 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Приготування вин зі зброджено-спиртованих соків
Таке виробництво вин дуже широко розповсюджене. Це пояснюється тим, що в період збору врожаю заготовляють зброджено-спиртовані соки, а в подальшому, готують з них вина.
В період зберігання зброджено-спиртованих соків покращуються їхні якості, а отже, і якості майбутнього вина. Під час витримки відбувається висвітлення виноматеріалу, формується букет, покращуються й інші органолептичні якості.
Перед приготуванням вин, зброджено-спиртовані соки зливають з осаду, тобто проводять другий перелив, направляють в купажні ємності для купажування в необхідному співвідношенні.
Вагомою є різниця є у вмісті дубильних речовин, що вимагає відповідного корегування купажуванням.
| Дні | |
| Купаж з доведенням до кондицій | |
| Обробка купажа | 5-13 |
| Відпочинок | |
| Фільтрація і розлив | |
| Всього | 17-30 |
Технологічна схема виробництва кріплених вин зі зброджено-спиртованих соків.
Під час купажування часто випадає осад, так як відбувається коагуляція одного соку в присутності дубильних речовин іншого. Випадінню осаду сприяє й додавання спирту. Через це, після отримання однорідної маси, перемішуванням оброблюють купажі для отримання вина, здатного зберігати прозорість та стабільну якість на гарантованому терміні придатності.
Після купажу необхідна витримка виноматеріала впродовж не менше 10 днів. Відпочинок сприяє покращенню смаку, формуванню букета вина. Під час витримки відбувається асиміляція спирту, вино здобуває стабільність, стає більш гармонійним.
Використання мікроорганізмів для створення продукту
Що до необхідності використання мікроорганізмів з метою набуття продуктом специфічних, властивих лише йому ознак, слід виділити певні типи дріжджів та молочнокислих бактерій.
Ці мікроорганізми беруть участь у бродінні, більше того, бродіння неможливе без їх використання.
У виноробстві розрізняють дикі дріжджі та чисті культури дріжджів.
Чисті культури дріжджів – це дріжджі, виділені з однієї клітини та відібрані для певних типів вин.
Серед диких дріжджів зустрічаються корисні та шкідливі.
Корисні дріжджі зброджують виноградне сусло у вино вищої якості.
Молочнокислі бактерії зумовлюють яблучно-молочне бродіння, що супроводжується перетворенням яблучної кислоти в молочну. Це єдина корисна дія, яку можуть зумовити молочнокислі бактерії для вина.
Розділ 2. Ймовірні шляхи проникнення небажаної мікрофлори на різних етапах виробництва кріплених вин
Поиск по сайту: