Вплив технології одержання композиції жировий компонент, лецитин на рівномірність розподілу сировинних компонентів

Додавання ПАР приводить до збільшення плинності кондитерської маси. При додаванні лецитину можна істотно зменшити вміст жиру на 5%. Ефект від додавання лецитину в жировий компонент показаний на рисунку 3.2.

При додаванні лецитину в кількості від 0,3 до 0,9 % до маси жирового компонента відбувається різке зниження в'язкості жирового компонента. Цей ефект зберігається до досягнення співвідношення жирового компонента і лецитину 1:1,2, потім відбувається збільшення в'язкості, а при співвідношенні 1:2,0 лецитин починає діяти як загущувач, різко підвищуючи в'язкість жирового компонента.

Відомо, що для підвищення стабільності співвідношення рецептурних компонентів в кожному одиничному виробі необхідно використання поверхнево- активних речовин в суміші з жировим компонентом.

Рис. 3.2 -Вплив додавання лецитину на в'язкість рослинного жиру.

Це викликано тим, що на межі розділу твердих фаз кондитерської маси за рахунок прояву гідрофобних властивостей жиру, що входить до його складу поверхнево речовини (його процентний вміст становить до 40 %), адсорбуючись мономолекулярним шаром, частково перешкоджає зчепленню твердих частинок. Фосфоліпідна частина поверхнево речовини за рахунок прояву гидрофильности забезпечує приєднання молекули рідкої (в даному випадку - жировий) фази з утворенням гидратированной форми молекули. Тому, з метою підвищення здатності поверхневоактивних речовин чинити більший адсорбційне вплив, показана необхідність отримання композиції шляхом змішування поверхнево речовини з частиною жирового компонента.

У зв'язку з тим, що в діючих рецептурах на пасти кількість лецитину незначна (не перевищує 0,5 % до маси по сухій речовині), в існуючих технологіях вельми скрутно гарантувати рівномірний розподіл лецитину у всьому обсязі маси, що приготована.

З урахуванням попередньо проведених досліджень показана необхідність отримання суміші жирового компонента з лецитином з метою більш рівномірного розподілу його в обсязі приготавливаемой маси при одночасному збільшення питомої поверхні. Нами проведені також дослідження по встановленню ступеня впливу співвідношення жирового компонента і лецитину на якісні показники готового виробу, а також способу введення лецитину.

З метою отримання однорідної системи з жирового компонента і лецитину в ємність з водяною сорочкою подавали нагрітий жировий компонент, а потім лецитин. При цьому температуру жирового компонента змінювали в межах від 35 до 60 ° С. У даній серії дослідів кількість жирового компонента і лецитину було фіксованим (1:1).

Вплив температурного фактора оцінювали по зміні в'язкості суміші (таблиця3.3).

Таблиця 3.3

Вплив температури жировий суміші з лецитином на зміну в'язкості маси, Па *с

Вплив температури жировий суміші з лецитином на зміну в'язкості маси, Па *сПродовженя таблиці 3.3

З таблиці 3.3 видно, що при підвищенні температури знижується в'язкість суміші; при підвищенні температури від 38 ° С до 45 ° С в'язкість практично не змінюється, а з підвищенням температури від 48 ° С до 50 ° С.

З таблиці видно що при зростанні температури помітне зниження в'язкості жирового компонента. Подальше підвищення температури може призвести до зміни фізико -хімічних властивостей жирового компонента.

Таким чином, результати дослідження дозволили зробити висновок, що найбільш сприятливі умови для однорідного розподілу лецитину і жирового компонента в суміші забезпечуються при температурі суміші близько 50 ° С.

Проведена серія досліджень по встановленню оптимального співвідношення жирового компонента і лецитину. Досліджено такі співвідношення кількості жирового компонента і лецитину: 0,8:1,0; 0,9:1,0; 1,0:1,0; 1,1:1,0; 1,2:1,0; 1, 3:1,0; 1,4:1,0; 1,5:1,0.

Отримані дані показують, що зі збільшенням частки жирового компонента до лецитину від 0,8: 1,0 до 1,0:1,0 відбувається зниження в'язкості. При збільшення частки жирового компонента понад 1,0:1,0 в'язкість суміші змінюється незначно.

В результаті проведених досліджень встановлено оптимальне співвідно-шення лецитину і жирового компонента, що дозволяє максимально забезпечити рівномірність розподілу лецитину в рецептурної суміші і збільшити питому поверхню розподілу.

Визначення стабільності підсистеми А виробляли шляхом визначення суміші на протяг всього технологічного процесу протягом години і зміни. Обсяг вибірки становив 50 замірів. Дані зводилися в таблицю 3.4.

Таблиця 3.4

Поиск по сайту: