Chocolat chaud

Около 40 рецептов горячего шоколада и около 10 рецептов печений и бисквитов для их сопровождения.

Chocolat chaud – «горячий шоколад» – за этим лаконичным названием книги рецептов (около 40) этого зимнего напитка скрывается взрыв невероятной фантазии безумного парижского шоколатье Жан-Поль Эвана. Это какое же гастрономическое воображение нужно иметь, чтобы придумать горячий шоколад в густативном сочетании с устрицей, с зеленым яблоком, с зеленым чаем мача, с рокфором, ревенем или томатом с базиликом. И какой же наивысшей степенью профессионализма и высокого вкуса (в прямом и переносном смысле слова) нужно обладать, чтобы не просто заявить все эти интригующие названия, а реализовать все это в реальные утонченные напитки, имеющие изысканный вкус и смысл. «Чай мача или устрица – два ингредиента полезные для здоровья и оба обладают ярко-выраженным вкусом и запахом, поэтому мне и было интересно поэксперементировать с ними. – объясняет шоколатье свой странный выбор ингредиентов, – хотя не скрою, без юмора здесь не обошлось».

А когда читаешь рецепт его классического шоколада по-парижски Chocolat chaud parisien (см. ниже), составляющего основу практически всей палитры горячих шоколадов мэтра, то понимаешь, что этот человек действительно безумен. По крайней мере в области шоколада.

Рецепт из книги Jean-Paul Hévin. Chocolat chaud.

Горячий шоколад с икрой.

Шоколад по-парижски (рассчитан на 5 чашек):

1 литр молока
160 г шоколадной пудры, она же какао (специальная пудра chocolat chaud Parisien JPH продается в бутика шоколатье)

Икорная составляющая:
100 г сливок
2 ч. л. кислого йогурта
1 ч. л. саке
10 капель бальзамического уксуса
5 кофейных ложек икры
Сычуаньский перец
5 капель грейпфрута
5 лепестков золота

1 сифон 500 мл
1 баллон с газом (для сифона)

«Этот рецепт раскрывает сложность вкуса икры. Саке скрывает ее рыбный привкус, а бальзамический уксус создает ее логическую связь с шоколадом, перец же задает всему общий ритм».

Процесс приготовления:

Прямо в сифон залить сливки, йогурт, саке и бальзамический уксус. Плотно закрыть, вставить в сифон баллончик с газом, встряхнуть сильно пару раз. Поставить в холодильник (температура +4°С). Сделать горячий шоколад по-парижски и разлить по чашкам.

Горячий шоколад по-парижски: добавить молоко в небольшую кастрюлю. Растворить в нем шоколадную пудру. Довести до кипения на сильном огне, постоянно помешивая, чтобы шоколад не пригорел на дне кастрюли. Как только закипело, снять кастрюлю с огня. Продолжать взбивать содержимое венчиком около 30 секунд, после того как сняли кастрюлю с огня, для лучшего насыщения напитка кислородом и для большей легкости его текстуры. При необходимости, можно снова довести горячий шоколад до кипения, чтобы получить желаемую текстуру и цвет: вкус недоваренного шоколада не раскроет сущность напитка, в то время как переваренный шоколад будет слишком вязкий и с горьковатым привкусом. При желании, можно оставить горячий шоколад отдохнуть 5 минут, после того как его сняли с огня. Но обязательно нужно снова перемешать венчиком перед подачей.

В теплую столовую ложку выжать получившуюся из эмульсии в сифоне розочку, аккуратно выложить ее на поверхность горячего шоколада. Сверху добавить по кофейной ложки икры, заправить толикой перца (один поворот перечницы). Икриную горку сдобрить каплей грейпфрута. Финальная точка: зацепить сверху листик золота.

Жан-Поль Эван любит выпить этот горячий шоколад, закусывая песочным печеньем из пармезана. Этот рецепт также находится в книге.

P.S. По умолчанию. Все рецепты книги будут успешными при условии использования исключительных ингредиентов. Этому в книге посвящена отдельная глава.

(Источник)

- — -

Jean-Paul Hévin

- — -

Поиск по сайту: