ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

6.1 Требования к прохождению практики:

6.1.1Освоить технологию и технику выполнения основных технологических операций и получить практические навыки по их выполнению.

6.1.2 Подготовиться и сдать экзамен с присвоением квалификации

профессионального рабочего 3-4 разряда.

6.1.3 Изучить устройство и работу технологического оборудования основного производства.

6.1.4 Изучить метрологический контроль производства на основ-

ных технологических операциях.

6.1.5 Изучить технику безопасности выполнения всех операций производственного цикла.

6.1.6 Изучить первичный учет и отчетность производства.

6.2 Примерный график прохождения производственной практики

График прохождения практики для освоения программы представлен в таблице 2.

Таблица 2, - Примерный график прохождения производственной практики

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Краткое наименование работ: Число дней

-------------------------------------------------------------------------------------------------

1 Общее знакомство с предприятием 2

2 Работа на рабочих местах в основных технологических

цехах и отделах и сбор материалов для отчета: 28-35

- изучение технологических процессов, устройства и

работы оборудования основного производства;

- изучение организации контроля производства и ка-

чества продукции;

- изучение вопросов техники безопасности, производ-

ственной санитарии, охраны природы и гражданской

обороны;

- изучение первичного учета и отчетности

3 Оформление отчета о практике 3

4 Экскурсии на другие предприятия 2

-------------------------------------------------------------------------------------------------

6.3 Требования к содержанию отчета о производственной практике

6.3.1 Описание производственно-хозяйственной деятельности предприятия. Перечень цехов, участков, отделов и их взаимосвязь. Ассорти-

мент выпускаемой продукции и районы ее реализации. Основные постав-

щики сырья и вспомогательных материалов.

6.3.2 Описание основных цехов (основное назначение, оборудование, мероприятия по безопасности жизнедеятельности).

6.3.3 Описание технологической схемы и техники выполнения основ-

ных технологических операций в производстве продукции.

6.3.4 Технохимический и микробиологический контроль производства (основное оборудование, объекты контроля, показатели контроля, документация).

6.3.5 Новая технология и техника (технологические приемы и схемы оборудования, средства механизации и автоматизации, внедренные на за-

воде за последние 2-3 года).

6.3.6 Первичный учет производства продукции и отчетность на предприятии.

6.3.7 Список использованной литературы.

6.3.8 Содержание (оглавление).

Примерный перечень вопросов, отражающих содержание разделов

отчета:

1) Винодельческое сырье и его доставка на завод.

Основные сорта винограда, перерабатываемые заводом, и направление их использования по видам и типам получаемой продукции. Способы дос-

тавки винограда на завод. Организация приемки винограда и оформление документации. Контроль качества и учет количества поступающего винограда.

2) Получение виноматериалов для натуральных белых вин.

Приспособления для разгрузки винограда, устройство и обслуживание приемных бункеров. Машины для дробления винограда и отделения греб-

ней. Устройства для транспортировки мезги и гребней. Техническая харак-

теристика стекателей и прессов. Оборудование для осветления сусла и ре-

жим его работы. Сульфитирование сусла (мезги), его аппаратурное оформ-

ление. Отделение осветленного сусла от сусловой гущи. Переработка сусловой гущи. Брожение и дображивание сусла. Контроль и регулирование температуры бродящего сусла (мезги). Приготовление разводки чистой культуры дрожжей и техника внесения ее в сусло.

Емкости для дображивания и хранения виноматериалов. Выдержка виноматериалов на дрожжах. Снятие виноматериалов с дрожжей. Прессование дрожжевых осадков. Уход за молодыми виноматериалами. Эгализация, пастеризация, оклейка, обработка холодом и т.д.. Температурный режим хранения виноматериалов.

3) Получение виноматериалов для белых игристых вин.

Раздавливание винограда, отделение гребней от ягод, стекание мезги и ее прессование. Выход и качество сусла-самотека. Отстой сусла, техника проведения отстоя. Количество сернистой кислоты и способ ее введения в сусло. Технологические емкости для отстоя сусла. Аппараты и емкости для брожения сусел, их обработка. Температурный режим брожения.

Контроль брожения. Доливка и время ее проведения. Первая переливка и техника ее проведения. Потери и отходы в производстве шампанских виноматериалов.

4) Получение виноматериалов для красных натуральных вин.

Особенности технологических режимов получения виноматериа-

лов для красных натуральных вин. Марки вин, выпускаемых заводом.

Дробление винограда и отделение гребней, загрузка бродильных резервуа-

ров, сульфитация мезги, приготовление разводки чистой культуры дрож-

жей. Брожение на мезге и его контроль. Охлаждение бродящей мезги. Дли-

тельность брожения мезги. Выгрузка мезги из бродильных резервуаров, отделение самотека и прессование стекшей мезги. Дображивание виноматериалов в бродильных емкостях, доливка молодого вина. Технологическое оборудование, применяемое в процессе виноделия красных натуральных вин. Приготовление красных виноматериалов способом нагревания мезги. Технологическое оборудование, применяемое при получении виноматериалов для красных натуральных вин способом тепловой обработки мезги.

5) Получение виноматериалов для специальных вин.

Марки специальных виноматериалов (вин), выпускаемых заводом.

Способы остановки брожения на заданном уровне остаточного сахара. Спиртование бродящего и небродящего сусла. Расчеты спиртования. Техника проведения спиртования. Потери при спиртовании. Технологическое оборудование, применяемое в процессе получения специальных виноматериалов. Потери и отходы в первичном виноделии специальных виноматериалов. Правила приемки, транспортировки и хранения спирта. Мероприятия по технике безопасности и противопожарной профилактике в спиртохранилище. Порядок и техника отпуска спирта на производство виноматериалов.

6) Производство виноградного сока.

Характеристика винограда, перерабатываемого на виноградный сок. Технологическое оборудование, применяемое для приготовления, хранения и розлива виноградного сока. Потери и отходы при производстве вино-

градного сока и мероприятия, проводимые заводом по их снижению.

7) Получение коньячных виноматериалов.

Основные сорта винограда, перерабатываемые на коньячные виноматериалы. Особенности технологических приемов получения сусла, иду-

щего на приготовление коньячных виноматериалов. Способ осветления сусла. Брожение сусла, способы снятия виноматериалов с дрожжевого осадка, эгализация виноматериалов, их хранение и отгрузка. Технологическое оборудование, применяемое для получения коньячных виноматериалов. Потери и отходы при производстве коньячных виноматериалов.

8) Сырье пивоваренного производства.

Виды сырья. Средства перевозки и требования к качеству при приемке. Техника выполнения операций приемки, подработки и хранения

сырья. Технологические требования к этим операциям.

9) Приготовление ячменного солода.

Подготовка ячменя к переработке на солод и требования к его качеству после подготовки. Техника проведения замачивания зерна, ращения на солод, сушки солода, его подработки и хранения. Технологические условия проведения этих операций и их оценка на оптимальность.

10) Технология пива.

Техника подготовки сырья к переработке, его дробления, затира-

ния, фильтрации, варки и охлаждения сусла. Особенности выполнения технологических операций в зависимости от вида и качества сырья, марки и сорта получаемого пива.

Постановка сусла на брожение, уход за его брожением, дображи-

ванием и выдержкой пива. Получение и генерация семенных дрожжей. Технологические режимы и оборудование для этих целей, их оценка на оптимальность.

Техника проведения фильтрации и розлива пива. Характеристика технологических условий на каждой операции. Техническая документация, регламентирующая качество проведения фильтрации и розлива. Доставка, хранение и подготовка к работе вспомогательных материалов для этих операций. Оценка применения новых материалов и технологических

приемов по технологическим, техническим и экономическим показателям.

11) Технология газированных безалкогольных напитков.

Характеристика сырья, его доставка и хранение. Техника приго-

товления белого и купажного сиропов. Подготовка воды для производства. Карбонизация и розлив напитков, их складирование, погрузка в транспортные средства для реализации. Работа на оборудовании основных технологических процессов.

12) Технология хлебного кваса.

Характеристика сырья, его доставка и хранение. Техника выполнения операций по подготовке сырья к производству кваса, получению квас-

ного сусла, получению из него кваса. Приготовление и генерация закваски. Работа на оборудовании основных технологических процессов.

13) Контроль производства и качества продукции.

Должностные обязанности работников лаборатории. Объекты и ме-

тоды технохимического и микробиологического контроля сырья, технологических процессов, вспомогательных материалов. Способы и приборы для отбора средних проб сырья, полупродуктов. ГОСТы, используемые в работе лаборатории (перечень).

Контроль созревания, приемки и переработки винограда. Методы определения качества винограда (химический и механический анализы). Контроль сульфитации, отстаивания, брожения и спиртования. Методы определения массовой концентрации сахара сусла и виноматериала;

объемной доли этилового спирта в бродящем сусле, вине и спирте-ректификате; титруемых кислот; летучих кислот; диоксида серы и других компонентов виноматериала. Контроль приготовления разводки чистой культуры дрожжей. Контроль микробиологического состояния сусла и ви-

номатериала. Контроль снятия виноматериалов с дрожжей, обработки, хранения и отгрузки виноматериалов. Ведение цеховых и лабораторных журналов.

14) Первичный учет виноделия.

Приемка винограда. Правила оформления приемных квитанций. Составление всех форм первичного учета в сезон виноделия (акты о пере-

работке винограда по "белому" и "красному" способам, акты о спиртовании, акты о снятии виноматериалов с дрожжей). Контроль выходов, отходов и потерь в производстве. Контрольные замеры. Правила оприходования молодых виноматериалов. Проведение инвентаризации виноматериа-

лов, тары, основных средств и вспомогательных материалов. Правила отгрузки виноматериалов. Оформление документации при отгрузке. Замер тары всех видов.

Отчет по приведенной схеме составляют на основе материалов, собранных при проработке всех разделов настоящей программы, и должен содержать конкретный для данного завода материал.

Поиск по сайту: