Созревание и отмирание вина

Созревание вина: вино считают созревшим, если в нем закончились процессы активного и тихого брожения, перестали образовываться осадки и органические, и минеральные. Созревшее вино становится прозрачным. Вино пригодно для розлива по бутылкам, если оно стало абсолютно прозрачным. Когда в бутылки разливают не до конца созревшее вино, то оно может снова замутиться. Тогда в нем образуется осадок и такое вино будет признано бракованным. Очень важно знать, готово ли вино для розлива в бутылки или еще нет. То есть, закончен ли процесс брожения полностью или пока нет. Для выяснения этого вопроса вино наливают в бутылку из прозрачного стекла, далее бутылку закрывают тампоном из ваты. Бутылка должна стоять в теплом месте около десяти дней. Если процесс брожения вина окончен, то по прошествии контрольного времени вино в бутылке останется без изменений: прозрачным либо совсем чуть-чуть мутноватым, но без осадка. Следовательно, вино готово для разлива по бутылкам. Если же вино помутнело и пахнет дрожжами, тогда ему нужно еще добродить. В таком случае вино надо оставить на какое-то время еще, чтобы оно добродило в посуде там, где его содержат производители.

Вкус молодого вина отличается сильным фруктовым запахом того сырья, из которого его готовят. Вкус молодого вина грубоватый выраженный. В следствии, того что процесс созревания молодого вина не вполне закончен, то и опьянение оно вызывает быстрее. Из-за оставшихся сивушных масел, процесс интоксикации организма идет более быстро. Но у молодого вина есть поклонники. В Европе даже есть праздник, который посвящен молодому вину. Но для того, чтобы у вина появился букет, тонкий вкус и изысканный аромат, ему необходимо пройти выдержку. Это требует оставить вино в той посуде, в которой оно бродит. Правда, надо доливать вино до пробки так, чтобы в посуде не было воздушной прослойки, а саму посуду наглухо закупорить пробкой. Емкость с вином нельзя транспортировать. Она должна оставаться в одном месте при температуре 10-12 градусов. Температура должна быть постоянной.

Отмирание вина, потеря им характерных органолептических качеств (цвета, аромата, вкуса), товарного вида следует за старением вина. Обусловлено оно глубоко прошедшими физико-химическими процессами, имеющими место и на других этапах получения вина (ОВ-процессы, меланоидинообразова­ние, распад, конденсация, седиментация и др.).

Вино каждого типа имеет определенный срок, в течение ко­торого качество его может улучшаться. Для столовых белых малоэкстрактивных вин этот срок исчисляется 4—5 годами, для белых экстрактивных вин он достигает 10 лет. Красные вина созревают и стареют медленнее Вина, свойства которых достиг­ли максимума, в зависимости от состава и условий хранения могут определенный срок сохранять эти свойства Столовые вина менее долговечны, однако среди коллекционных вин мож­но встретить отдельные образцы высокого качества в возрасте 30—35 лет. Крепкие и десертные вина более долговечны Они могут сохранять свои свойства до 100 лет и более. Однако в определенный— период начинается разрушение (отмирание) вина. При этом исчезает окраска вследствие разрушения антоцианов, возникают неприятные аромат и вкус из-за появления продуктов, образовавшихся при разложении вина.

Среди процессов, проходящих на стадии отмирания, большое значение имеет реакция меланоидинообразования, особенно в десертных винах. Она вызывает появление у вин независимо от их типа специфических малажных тонов, связанных с накоплением продуктов распада сахаров, в частности 5-оксиметилфурфурола и др. При этом количественное содержание 5-оксиметалфурфурола в среде может характеризовать глубину прохождения сахароаминной реакции и тем самым степень на­копления всего комплекса летучих ароматических веществ, обусловливающих в итоге тот или иной оттенок в аромате и вкусе.

Глава

Поиск по сайту: