Виробничий цикл

Кріплені вина (міцні, солодкі та напівсолодкі) готують за технологією бродіння підсолодженого плодово-ягідного сусла або ж з зброджено-спиртованих виноматеріалів с додаванням спирту та цукру: в міцні вина – до 16-18% об. спирту та до 7-10% цукру, в солодкі вина – 14-16% об. спирту та 10-18 г/100мл цукру, в лікерні – 13-16% об. спирту та 20-30 г/100 мл цукру. Існують також вина покращеної якості з вмістом у готовому вині спирту природного наброду не менше за 10-12% об. Загальна міцність таких вин може сягати й 18% об., тобто вони також вважаються кріпленими.

Вихідною сировиною для кріплених виноматеріалів слугує виноград (білий, рожевий, червоний), що має здатність до накопичення цукру, екстрактивність соку та достатній технологічний запас фенольних речовин.

Основні сорти винограду для міцних вин: Ркацителі, Аліготе, Баян ширей, Тербаш, Вердельйо, Серсіаль, Каберне-Совіньйон.

На переробку йде виноград за сортами (для мускатних, токайських та ін. сортів вин) або в сортосуміші.

Схема 1.1. Виготовлення кріплених вин

Після збору, ягоди винограду не миються, відділяються від грона та давляться у скляному, емальованому або дерев'яному посуді.

В масу (мезг) додають дріжджі.

Все перемішується та залишаеться бродити на протязі 3-4 днів. «Шапку» мезгу, що підіймається під час бродіння, систематично перемішують.

Основними збудниками спиртового бродіння є дріжджі роду Сахароміцес. Одночасно з розкладом Цукрів, дріжджі поглинають також джерела азотистого живлення, з яких формуються побочні продукти бродіння. Продукти метаболізму дріжджів в сукупності з хімічним складом середовища, що зброджується, забезпечують йому характерні особливості, властиві букету та смаку того чи іншого типу вина. Саме через це спиртове бродіння є обов’язковим процесом у створенні будь-якого вина.

Після цього мезг віджимають, використовуючи для цього марлеві мішечки.

Отриманий сік (сусло), заливають в скляні балони, залишаючи вільною ¼ частину ємності.

Вину дають відстоятись, і, після того як воно освітлиться, зливають з осаду.

Екстрагування ароматичних, екстрактивних та фенольних речовин з мезги проводять:

· Бродінням сусла на мезгу до заданих кондицій за цукром, з подальшим спиртуванням сусла, що бродить;

· Тепловою обробкою мезгу в мезгопідігрівачі, або іншим способом, з витримкою при температурі нагріття в термостатованих резервуарах або установках БРК-ЗМ;

· Охолодженням мезги та відділенням сусла;

· Зброджуванням сусла до потрібних кондицій за цукром та його спиртуванням;

· Екстрагуванням мезгу збродженим суслом у потоці на екстракторі ВЕКД-5 з подальшим спиртуванням.

З метою збагачення сусла та виноматеріалів ароматичними та екстрактивними речовинами, котрі відіграють головну роль у формуванні смаку та букета вина, вживають різні технологічні засоби:

ü Настоювання сусла на мезгу;

ü Нагріття мезгу до різних температур;

ü Бродіння або часткова бродіння сусла на мезгу;

ü Спиртування мезгу;

ü Використання ферментних препаратів, гребінкових та віджимочних екстрактів.

Кріпленим виноматеріалам різних типів відповідають різні вимоги. Так, виноматеріали для портвейнів та мадер мають бути повними, екстрактивними, з підвищеним вмістом фенольних речовин, тому для них обов’язковим є настоявання або бродіння сусла на мезгу, нагрівання мезгу. Хересні виноматеріали мають бути повними, екстрактивними але не грубими. Під час їх виготовлення необхідно запобігати збагачення сусла надлишковою кількістю фенольних з’єднань. Десертні мускатні виноматеріали характеризуються підвищеним мускатним ароматом, який зберігається за певних умов: збір винограду при досягненні фізиологічної зрілості або трохи зів’яленого, настоювання сусла на мезгу 18-24 г при температурі 20°—25°С та ін.

Поиск по сайту: