АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Рівномірність розподілу жирового компонента в залежності від тривалості « сухого» конширования

Читайте также:
  1. Акт проголошення незалежності
  2. АКТ ПРОГОЛОШЕННЯ НЕЗАЛЕЖНОСТІ УКРАЇНИ
  3. Визначення критичної тривалості пожежі для обраної схеми її розвитку
  4. Вихідні данні для розрахунку функціональних залежності
  5. Відмінність дроблення від мітотичного розподілу соматичних клітин.
  6. Вплив технології одержання композиції жировий компонент, лецитин на рівномірність розподілу сировинних компонентів.
  7. Вплив технології приготування кондитерського напівфабрикату з цукрової пудри і жирового компонента на рівномірний розподіл компонентів в масі
  8. Економічна залежність ЗМІ — могильниця їхньої незалежності
  9. Если волна падает под углом Брюстера, то почему в отраженном свете преобладает электрическая компонента, перпендикулярная плоскости падения?
  10. Етап 1. Перевірка залежності прискорення від сили при сталій масі системи
  11. Етап 2. Перевірка залежності прискорення від маси за умови того, що на систему діє одна й та сама результуюча сила
  12. Завдання 2. Побудуйте криву залежності між показниками безробіття (unempl) та економічним зростанням – (gdp).
  Рівномірність розподілу жирового компонента в залежності від часу перемішування,%
Тривалість "сухого" конширования, годин   0,5 0,75 1,0 1,25 1,5 1,75 2,0 2,25 2,5 2,75 3,0 3,25 3,5 3,75 4,0
                                 
                                 
                                 
                                 
                                 
Середнє значення   65,4 71,4 74,0 76,8 78,2 ,80,8 83,8 85,0 88,4 88,6 91,0 91,8 91,8 91,8 91,8

Аналізуючи отримані дані можна зробити висновок, що після 3 год «сухого» конширування рівномірність розподілу компонентів в масі досягає 91 %, при подальшому Конширування збільшення рівномірності розподілу відбувається незначно. Дослідження показали, що після 3,0 - 3,25 год перемішування спостерігалося підвищення в'язкості. На нашу думку, це викликано максимальним зменшенням розміру твердих частинок в процесі їх диспергування і зростанням молекулярних сил зчеплення між ними. Для подальшої стабілізації в'язкості приблизно через 3,0 год конширування необхідно вносити залишився кількість суміші лецитину і жирового компонента (рисунку 3.6).

Таким чином, можна зробити висновок, що по закінченню 3:00 масса готова до додавання залишився жирового компонента.

Друга стадія процесу конширування - внесення залишився жирового компонента. Враховуючи розроблені технологічні прийоми, кількість жирового компонента збільшилася на 3-5%. Принципово важливо рівномірно розподілити його в масі для забезпечення збереження готового продукту.


Рисунок 3.6 - Зміна в'язкості маси в залежності від часу конширования.

 

Рівномірність розподілу на даному етапі залежить від тривалості перемішування маси з жировим компонентом. Тривалість перемішування визначали експериментально, до досягнення постійного коефіцієнта рівномірності розподілу компонентів в масі. За контрольний показник взяли масову частку жиру в масі в п'яти точках по полю коншмашини. Відбір проб відбирали через кожні 0,6 години. Дані представлені на рисунку 3.7.

Аналізуючи отримані дані можна зробити висновок, що через 0,8 години після внесення жировий компонент рівномірно розподіляється по полю маси, при подальшому Конширування рівномірність розподілу компонентами не змінюється. На даному етапі можливе внесення смакоароматичних добавок і остаточне конширування протягом протягом 0,5-0,6 години.


Рис.3.7 - Залежність рівномірності розподілу жирового компонента


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |

Поиск по сайту:

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)