Вплив технології приготування кондитерського напівфабрикату з цукрової пудри і жирового компонента на рівномірний розподіл компонентів в масі

За існуючої технології змішування всіх рецептурних компонентами відбувається одностадійно. Але при такому способі неможливо забезпечити рівномірний розподіл жирової фази у всьому обсязі маси. Коефіцієнт однорідності розподілу компонентів становить порядку 80 %. При такому показнику не відбувається повного обволакивания твердих частинок суміші частинками жирового компонента, відбувається їх конгломерація. Готова маса може бути піддана розшаровуванню - виділенню жирового компонента на поверхні маси. До того ж, частинки вітамінно -мінерального премікс, що не оточені частинками жирового компонента можуть бути піддані процесам окислення, при цьому не можна гарантувати збереження функціональних властивостей продукту.

Для збільшення рівномірності розподілу запропонований спосіб поділу рецептурної суміші на напівфабрикати: цукрово -жирового і какао- молочно -жирового. Проведено дослідження з визначення рівномірності розподілу для кожного з напівфабрикатів.

Нами проведено змішування цукрової пудри і частини жирового компонента. При цьому жировий компонент нагрівали до температури 40-48 ° С. Дослідження проводилися для визначення кількості жирового компонента до досягнення його кількісного вмісту в масі в межах 26-30 %. Для дослідження взято наступну кількість жирового компонента 24; 25; 26; 27; 28; 29; 30 % від маси суміші (по сухій речовині). В результаті проведених дослідів проаналізовано залежність вмісту часток з розміром не більше 25 мкм від кількості жирового компонента.

Для встановлення залежності виробляли змішування цукрової пудри з різною кількістю жирового компонента при постійних показниках часу перемішування і температури рецептурної суміші. Потім Маєс пропускали через пятівалковую млин. Замір розміру часток виробляли в п'яти точках по ширині пятівалковой млина.

Отримані дані показали, що зі збільшенням частки жирового компонента до маси суміші вміст часток з розміром не більше 25 мкм (%) збільшується (рисунку 3.3)

Рис. 3.3 - Залежність зміни вмісту часток з розміром не більше 25 мкм і рівномірності розподілу від змісту жирового компонента в напівфабрикаті.

Рівномірність розподілу компонентів більше 90% досягається при вмісті жиру близько 26 %. Обмеження кількості жирового компонента в напівфабрикаті викликано необхідністю участі в масообінних процесах великої кількості жиру в «вільному» стані.

В результаті проведених досліджень можна зробити висновок про те, що для забезпечення в рецептурної суміші часток з розміром не більше 25 мкм в межах 85-90 % достатньо вносити 25-26 % жирового компонента.

На рівномірність розподілу жирового компонента в масі суміші впливає також і час перемішування маси.

Наступна серія дослідів спрямована на визначення часу змішування рецептурної суміші. Для цього в змішувач завантажили рецептурну кількість

цукрової пудри і жировий компонент в кількості 26 % від маси суміші по сухій речовині.

Визначення рівномірності розподілу жирового компонента в масі проводили за змістом жирового компонента в масі в п'яти точках. При рівномірності розподілу жиру рівним більше 90 % можна зробити висновок, що розподіл жирового компонента в масі рівномірно. Мінімальний час перемішування маси до отримання однорідної консистенції склало 10 хвилин. Визначення змісту жирового компонента жиру виробляли через кожні 0,05 години.

Дані досліджень показали, що при перемішуванні маси протягом 0,2-0,3 год рівномірність розподілу жирового компонента по полю маси становить близько 92 %. Подальше перемішування маси не дає підвищення однорідності розподілу жирового компонента в масі (рисунку 3.4)

Рис. 3.4 - Залежність рівномірності розподілу жирового компонента від часу перемішування

В результаті проведених досліджень можна зробити висновок, що для отримання маси з рівномірним розподілом жирового компонента в масі тривалість перемішування маси повинна складати близько 0,3 год, при цьому зміст жирового компонента в рецептурної суміші становить не більше 25-26 %.

Аналізуючи отримані дані можна зробити висновок, що при напів- чении цукрово -жирового напівфабрикату кількість вільного жиру, що використовується для подальшої розводки, збільшується на 3-5%, вміст жиру в напівфабрикаті становить 25-26 %. При такому вмісті жирового компонента після подрібнення суміші на пятівалковой млині кількість твердих часток з розміром не більше 25 мкм становить 85-90 %. Коефіцієнт рівномірності розподілу компонентів в масі становить 90,7 %.

Поиск по сайту: