Розділ 1. Технологія виробництва кріпленого вина і використання мікроорганізмів на різних етапах його виробництва

Розрахунково-графічна робота

з теми

«Біосинтетичні процеси. Типи бродіння»

(в створенні кріплених виноградних вин)

Виконала студентка гр. ЕОНС ін. 12-2

Самошина В.В.

Харків 2013

Зміст

МІКРООРГАНІЗМИ У ВИРОБНИЦТВІ ХАРЧОВИХ ТОВАРІВ

1. Технологія виробництва кріплених вин і використання мікроорганізмів на різних етапах їх виробництва

а. Вступ;

б. Виробничий цикл кріплених вин;

в. Використання мікроорганізмів у створенні кріплених вин;

2. Ймовірні шляхи проникнення небажаної мікрофлори на різних стадіях виробництва продукту

а. Критичні точки технології виробництва, де може статися зараження або обсіменіння продукції мікробами.

б. Система контролю за чистотою продукту при його виробництві.

3. Висновки

4. Список літератури

5. Додатки

Вступ

Виноградним вином називається напій, отриманий в результаті спиртового бродіння виноградного сусла (відпресований сік винограду) або мезги (роздроблення ягід винограду).

В залежності від місця виробництва, клімату, ґрунту, властивостей виноградної лози, типу вина хімічний склад виноградних вин відрізняється, але всі вина містять антисептичну і іонізаційну воду, вуглеводи (глюкозу, фруктозу, сахарозу та ін.), органічні кислоти (винну, яблучну, лимонну та ін.), спирти, альдегіди, складні ефіри та ацеталі, дубильні, барвні, азотисті, мінеральні речовини (майже всі елементи періодичної системи); вітаміни В1, В2, РР, С, фолієву кислоту, іонозит та інші біологічно-активні речовини. В вині міститься також комплекс поліфенольних речовин (рутин, кварцетин, антоціани). Усі ці складові роблять виноградне вино складним, споживним і біологічно цінним продуктом, корисним доповненням до звичайного харчування.

Смак вина, також як і букет, який характеризує чистоту, повноту, гармонію відтінків, складається з великої кількості компонентів. Цукор, спирт, кислоти, фенольні сполуки та інші речовини, що містяться у виноградному вині, надають йому помірну солодкуватість, терпкість, свіжість та інші присмаки, які характерні для різних типів вин.

Малюнок 1. Класифікація вин

Кріпленими називаються вина, котрі отримують в результаті спиртування, тобто внесення до сусла спирту в процесі бродіння, або вже в готове вино.

Більшість класичних кріплених вин завдячують своїм народженням випадку: вони з’явились в процесі довгих пошуків виноробів, з метою як можна довше зберігати вино. Спирт додавали щоб зберегти вина від псування під час довгих та, частіше за все, спекотних морських перевезень, ще в кін. XVI cт.

В ті дні хімічні основи бродіння (ферментації) розумілися значно гірше, ніж зараз. Траплялось, що бочки з вином, що ще не добродило, раптово відправляли в підвали, де низька температура заважала повному визріванню вина. Коли такі вина діставались до пункту призначення, нерідко помічали, що в них знову починалось бродіння, або ж, що ще гірше, бродіння відбувалося вже в пляшках (саме для попередження подібних явищ, в виготовленні кріплених вин є важливим проведення певного контролю якості, на різних етапах виробництва).

Проте нарешті вихід був знайдений – у звичайне сухе вино почали додавати бренді. А за відгуками багатьох клієнтів виявилося, що вдалося не тільки вберегти вино від довгої неспокійної спекотної подорожі, але й навіть відкрити новий неабиякий цікавий смак і аромат у винній карті світу.

Винороби стали вдосконалювати технологію виготовлення кріплених вин. На півдні Європи - в Іспанії, Португалії і на Сицилії почалося виробництво кріплених вин, кожне з яких має свої особливості та нюанси, спільним лишався сам принцип закріплення.

Мабуть, колись виготовлення кріплених вин вважалось лише способом використання залишків врожаю чи однією з можливостей отримати спиртований напій; не виключено також, що, добавляючи спирт, намагались приховати доволі низьку якість вина. Проте до початку XIX ст. більшість кріплених вин твердо вкоренились в рядах першосортних спиртних напоїв: марочнй портвейн та мадера цінувались не менш високо, ніж кларет та бургундське. До Другої світової війни кріплені вина дуже цінувались британцями, які завжди любили «сильні» вина. Але з того часу кулінарні смаки в усьому світі змінились: легкі та сухі вина відчутно витіснили насичені, повноважні напої.

На сьогоднішній день існують чотири основних види кріплених вин: портвейн, херес, мадера та марсала. Кожне з них має свою цікаву історію, і виготовляється особливим методом.

Таблиця 1. КРІПЛЕНІ ВИНА

Розділ 1. Технологія виробництва кріпленого вина і використання мікроорганізмів на різних етапах його виробництва

Поиск по сайту: