелкий инструмент, ук­рашения и отломившиеся от них уголки, пуговицы, перевязочный материал и т.д.).

Химические опасности: Остатки защитных веществ, пестицидов, очистительных и де­зинфекционных средств, контаминанты Токсические вещества из удобрений (нитраты).

Биологические и микробиологические опасности: Микроорганизмы (клостридии, сальмонеллы и др.) Микотоксины (например, афлатоксины) Паразиты (например, трихины) Вредители животного происхождения и гистамины

Антропогенные опасности: Плохая квалификация сотрудников Недостаточная степень мотивации работников Плохой контроль Большая нагрузка на работников

Соблюдение принципов концепции НАССР в консервном производстве

Благодаря пастеризации и стерилизации, значительно сокращается число содержащихся в сырье микроорганизмов. Они отмирают или затормаживаются в развитии, таким образом, удается исключить действие патогенных микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов. Это позволяет обеспечить как защиту здоровья потребителей, так и защиту экономики от потерь. В значительной степени качество и надежность мясных и колбасных изделий определяются

• свойствами используемого сырья и добавок;

• технологическим методом (особенно выдержка температуры и времени);

• свойствами и пригодностью упаковки В данном случае мы откажемся от опи са-ния производственного процесса и от перечисления критических контрольных точек, а выделим лишь некоторые важные критерии с учетом освещаемой нами тематики.

Что касается сырья, то от поставщика надо требовать разделанного с учетом всех гигие­нических требований почти бактериально чистого мяса. Это также положительно сказывается на продолжительности нагрева. Отмирание микроорганизмов под воздействием тепла протека­ет в логарифмическом порядке, т.е. количество и вид бактериальной осемененности в начале процесса термообработки определяет конечное число бактериального загрязнения продукта. Если в исходном материале много спорообразующих микроорганизмов, то обычный режим стерилизации будет недостаточен. Это правило распространяется также на приправы и, прежде всего, на пряности, которые могут быть загрязнены различными бактериями.

В контракте с поставщиком мяса следует предусмотреть выполнение им определенных условий. В консервном производстве господствует золотое правило: предпринять все меры предосторожности, чтобы избежать в процессе производства возможности размножения возбу­дителей заболеваний или порчи. Следует быстро проводить все операции перед термообработ­кой.

В качестве методических и технологических ошибок можно назвать недостаточную степень стерилизации или негерметичность. Первая из них может быть вызвана следующим:

• несоблюдение заданного режима стерилизации (выдержка темпера туры и времени на определенных стадиях обработки);

• неверный расчет параметров стерилизации;

• продукт, размер консервной банки, повышение, понижение или сохранение температу­ры были изменены без приведения в соответствие с ними параметров стерилизации.

Причинами негерметичности являются:

• высокое противодавление;

• дефект при закрытии крышки консервной банки;

• дефект в материале металлической консервной банки;

• дефектное заделывание швов консервной банки.

При недостаточной стерилизации (среди прочих у отварных консервов) существует опасность выживания клостридии, в частности, клостридии ботулизма. Изделия, находящиеся под подозрением содержания этого токсина, следует тщательно проваривать. 15-минутный на­грев способствует разрушению токсинов. При контаминации продукта вследствие негерметич­ности обычно обнаруживается смешанная форма бактериального загрязнения, состоящая из ве­гетативных и спорообразующих микроорганизмов. До определенной степени с этой опасностью можно справиться, если в охладительную жидкость (с качеством питьевой воды!) добавить ми­нимум 1 миллиграмм хлора. Если принять во внимание тот факт, что нельзя достигнуть абсо­лютной стерилизации консервов, не следует ли отдать предпочтение хранению в холодных по­мещениях? Ответ на этот вопрос гласит однозначно "нет". При правильно проведенной стери­лизации способные выжить микроорганизмы настолько повреждаются, что они практически не могут размножаться даже при благоприятных условиях. Ответ был бы иным, если учесть при этом качественные критерии: хранение при высоких температурах (комнатная температура) может сказаться на качестве продуктов вследствие абиотических изменений, например, по при­чине химических остаточных субстанций, в частности, свинца (если он вообще еще использует­ся!), попавшего в продукт через сварочные швы консервной банки. Хотя процесс изготовления консервов не был нами последовательно представлен, приведенные аргументы и примеры од­нозначно свидетельствуют о том, что и на этом производстве работа должна осуществляться по принципам НАССР- системы, даже если консервы при условии правильной термообработки -считаются надежными продуктами в микробиологическом отношении.

Таблица №1 Примеры случаев бактериальных загрязнений в производстве продуктов питания

О НОВЫХ ПРАВИЛАХ ЕС ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

В.Л. Аршакуни (ВНИИС)

Европейский парламент и Совет Европы 29 апреля 2004 года приняли Постановление № 852/2004 «О санитарно-гигиенических правилах производства пищевых продуктов». Ниже из­ложены основные положения этого документа.

Основной целью новых правил является защита потребителя путем обеспечения высо­кого уровня безопасности пищевой продукции, для чего необходим комплексный подход, охватывающий все этапы цепочки создания этой продукции — от первичного производства до реализации на рынке. Каждый оператор пищевого бизнеса должен гарантировать, что безопасность выпускаемой им продукции не будет поставлена под угрозу ни на одном из этих этапов.

Комментарий. Под оператором пищевого бизнеса понимаются участники всех стадий жизненного процесса пищевой продукции, в первую очередь предприятия-изготовители.

Применение принципов Системы обеспечения безопасности пищевой продукции, основанной на анализе опасностей и управлении в контрольных точках (ХАССП), на этапе первичного производства еще не осуществимо на общей основе. Однако руководства по уста­новившейся практике правильной работы призваны способствовать применению соответст­вующих санитарно-гигиенических правил на уровне фермерских хозяйств. Если необходимо, то такие руководства следует дополнить специфическими санитарно-гигиеническими требо­ваниями для первичного производства и связанных с ним операций. Очевидно, что эти требо­вания будут отличаться от аналогичных требований, предъявляемых на других этапах.

Безопасность пищевой продукции обеспечивается следующими действиями:

законодательное установление минимальных санитарно-гигиенических требований;

деятельность официальных контролирующих органов, осуществляющих проверку соот­ветствия операторов пищевого бизнеса;

внедрение и применение операторами пищевого бизнеса программ и процедур обес­печения безопасности пищевой продукции, основанных на принципах ХАССП.

Успешное применение процедур, основанных на принципах ХАССП, требует полного сотрудничества и обязательств со стороны персонала, который должен пройти обучение. Сис­тема ХАССП — это инструмент, позволяющий операторам пищевого бизнеса достичь более высокого уровня безопасности продукции; эту систему не следует рассматривать как метод саморегулирования или как замену официального контроля.

Требования системы ХАССП должны быть достаточно гибкими, чтобы их можно было применить везде, включая мелкий бизнес. В частности, в некоторых областях пищевой промыш­ленности невозможно идентифицировать критические контрольные точки и иногда мониторинг в этих точках может быть восполнен внедрением мер установившейся санитарной практики. Анало­гичным образом требование к установлению "критических пределов" не подразумевает необходи­мости их количественного определения в каждом случае. Достаточно гибкими должны быть также требования к хранению документов, чтобы не создать чрезмерных трудностей для небольших предприятий. Гибкость необходима и для того, чтобы можно было продолжать использовать традиционные методы на любом из этапов производства, переработки или реализации пищевой продукции. Гибкими должны быть также требования к структуре предприятий.

Однако такой подход не должен ставить под угрозу цели в области санитарии и гигиены производства. Кроме того, поскольку вся пищевая продукция, произведенная в соответствии с установленными санитарно-гигиеническими правилами, будет свободно циркулировать на всей территории ЕС, процедура, позволяющая странам-членам использовать такую гибкость, долж­на быть полностью прозрачной.

Прослеживаемость на всех этапах цепочки создания пищевой продукции представляет собой существенный элемент обеспечения ее безопасности. Правила, позволяющие гарантировать прослеживаемость пищевой продукции и ее ингредиентов, а также процедуру внедре* ния этих правил в отдельных секторах, содержатся в Постановлении ЕС № 178/2002. Пище­вая продукция, импортируемая в страны Евросоюза, должна отвечать общим требованиям, установленным в этом постановлении, или должна быть изготовлена в соответствии с правила­ми, эквивалентными правилам ЕС.

Постановление № 852/2004 определяет некоторые специфические санитарно-гигиенические требования к пищевой продукции, импортируемой в ЕС. Поскольку оно заменяет Директиву 93/43/ЕЭС, последняя с момента введения в действие Постановления аннулируется.

Комментарий. В настоящее время Директива 93/43/ЕЭС «По гигиене продуктов пита­ния» является основополагающим документом, устанавливающим для членов ЕС требования к системе ХАССП в части условий производства.

Постановление устанавливает общие правила для операторов пищевого бизнеса в отно­шении производственной санитарии и гигиены, которые должны выполняться на основе ука­занных ниже принципов:

основная ответственность за безопасность пищевой продукции возлагается на опера­тора пищевого бизнеса;

безопасность пищевой продукции должна обеспечиваться по всей цепочке ее создания, начинающейся с этапа первичного производства;

для пищевой продукции, особенно для замороженной, которую невозможно безопасно со­хранить при температуре окружающей среды, важно обеспечить хранение в холодильнике на всех этапах цепочки;

повсеместное внедрение процедур, основанных на принципах ХАССП, а также устано­вившейся санитарной практики должно усилить ответственность операторов пищевого бизнеса;

руководства по установившейся практике являются ценным инструментом, который по­может выпускать пищевую продукцию в соответствии с правилами санитарии и гигиены пита­ния и с применением принципов ХАССП;

необходимо установить микробиологические критерии и требования к контролю за температурой, базирующиеся на научно обоснованной оценке риска;

следует обеспечить, чтобы импортируемая продукция соответствовала санитарно-гигиеническим требованиям, предъявляемым к пищевой продукции, производимой в ЕС, или отвечала бы требованиям эквивалентного стандарта.

Комментарий. В соответствии с ГОСТ Р 51705.1 -2001, правила установившейся са­нитарно-гигиенической практики, именуемой также «нормальной производственной практи­кой», применяют в России в форме совокупности планово-предупредительных действий, на­правленных на предупреждение возникновения опасностей.

Операторы пищевого бизнеса должны разработать, внедрить и постоянно выполнять про­цедуры, основанные на принципах ХАССП, предусматривающих:

идентификацию любых опасностей, которые следует предотвратить, устранить или сни­зить до приемлемого уровня;

определение на любом этапе (этапах) процесса критических точек, в которых необхо­димо осуществлять управление с целью предотвратить, устранить или снизить опасность до приемлемого уровня;

установление в критических контрольных точках критических пределов, которые по­зволяют отделить приемлемые условия от неприемлемых с целью предотвращения, устране­ния или сокращения выявленных опасностей;

выработку и проведение эффективных процедур управления в критических точках;

установление корректирующих действий, которые следует предпринять, если данные мо­ниторинга говорят о выходе критической точки из-под контроля; установление процедур, которые следует регулярно выполнять для проверки результативности мер, принимаемых по вышеперечисленным позициям; ведение документации и записей в объеме, соответствующем характеру и размерам

предприятия и достаточном для подтверждения эффективного применения указанных выше мер.

В случае любой модификации продукции, процесса или его этапа операторы пищевого бизнеса должны проанализировать свои процедуры и внести в них необходимые изменения.

Операторы пищевого бизнеса должны:

предоставить компетентному органу свидетельство своего соответствия требованиям в форме, которую определит этот орган, с учетом характера и размеров предприятия;

обеспечить, чтобы любые документы, описывающие процедуры, были всегда актуализи­рованы;

хранить документы и записи в течение установленного срока.

Комментарий. Под «компетентным органом» понимается центральный орган государ­ства по вопросам безопасности продукции, а также любой другой орган, уполномоченный цен­тральным органом.

Операторы пищевого бизнеса должны сотрудничать с компетентными органами в соот­ветствии с законодательными актами ЕС или, при их отсутствии, в соответствии с национальным законодательством. Они должны также обеспечить одобрение деятельности своих предприятий компетентным органом на основе обследования на месте, если это предусмотрено нацио­нальным законодательством страны, в которой зарегистрировано предприятие.

Комментарий. В России такое одобрение можно получить путем сертификации орга­нами Системы добровольной сертификации «ХАССП».

Государства должны поощрять разработку национальных руководств по применению ус­тановившейся санитарно-гигиенической практики и принципов ХАССП. Такие руководства мо­гут разрабатываться под эгидой национальных институтов по стандартам.

Комментарий. В России роль такого руководства выполняет ГОСТ Р 51705.1 -2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП», введенной в действие Госстандартом России в феврале 2001 года.

Руководства по установившейся санитарно-гигиенической практике, разработанные со­гласно Директиве 93/43/ЕЭС, следует применять и после вступления в силу рассматриваемого постановления при условии, что они совместимы с его целями.

Санитарно-гигиенические требования к импортируемой пищевой продукции должны со­держать применимые требования Закона о пищевой продукции, на который приводится ссылка в статье 1 Постановления ЕС № 1 78/2002, а также применимые требования, установленные в По­становлении № 852/2004.

В приложениях I и II к новому постановлению приведены общие санитарно-гигиенические требования, в том числе для первичного производства, которые развивают и уточняют позиции приложения к Директиве 93/43/ЕЭС.

Настоящее постановление должно быть введено в действие не ранее 1 января 2006 года.

Комментарий. Следовательно, до этого срока Директива 93/43/ЕЭС сохраняет свое действие, и ссылка на ее статью 3 в сертификатах Системы добровольной сертифи­кации «ХАССП» правомочна.

Занятие 4 Многоуровневая система обеспечения безопасности и качества продукции

Одним из показателей уровня развития государства является наличие нацио­нальной доктрины безопасности и качества пищевых продуктов (БКПП), которая включа­ет общегосударственные мероприятия (функционирование органов контроля и организа­ций, осуществляющих этот контроль, принятие соответствующих законов, ГОСТов и дру­гих документов), а также действие на конкретных предприятиях производственных сис­тем контроля качества. Производственная система безопасности и качества - одна из ос­новных компонентов всей государственной системы, так как обеспечивает надежный вы­пуск высококачественной продукции.

Производственно-распределительный комплекс ЗАО "Москва-Макдоналдс" по­строен в 1989 г. В настоящее время комплекс в своем составе имеет следующие подразде­ления: пекарня: линия по производству замороженных пирожков; линия жидких продук­тов по производству кетчупа, соусов, украшений для мороженого, сиропов; мясная линия по производству быстрозамороженных гамбургеров и распределительный центр.

С первых дней организации комплекса вопросам безопасности и качества продук­ции уделялось особое внимание. На российском рынке компания "Макдоналдс" проводит политику по производству качественных и безопасных продуктов питания, выполняя как российские, так и европейские требования к пищевым производствам. В 1996 г. для пе­карни но производству булочек "Макдоналдс" был разработан ХАССП, в 1997 г. - для мясной линии. Все программы безопасности пищи по всем группам продуктов (говяжьи гамбургеры, майонезы, сиропы и т. д.) прошли одобрение Европейским отделом контроля качества "Макдоналдс" и независимыми международными сертифицированными ауди­торскими компаниями.

В 2003 г. производственно-распределительный комплекс получил золотой серти­фикат компании AIB (American Institute of Baking) no безопасности пищи на пекарне, се­ребряный сертификат А1В распределительного центра, а с 2001 г. ежегодно получает зо­лотой сертификат компании EFSIS (European Food Safety Inspection Service) по обеспече­нию безопасности пищи на мясной линии.

В основе функционирующей в компании комплексной многоуровневой системы безопасности и контроля качества лежат два положения:

• нельзя получить безопасный и качественный продукт из плохого сырья;

• в реализации конечного продукта заинтересованы все участники цепочки производитель сырья - производителе пищевого продукта - продавец".

Именно заинтересованность и ответственность всех участников определяет необ­ходимость многоуровневого контроля качества, реализованного в комплексе. Заинтересо­ванность и ответственность подкрепляется тем, что на всех уровнях цепочки осуществля­ются независимые аудиты.

Рассмотрим действие системы безопасности и качества на примере мясной линии. Основным продуктом мясной линии являются 100%-ные говяжьи рубленые полуфабрика­ты - гамбургеры, индивидуально быстро замороженные ПОР). Мясное производство все­гда находилось под пристальным вниманием со стороны руководства комплекса и отдела контроля качества.

Выбор производителя бескостного мяса осуществляется на основе требований компании "Макдоналдс" и документов независимых сертификационных аудиторских компаний. Российскими производителями являются ОАО "Пензенский мясоптицекомбинат", ОАО "Белмясо", ОАО "Ульяновский мясокомбинат", ОАО "Калачеевский мясоком­бинат". Понимая необходимость обеспечения безопасности и качества продукции, произ­водители мяса сертифицируют соответствующие системы. Так, на ОАО "Пензенский мясоптицекомбинат" внедрена сертифицированная система ХАССП, а также международ­ные стандарты ИСО 9002" 96 и ИСО 2001. ОАО "Калачеевский мясокомбинат" сертифи­цирован по ИСО 9001-2001.

Важным элементом системы безопасности и качества пищевых продуктов является система контроля происхождения сырья (мяса). Система контроля происхождения позво­ляет на всех стадиях производства (поступления животных, забоя, обвалки и поставки на перерабатывающее предприятие) и далее на всех стадиях переработки говядины контро­лировать происхождение определенной партии мяса в обратном направлении вплоть до фермы рождения для крупного рогатого скота по биркам на ушах и маркировке на всей упаковке с использованием контрольных листов на всех стадиях производства. Система контроля происхождения охватывает весь процесс переработки говядины для "Макдоналдс", обеспечивает быстрый поиск готовой продукции, отзыв ее из ресторана, а также анализ ситуации и определение источника проблемы в кратчайшие сроки.

Для контроля правильности функционирования этой системы проводятся внутрен­ние регулярные проверки не реже одного раза в месяц с привлечением служб как перера­батывающего предприятия (Маккомплекса), так и поставщика сырья, В том числе и от­кормочных комплексов. Во время моделирования ситуаций поиска определяются узкие места контроля, а также фиксируются все временные режимы поиска, по результатам ко­торого вносятся корректирующие изменения для улучшения работы системы в целом.

Данная система охватывает не только область контроля происхождения говядины от фермы до потребителя, но и кормление животных, и обращение с отходами производ­ства обваленного мяса. Каждый поставщик Маккомплекса регулярно направляет в наш адрес перечень откормочных комплексов, с которыми он в настоящее время работает по поставкам крупного рогатого скота. Эти откормочные комплексы в свою очередь предос­тавляют гарантийные письма по отказу в использовании генетически модифицированных объектов в кормах, а также анкеты по применяемым антибиотикам при выращивании ско­та. Поставщики обваленного мяса ежегодно производят отбор комбинированных кормов на откормочных комплексах с целью проведения анализа в Институте кормов в Москве (ФГУ ВГНКИ) на содержание ДНК жвачных животных. Наличие этих протоколов являет­ся одним из условий продления договора с поставщиком бескостной говядины на сле­дующий календарный год,

В целом система отслеживания от фермы до производителя гамбургеров в России приведена в табл. 1.

К сожалению, в нашей стране не все фермы используют биркование скота, что вы­зывает большие трудности, но "Макдонэлдс" настоятельно рекомендует поставщикам бескостной говядины работать только с теми поставщиками, которые могут обеспечить их информацией о происхождении, кормлении и вакцинации скота. Дальнейшими нашими шагами по совершенствованию системы отслеживания происхождения станут внедрение у поставщиков сырья и на фермах стандартов МААР, дальнейшая работа с поставщиками по биркованию и паспортизации скота.

После приема говядины на Маккомплексе выполняются процедуры, представлен­ные в табл. 2.

Таблица 1 - Сисгсма определения происхождения мясного сырья от фермы до Маккомплекса

Таблица 2 Система определения происхождения мясного сырья от получения на Маккомплексе до потребителя

Эффективность работы системы отслеживания проверяется на нескольких уровнях:

• первый уровень - ежемесячные внутренние проверки с составлением прото­кола проверки;

• второй уровень - двухсторонний аудит: проверка работы системы отслежи­вания у поставщика бескостной говядины уполномоченными представителями произво­дителя гамбургеров Маккомплекса с заполнением специальной аудиторской формы оцен­ки один раз в 3 мес. На Маккомплексе проверка проводится отделом контроля качества России;

• третий уровень - третьесторонний аудит, который осуществляется 1 раз в год независимым международным аудитором также с заполнением форм оценки как у по­ставщика говядины, так и у производителя гамбургеров.

В настоящее время система обеспечения безопасности и качества продукции в компании "Макдоналдс" получает новое развитие и переходит на следующую ступень в цепочке производства продуктов питания: на первичную сырьевую базу, т. е. на уровень ферм по выращиванию и откорму скота, комплексов по выращиванию зерновых культур и т. д.. В 2003 г. Европейским отделом контроля качества "Макдоналдс" была разработана программа МААР (McDonald's agriculture assurance program - программа гарантии качества и безопасности сельскохозяйственного производства) для животноводческих предпри­ятий, поставляющих крупный рогатый скот для производства говядины "Макдоналдс", и зерновых комплексов, производящих муку для хлебопекарных предприятий, выпускаю­щих булочки "Макдоналдс". Это стало очередным шагом в развитии всей цепочки пита­ния. Стандарты этой программы в основном базируются на законах ЕС по ведению сель­ского хозяйства и пищевым производствам. Для того, чтобы требования "Макдоналдс" учитывали законы страны и были ясны для понимания производителями, был проведен детальный опрос всех поставщиков говядины и муки всех стран Европы. Приведенные в документе МААР стандарты сравнивались производителями с действующими стандарта­ми и программами. После тщательной переработки полученной информации будет создан свод правил и требований, которые станут обязательными для выполнения всеми постав­щиками крупного рогатого скота и зерна для перерабатывающих предприятий, имеющих контракты с компанией "Макдоналдс", и начнут использоваться с 2004 г.

Поиск по сайту: