Технология производства. Вина виноградные – напиток, получаемый спиртовым брожением виноградного сока

Вина виноградные – напиток, получаемый спиртовым брожением виноградного сока. В основе производства вин лежит процесс переработки винограда.

Виноград. В зависимости от длительности контакта сусла с твердыми частями виноградной грозди в виноделии различают два способа переработки винограда – по белому и по красному способу. При переработке по белому способу длительность контакта не более 4–6 ч, а по красному способу – от 6–10 ч до 5–7 суток и более. По каждому способу перерабатывают белый и красный виноград.

По белому способу перерабатывают виноград при приготовлении шампанских и коньячных виноматериалов, виноматериалов для белых натуральных вин. Их технология предусматривает относительно быстрое извлечение сусла и предохранение его от воздействия кислорода воздуха. Виноматериалы, приготовленные по белому способу, должны быть легкие, иметь свежую кислинку во вкусе и легкий сортовой аромат.

По красному способу перерабатывают виноград при приготовлении виноматериалов для большинства типов специальных вин, а также красных натуральных вин. По красному способу получают вина игристые и тихие, натуральные (сухие, полусухие, полусладкие) и специальные (крепкие, десертные и ликерные), красные, белые и розовые. Виноматериалы, приготовленные по красному способу, должны иметь максимальное количество ароматических и экстрактивных веществ, извлекаемых из твердых частей виноградной ягоды (кожицы, семян, гребней).

Натуральные вина получают в результате полного или частичного сбраживания сусла или мезги без добавления этилового спирта. При полном сбраживании сахара получают сухие вина.

Белые виноматериалы и вина готовят из одного или нескольких белых технических сортов винограда, получаемых в условиях умеренно теплого климата. Для натуральных белых и шампанских виноматериалов подходят сорта винограда с уменьшенным или средним сахаронакоплением при созревании и сравнительно умеренным содержанием титруемых кислот.

Содержание экстрактивных веществ среднее. К этим сортам, например, относятся Алиготе, Пино белый, Рислинг итальянский, Рислинг рейнский, Ркацители, Савиньон, Шардоне и др.

Технологическая схема получения белых виноматериалов для натуральных вин представлена на рисунке (приложение 1)

Приемка винограда на переработку заключается во взвешивании, оценке качества. Затем виноград дробят, отделяя гребни на дробилках- гребнеотделителях, или же направляют на переработку без дробления и гребнеотделения. В результате гребнеотделения получают мезгу, представляющую собой грубую суспензию. Мезга состоит из двух резко разграниченных фаз: жидкой – сусла и твердой – кожицы и семян.

Для отделения сусла-самотека полученную мезгу направляют в стекатели. При этом сок получается более качественный из-за сокращения контакта сусла с твердыми частями мезги.

Сусло собирают по фракциям. Прессовые фракции обычно используются для изготовления специальных крепких вин без выдержки. Далее сусло поступает в отстойники, а из них на сульфитацию, осветление центрифугированием, фильтрованием или отстаиванием.

Для лучшего осаждения взвеси при отстаивании в сусло вводят осветляющие вещества (бентонит или желатин и танин). Продолжительность отстаивания при комнатной температуре 20–24 ч. Если сусло охлаждается до +10... 12 °С, то продолжительность отстаивания 10–12 ч, при добавлении флокулятов - 4-6 ч.

Сульфитацию мезги и сусла проводят диоксидом серы, который выступает в роли антисептика и поглотителя растворенного кислорода, с целью предотвращения окисления компонентов сусла. Осветленное сусло отделяют от осадка и направляют на брожение.

брожение суслаБрожение сусла проводится или в отдельных резервуарах, или в специальных установках. До начала брожения в осветленное сусло вводят разводку чистой культуры дрожжей. Брожение происходит в установках непрерывного брожения при температуре + 14... 18 °С. При подъеме температуры в крупных резервуарах более +25 °С или снижении температуры ниже 10 °С брожение может остановиться. В результате получаются так называемые недоброды.

Содержание остаточного сахара в сухих столовых виноматериалах должно составлять 1–3%. Для достижения этой цели проводят дображивание сусла. После полного прекращения брожения молодое вино снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют и направляют на обработку и хранение.

В процессе выдержки виноматериалы подвергают следующим видам обработки: доливка (во избежание излишнего окисления и развития аэробных микроорганизмов), переливка (для отделения осветленного вина от осадка), стабилизация, эгализация и купажирование.

Для стабилизации вин при выдержке их подвергают фильтрованию, оклейке, воздействию тепла и холода. Это проводится с целью ускорения выделения из молодых вин избытка нестойких коллоидных веществ, фенольных и азотистых соединений, полисахаридов, металлов и других компонентов, для предупреждения помутнений из-за возможных пороков и болезней.

Оклейка вина заключается во вводе в виноматериал в строго определенной пропорции раствора оклеивающего белкового материала (желатин, казеин и др.). При этом в вине образуются и выпадают обильные хлопьевидные осадки, сорбирующие и увлекающие с собой взвеси вина и клетки микроорганизмов.

Эгализация вина – это смешивание молодых вин одного сорта для достижения их однородности в процессе проводимой первой переливки.

Купажирование вина – это смешивание различных виноматериалов и других компонентов в соотношениях, предусмотренных рецептурой для каждого вида вина. Эту операцию проводят для исправления недостатков вин и получения вина определенного типа.

При производстве натуральных красных вин лучше всего подходят сорта винограда, дающие хорошую густую окраску, с высоким содержанием фенольных и других экстрактивных веществ. Сахаронакопление должно быть средним или выше среднего, а содержание титруемых кислот – умеренное. К ним, например, относятся Каберне Савиньон, Морастель, Мальбек, Саперави, Цимлянский черный и др.

Натуральные красные вина готовят по классической технологии: способом брожения на мезге, термовинификацией (тепловой обработкой) мезги, экстрагированием мезги сброженным суслом (приложение 2)

Поиск по сайту: