Вирбництво кріплених вин зі свіжих соків

Вина з свіжих соків готують лише в сезон переробки плодів та ягід. Їх виробництво починається з отримання соку та приготування сусла потрібних кондицій за цукристістю та кислотністю.

Зброджений виноматеріал повинен мати міцність 5% об., до кондицій міцності вино доводиться вже додаванням спирту. Якщо в соці недостатньо цукру, його додають в сусло з метою отримання 5% об. спирту за рахунок наброду. Після бродіння цукор додають для підсоложення виноматеріалів до кондицій вина. Все це враховується при розрахунках необхідної кількості соку за кислотністю вина.

Якщо сік має невисоку кислотність, до нього приливають сік з високим вмістом кислот або ж лимонну кислоту в необхідній кількості.

Перед бродінням сусла в нього кладуть цукор з урахуванням вмісту цукру в соці з таким розрахунком, щоб забезпечити природній наброд 5% об. спирту при залишковій кількості цукру 0,3 – 0,5%.

При використанні сусла зі зниженою кислотністю при закладці його на бродіння додають азотисте живлення для дріжджів.

Всі складові компоненти сусла ретельно змішуються та додається 3-5% розводки чистої культри винних дріжджів необхідної раси.

Бродіння за оптимальної температури (20—22° С) продовжується 8 діб.

Після бродіння сік сульфітрують додаванням сірчаної кислоти з таким розрахунком, щоб загальна її кількість не перевищувала 200 мг/л. При цьому враховують і ту кількість кислоти, котру додавали при отриманні соку.

Зброджене сусло висвітлюють відстоюванням, після чого знімають з осаду. При цьому важливо не змутити осад. Тривала витримка сусла не осаді не рекомендується, бо це призводить до збагачення сусла продуктами розпаду дріжджів та зниження його стійкості. У збродженому суслі концентрація спирту невисока (5% об.), через це у ньому можуть швидко розвиватись оцтовокислі та молочні бактерії.

Сусло знімають з осаду в купажний чан, додають в нього спирт і цукор до кондицій готового вина, з урахуванням міцності сусла та залишкової кількості цукру. Спирт додають на 0,3% більше встановленої норми з розрахунком зниження «спиртуозності» під час технологічної обробки вина (на випаровування).

Для підсолоджування використовують цукор-пісок. Цукор-рафінад може містити ультрамарин, який в присутності кислот вина розпадається з утворенням сірководню та погіршує якість вина.

Цукор подають в купажні ємності насосом з невеликого чану, де його змішують з виноматеріалом. Одночасно подають і спирт-ретифікат. Купаж ретельно перемішують або перекачують насосом по замкненому циклу. Перемішування проводять до тих пір, доки не співпадуть результати проб вина, з верхньої та нижньої частин купажної ємності.

Після купажування виноматеріал, доведений до кондицій готового вина, обробляють з урахуваням його використання. Виноматеріал, призначений до реалізації, одразу ж після отримання, фільтрують. Якщо фільтрація не забезпечує потрібної прозорості вина, то проводять очищення бентоніном, бентоніном з желатином, або іншими методами. Після технологічної обробки виноматеріал витримують певний час в міцно закритій ємності.

У випадках коли виноматеріали не розливають терміново, їх зберігають на протязі 2-3 місяців, що забезпечує краще освітлення вина.

Технологічна схема виробництва кріплених вин зі свіжих соків з природнім набродом спирту при бродінні сусла не менше 5% об.

Поиск по сайту: