Система контролю за чистотою продукту при його виробництві

Так як більшість мікроорганізмів потрапляють у вино ще на початковому етапі його виробництва, зі шкіркою, то першою з умов контролю за чистотою продукту є збір винограду в суху погоду.

У виробництві вин для знищення мікроорганізмів здавна використовують сульфітрацію сусла, для чого у вино вводять певну кількість двоокису сірки. Це стабілізує вино, робить його здатним до зберігання. Після цього сусло проходить стадію освітлення та бродіння. Процес бродіння може проходити на природних дріжджах або з використанням чистої культури винних дріжджів.

В процесі зберігання вина, необхідно тримати під контролем стан корків. З часом вони можуть піддаватись дії шкідливих мікроорганізмів, таких як лишай, який порушує герметичність закупорки пляшки. При цьому вино може частково витікати, а його залишки швидко псуватися. Через це потрібно періодично змінювати ушкоджені та надто старі корки і брати проби вина для контролю над процесами розвитку напоїв.

Коли вина переливають у пляшки з бочок або іншої тари, необхідно використовувати лише чисту тару та обладнання, а також нові корки. Застосовувати старі корки, навіть частково пробиті штопором, неприпустимо.

В сучасному виноробстві на зміну дубовим бочкам прийшли металічні, емальовані, захищені зсередини спеціальним покриттям, залізобетонні резервуари, в яких передбачена дозована подача кисню на початкових етапах життя вина.

Під час зберігання вина, необхідно створити такі умови, за яких воно не буде піддаватись ні струсам, ні вібраціям, що внесло б дисгармонію в процеси, що протікають у вині, яке дозріває.

Як би не називались вина, частіше за все їх вживають у невеликих кількостях, через це вміст пляшки рідко випивається одразу після її відкриття.

Високий вміст спирту в кріплених винах перешкоджає мікробіологічному псуванню, а завдяки яскраво вираженому аромату та стійкості до окиснення такі вина можуть залишатись стабільними впродовж декількох тижнів після відкупорення пляшки. Виключенням є лише хереси типу фіно та портвейни класу «Преміум». Хереси фіно втрачають свої відмінні властивості вже через декілька місяців після розливу пляшки, а унікальний характер дорогих портвейнів після відкриття втрачається так само швидко, як аромат столових вин.

Висновки

Кріпленими називаються вина, котрі отримують в результаті спиртування, тобто внесення до сусла спирту в процесі бродіння, або вже в готове вино.

Кріплені вина (міцні, солодкі та напівсолодкі) готують за технологією бродіння підсолодженого плодово-ягідного сусла або ж з зброджено-спиртованих виноматеріалів с додаванням спирту та цукру: в міцні вина – до 16-18% об. Спирта та до 7-10% цукру, в солодкі вина – 14-16% об. спирту та 10-18 г/100мл цукру, в лікерні – 13-16% об. спирту та 20-30 г/100 мл цукру. Існують також вина покращеної якості з вмістом у готовому вині спирту природного наброду не менше за 10-12% об. Загальна міцність таких виин може сягати й 18% об., тобто вони також вважаються кріпленими винами.

Вихідною сировиною для кріплени виноматеріалів слугує виноград (білий, рожевий, червоний), що має здатність до накопичення цукру, екстрактивність соку та достатній технологічний запас фенольних речовин.

На сьогоднішній день існують чотири основних види кріплених вин: портвейн, херес, мадера та марсала.

Кріплені вина готують за певною схемою (схема 1.1. виготовлення кріплених вин) зі свіжих або ж зброджно-спиртованих соків.

Під час їх виготовлення, на різних стадіях, в дію вступають мікроорганізми. Вони можуть бути як корисними (навіть необідними), для виготовлення кріплених вин (пункт 1.2. Використання мікроорганізмів для створення продукту), так і шкідливими.

Шкідливі мікроорганізми можуть проникати до кріплених вин чи не на кожному етапі виробництва, та, найнебезпечнішими є стадії виготовлення, що потребують фізичного втручання в процес приготування вина (починаючи зі збору винограду).

На виноградних ягодах мешкають оцтовокислі та молочнокислі бактерії, плісняві гриби (батритіс, пеніциллум, аспергіллюс), а також дріжджі.

Забрудненість винограду мікроорганізмами залежить від пори року, віддаленості грона від грунту, кількісного та якісного складу мікроорганізмів у грунті, сорту винограду, погодних умов, віддаленості від джерел інфекції і т.п.

Деякі методи контролю мікроорганізмів у виготовленні кріплених вин:

· сульфітрація сусла;

· контроль за станом корків;

· контроль за чистотою тари, в процесі переливання, фільтрації та приготування вина загалом;

· дозована подача кисню в бочки

Метою роботи було дослідження впливу мікроорганізмів на кріплені вина, в процесі їх виробництва. Основною «заслугою» мікроорганізмів, у вищезгаданому виробництві, є забезпечення процесу бродіння.

Що ж до шкідливого впливу мікроорганізмів на вино, слід згадати, що вино може піддаватися впливу мікроорганізмів чи не на всіх стадіях приготування. Та, крім розглянутих способів боротьби з мікроорганізмами, кріплені вина мають перевагу над іншими сортами вин - підвищений вміст спирту. Більшість шкідливих мікроорганізмів не пристосовані до життя в такому середовищі.

Високий вміст спирту в кріплених винах перешкоджає мікробіологічному псуванню, а завдяки яскраво вираженому аромату та стійкості до окиснення такі вина можуть залишатись стабільними впродовж декількох тижнів після відкупорення пляшки.

Список використаних джерел:

Посилання:

1. http://www.topalco.ru/view_article/?id=8 (технології виробництва кріплених вин, основні етапи виробництва);

2. http://www.winetime.ua/ru/degustation/ivanofrankivsk/fortified_wines_if/ (сорти винограда у виробництві кріплених вин);

3. http://biz.liga.net/all/all/stati/2049040-kreplenye-vina-possorili-vinodelov.htm (звязок між ціною на кріплені вина та їх складом);

4. http://artdrink.ru/kreplenie_vina.html (історія виникнення кріплених вин)

5. http://www.spirtnoe.nm.ru/Sommelier/kours_4.htm (мікроорганізми сусла й вина);

6. http://tovarslovar.ru/index.html (товарний словник);

7. http://loza-vino.ru/izgotovlenie-kreplenogo-vina/izgotovlenie-kreplenogo-vina (виготовлення кріпленого вина: початкова стадія);

8. http://www.sergey-osetrov.narod.ru/vine.htm (технологічні схеми виготовлення кріплених вин);

9. http://winestyle.ru/articles/2011/fortified_wines.html (основні види кріплених вин);

10. http://zakon4.rada.gov.ua/laws/show/2662-15 («...про виноград і виноградне вино», закріплення вимог до виробництва кріплених вин у законодавстві);

11. http://www.gov.lica.com.ua/b_text.php?type=3&id=112497&base=1 (Виробництво в Україні виноробної продукції);

12. http://vinocenter.ru/biologicheskie-pomutneniya-vina.html (біологічні помутніння вин);

13. http://vinonadomy.ru/brozhenie-na-mezge (бродіння вина);

14. http://vinocenter.ru/fizicheskie-metody-obrabotki-vina.html (фізичні методі обробки вин);

15. http://виноградная-долина.рф/brozhenie.htm (бродіння, види бродіння);

16. http://vinograd-vino.ru/lektsii-po-vinodeliyu/540-innovatsii-pri-proizvodstve-tikhikh-vin.html (інноваційні технології в виробництві вин);

17. http://str-filling.com.ua/wine-tech-000.html (М. А. Герасимов "Технология вина");

18. http://1snau.ru/texnologiya-konservuvannya-fruktiv-ta-ovochiv/

19. http://vseslova.com.ua/word/Виноробство-18368u (первинне і вторинне Ст);

20. http://www.twirpx.com/file/467977/?rand=9969737 (харчові технології у прикладах і задачах);

21. http://www.nat.ua/ua/production/koblevo/326/ (основні етапи виробництва вин);

22. http://aalcogol.org/ukr/information/vine/50-proizvodstvo-vina.html (підготовка до приготування вина: збір врожаю);

23. http://www.str-filling.com.ua/wine-tech/ua-wine-tech_177.html (обробка вина охолоджуванням);

24. http://www.str-filling.com.ua/wine-tech/wine-tech_236.html (херес, технологія виробництва);

25. http://www.inkerman.ua/ukr/winemaking/classic/barrels (витримка в дубових бочках);

26. http://www.znaytovar.ru/new1844.html (товарознавчі характеристики вина);

27. http://rudocs.exdat.com/docs/index-87264.html?page=2 (стан сировинної бази виноробської області);

28. http://1snau.ru/texnologiya-konservuvannya-fruktiv-ta-ovochiv/ (вітаміни і мікроелементи у кріплених винах);

29. http://www.e-reading-lib.org/bookreader.php/1014925/Demchenko_-_Sistemi_tehnologiy_promislovosti.html (системи технологій промисловості, конспект лекцій);

30. http://obozrevatel.com/polyanovedenie/84073-vino-povyishaet-kachestvo-zhizni-tem-komu-za-50.htm (вплив вина на здоров’я);

31. http://www.inkerman.ua/ukr/winemaking (класичні методи виробництва вин);

32. http://irvispress.ru/tips/sekrety-khranenija-vina/ (зберігання вина);

33. http://eniw.ru/hranenie-vina.htm (методи зберігання вин);

34. http://yi-dam.ru/index.php/archives/4946 (смакові якості вина, в залежності від «способу вживання»);

35. http://eurowine.com.ua/node/15770 (особливості конструкції і експлуатаціїї культиваторів для обробітку грунту в міжряддях і рядах виноградників);

36. http://kaputik.net/2009/11/in-vino-veritas/ (сахароміцети в виробництві кріплених вин);

37. http://www.str-filling.com.ua/wine-tech/ua-wine-tech_201.html (Анаеробні бактерії, що викликають захворювання вин);

38. http://beaplanet.ru/gribi/dryzhdzhy/vinny_dryzhdzhy.html (винні дріжжі);

39. http://znaimo.com.ua/Виноробство (спиртування);

40. http://vseslova.com.ua/word/Хвороби_вина-12280u (хвороби вина);

41. http://1snau.ru/bioximichni-procesi-ta-vikoristannya-fermentiv-u-xarchovix/ (використання ферментів у харчових технологіях);

42. http://ebookscatalog.com/book_368_glava_34_GLAVA_32._TEKHNOLOGІJA_VINA.html (тихі кріплені вина);

43. http://revolution.allbest.ru/marketing/00083471_0.html (товарознавча характеристика плодових вин);

44. http://vinograd-vino.ru/lektsii-po-vinodeliyu/532-tekhnologicheskie-instruktsii.html (технологічні інструкції на виробництво продукції);

45. http://librar.org.ua/sections_load.php?s=chemical_technology_food_production&id=575&start=2 (Розробка технології міцних вин з використанням етилового спирту виноградного походження);

46. http://www.bookbrains.com/book_185_chapter_56_4.3.5._FORMUVANNJA_JAKOSTІ_ALKOGOLNIKH_NAPOЇV.html (формування якості алкогольних напоїв);

47. http://vinorobctvo.org.ua/page3.html (очевидні чинники для оцінки якості вина: колір, прозорість, аромат);

48. http://do.gendocs.ru/docs/index-343912.html (Технологія бродильних виробництв і виноробства);

49. http://zavantag.com/docs/342/index-152546.html (Хімія та біотехнологія вина.Технологічне обладнання галузі);

50. http://vinograd-vino.ru/lektsii-po-vinodeliyu/531-skhema-standartizatsii-vinodelcheskoj-produktsii.html (схема стандартизації виноробної продукції).

Література:

1. Абдуразакова С.Х., Саломов Х.Т., Бабаханов Б.А. Способ производства крепленых вин и их биологическая характеристика. Виноградарство и виноделие СССР, 1974, № 5, с.21-24.

2. Валуйко Г.Г. Виноградные вина. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 302 с.

3. В,А. Экстракт как показатель качества вин, Виноделие и виноградарство СССР, 1979, I, с.22-26.

4. Калинин Ф.Л., Лобов В.П., Жидков В.А. Справочник по биохимии.- Киев: Наукова думка, 1971. 1012 с.

5. Риберо-Гайон Ж., Э.Пейно, П.Риберо-Гайон, П.Сюдро. Теория и практика виноделия. М.: Пищевая промышленность, 1981, т.4, -,414с.

Поиск по сайту: