Определение контрольных точек

Критические контрольные точки определяют, проводя анализ отдельно по каждому показателю или группе показателей одного свойства и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок-схему технологического или производственного процесса.

Для выявления необходимых условий включения рассматриваемой операции в пе­речень контрольных точек следует дать ответы на 4 вопроса:

- Существует ли в этой точке вероятность отклонения параметров процесса и(или) показателей качества изделий от допустимого уровня (или предпосылки этого)?

- Приведет ли дополнительное увеличение (снижение) параметра или показателя на этом этапе к увеличению степени риска ухудшения качества?

- Возможно ли за счет совершенствования технологии анализируемого этапа про­цесса снизить или предотвратить риск ухудшения качества готового продукта?

- Возможно ли на последующих этапах производственного процесса снизить или исключить этот риск?

Этап (участок, операция) будет относиться к КТ, если получены ответы "да - да -нет - нет". При получении других комбинаций ответов может возникнуть потребность в учете дополнительной информации для принятия обоснованных решений. Например, могут учитываться ограничения (диапазоны регулирования) для контролируемых параметров окру­жающей среды при технологической обработке на каждом участке производственного про­цесса и другая информация (экономическая, оценка реализуемости контроля и т.д.).

Разработка системы мониторинга

Для каждого процесса, имеющего КТ, разрабатывается система мониторинга, включающая:

• перечень мест (участков, этапов, операций) и объектов (сырье, ингредиенты, изде­лия) контроля;

■ перечень контролируемых параметров процесса и единичных показателей продукта;

■ критерии идентификации и допустимые пределы для параметров и ЕПК; обоснованный перечень методик выполнения измерений или оценки параметров и ЕПК;

■ периодичность проведения наблюдений и измерений, обеспечивающая своевре­менное выявление недопустимого риска в контрольных точках.

■ рекомендации по регистрации (записи) и оформлению результатов наблюдений и измерений;

■ рекомендации по корректирующим и предупреждающим действиям при отклонении (или возникновении опасности этого) контролируемых пара метров за их допустимые пределы

Проверка принятых решений и их оформление

11роверка принятых решений по контрольным точкам проводится в производствен­ных условиях при выработке двух и более наименований продуктов однородной группы (вида) в течение 5-7 смен.

Завершаются работы по обоснованию КТ составлением итоговой карты (таблицы) для каждого наименования (вида, группы) продукта, содержащий перечень КТ и их харак­теристики, приведенные при описании системы мониторинга.

Изложенная методика позволяет обосновать необходимость совершенствования системы контроля, выявить контрольные точки в процессе производства мясных продук­тов, и может применяться при:

- разработке, внедрении и подготовке к сертификации системы менеджмента качест­ва, отвечающей требованиям ГОСТ Р ИСО 9001 -2001;

- разработке и внедрении системы НАССР для производственных процессов в соот­ветствии с ГОСТ Р 51705.1-2001;

- отработке технологии, разработке нормативной и технической документации и ос­воении выпуска новых видов продукции.

Эта методика применялась авторами при обосновании контрольных точек произ­водственного процесса колбасных изделий и кусковых полуфабрикатов в целях разработ­ки типовых рекомендаций по применению принципов НАССР на мясоперерабатывающих предприятиях. В настоящее время рекомендации находятся на стадии оформления и ут­верждения в виде методического документа.

ККТ

Контроль мойки периодически проводят технолог и ветеринарный врач визуально.

При формовке сухопутной птицы крылья должны быть сложены и прижаты к бокам; голова с шеей подвернута к крылу; ноги, согнутые в заплюсневых, прижаты к груди. У тушки водоплавающей птицы крылья вывернуты в суставах предплечья; ноги в заплюсневых суставах и заложены за спину: голова с шеей подвернуты набок к спине.

Тушки птицы сортируют в зависимости от вида, возраста, способа и качества обработки, упитанности на I и II категории. Маркировку проводят электроаппаратом или наклеиванием этикеток в соответствии с инструкцией по клеймению.

Тушки одинаковой массы взвешивают группами в количестве, предназначенном для упаковки 1 ящика.

Таблица 1

Схема технологического контроля производства замороженных и сухих яйцепродуктов представлена в табл. Таблица 2

Контроль холодильной обработки осуществляется в соответствии со схемой (табл. 3). Таблица 3

Поиск по сайту: