Перечень блюд (№19)

ОТЧЕТ

по учебной /производственной практике

ПМ 07 « Выполнение работ по профессии «Повар»

Екатеринбург 2015

Приобретение в ходе освоения профессионального модуля практических умений (учебная практика)

Вид профе-ссиональной деятельности	Профе- ссиональная компетенция	Трудовые приемы, действия	Последовательность выполнения трудовых приемов, действий	Отметка о выполнении
Приготовление простой и основной кулинарной продукции	ПК 1. Готовить полуфабрика-ты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы     рыба	Овощные полуфабрикаты
выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы.	Нож
хранить традиционные виды овощей и грибов в свежем, сушеном, замороженном и консервированном виде
проверять качество традиционных видов овощей и грибов перед обработкой
мыть овощи (корнеплоды, клубни, листья, стебли и соцветия различных овощей)	Холодной водой.
мыть свежие и замачивать сухие грибы
очищать овощи ручным и механическим способом
очищать грибы с удалением кожицы со шляпки и без
предохранять очищенные овощи и грибы от потемнения	Помещать в холодную воду.
удалять излишнюю горечь из отдельных видов овощей
хранить очищенные овощи и грибы для последующего использования	В холодильнике, либо в морозильной камере.
соблюдать условия хранения рыбы с костным скелетом в живом, охлажденном и мороженом виде
проверять органолептическим способом качество рыбы с костным скелетом	Свежая рыба не имеет запаха, блестящая упругая кожа, чешуя плотно прилегает к коже, прозрачные глаза, эластичное мясо, влажные блестящие жабры от розового до ярко-красного цвета.
обеспечивать температурный и временной режим размораживания рыбы с костным скелетом с учетом требований к безопасности пищевых продуктов	На воздухе: температура 18-20оС, в течение 4-10ч. В Воде: температура воды 10-15оС, в течение 2-2,5ч. Комбинированным способом: в холодную воду на 10-15мин, добавляют соль, перекладывают на стеллажи и оттаивают до температуры в толще мышц 0оС.
очищать от чешуи, потрошить, удалять головы и плавники, промывать непотрошеную прудовую, озерную, речную, морскую и океаническую рыбу	Удаление плавников(сначала спинной, затем грудные, анальные, хвостовой).
		производить пластование крупной рыбы плоской и округлой формы для приготовления различных видов филе
охлаждать и замораживать обработанную рыбу, предназначенную для последующего использования, с учетом требований к безопасности пищевого продукта
мясные полуфабрикаты
размораживать крупнокусковые полуфабрикаты	Медленное оттаивание: в специальных камерах с температурой 0+8оС в течение 1-3 суток. Быстрое: температура 20-25оС в течение 12ч.
нарезать мясо на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
отбивать порционные куски ручным и механическим способом и придавать им определенную форму
пропускать мясо через мясорубку для приготовления рубленной и котлетной массы
вымешивать измельченное мясо с другими ингредиентами	С хлебом пшеничным чёрствым без корок, молоко, соль, перец.
порционировать и формовать изделия из рубленной и котлетной массы
определять необходимое количество приправ, маринадов и панировки и применять их при приготовлении различных полуфабрикатов из мяса
полуфабрикаты из птицы
размораживать мороженую сельскохозяйственную птицу	При температуре 4-8оС в течение 5-6ч.
производить формовку (заправку) сельскохозяйственной птицы для приготовления целиком
разрубать сельскохозяйственную птицу на отдельные части, порционные и более мелкие куски
снимать мякоть с тушек сельскохозяйственной птицы
вырезать и зачищать филе вместе с косточкой и без и формовать полуфабрикаты в фаршированном и нефаршированном виде
заправлять приправами и мариновать сельскохозяйственную птицу	Соль, перец, можно сливки.
пропускать через мясорубку мякоть сельскохозяйственной птицы для приготовления котлетной массы
порционировать, формовать и панировать полуфабрикаты из котлетной массы
ПК 2. Готовить основные горячие и холодные супы   Борщ	выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении отдельных компонентов для супов, бульонов, отваров	Электрическая плита; пищеварочный котёл; весоизмерительное оборудование; кастрюля; сковорода; нож; разделочная доска; деревянная лопаточка; половник.
пассеровать овощи, томатные продукты и муку	Пассерование-обжарка отдельных видов продуктов с жиром или без при температуре 120оС без образования поджаристой корочки. Продукты становятся размягченные, жир приобретает красивый оранжевый оттенок, что улучшает вкус и цвет дальнейших продуктов.
закладывать продукты в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки	В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту-шашками, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный кубиками картофель(все остальные овощи-ломтиками), варят 10-15минут, кладут пассированные овощи, тушёную или варёную свёклу, варят борщ до готовности.
заправлять супы мукой, крахмалом
доводить супы до заданного вкуса	Варёные свинокопчености нарезают по 1-2 куска на порцию и кладут в борщ при отпуске; За 5-10мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.
определять готовности супов и их вкусовые качества	По готовности картофеля; жир всплывает на поверхность и делается более прозрачным, а суп стал ароматным.
порционировать и оформлять супы для подачи	Порции по 250-500гр. Посыпают мелко нарезанной зеленью; сметану кладут в тарелку с супом, либо подают в соуснике отдельно.
выдерживать температуру подачи супов	Не менее 75оС
ПК 3. Готовить основные горячие и холодные соусы	выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов	Специальные стационарные котлы; кастрюли; сотейники с толстым дном; противень; веселка; веничек; сито; нож; разливательные ложки; порционный соусник.
проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
обжаривать мясные кости, варить коричневый мясной бульон из обжаренных костей
нарезать и пассеровать морковь, лук репчатый, белые коренья
пассеровать муку для «белой» и «красной» мучной пассеровки («жировой» и «сухой»)	Муку пассеруют с жиром и без, её прогревают до температуры 120-130оС, в зависимости от температуры нагрева она приобретает различные оттенки цвета и вкуса.
смешивать пассерованную муку и распущенное сливочное масло для приготовления молочных и сметанных соусов	Соус заправляют маргарином или сливочным маслом.
соединять жидкую основу с мучной пассеровкой (жировой, сухой) для получения соусов различной густоты	В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70оС, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон, добавляют лимонную кислоту, вливают вино.
проваривать соусы с добавлением пассерованых овощей и томата	Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 15-20мин.
протирать, процеживать и прогревать соусные основы	Соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения.
применять в качестве загустителя соусной основы крахмал
протирать вареные и чуть проваренные овощи, фрукты и ягоды для получения растительной основы соуса
доводить соусные основы до кипения, вводить вкусовые добавки и варить красный и белый основные соусы на медленном огне, смешивать растительное масло с уксусом и другими ингредиентами для приготовления холодных заправок;	В соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30мин. В конце варки добавляют соль, перец чёрный горошком, лавровый лист.
хранить отдельные компоненты соуса, соусные полуфабрикаты
ПК 4. Готовить простые и основные блюда из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий	выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий	Электрическая или газовая плита; нож; разделочная доска; кастрюля.
замачивать бобовые
варить бобовые, крупы, макаронные изделия
варить и припускать отдельные виды овощей	Сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят 10мин, затем воду сливают, заливают соусом молочным(для соуса муку пассеруют на жире, разводят молоком горячим, солят) и доводят до готовности.
	жарить сырые и предварительно отваренные овощи основным способом на решетке гриля и плоской поверхности, во фритюре
тушить сырые, предварительно отваренные/припущенные и обжаренные овощи в собственном соку, жидкости и соусе
запекать подготовленные овощи с добавлением соуса, сливок и сыра
фаршировать, измельчать и смешивать с другими ингредиентами вареные овощи, формовать овощную массу и густые каши в виде изделий (котлет, биточков, оладий)
определять готовность основных блюд из овощей грибов, круп, бобовых макаронных изделий и их вкусовые качества	Чтоб определить готов ли картофель, нужно проткнуть вилкой, если вилка хорошо прошла, то готов. Грани оставшиеся после чистки не четкие, а мягкие, или вовсе не заметные.
порционировать и оформлять основные блюда из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий для подачи в виде блюда, гарнира и закуски	Порции по 150-200гр.
выдерживать температуру подачи блюд и гарниров из овощей, грибов, бобовых и макаронных изделий	Температура не ниже 70оС.
ПК 5. Готовить простые и основные блюда из рыбы	выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из рыбы	Газовая или электрическая плита; сковорода; сотейник; разделочная доска; нож.
варить и припускать рыбу порционными кусками и изделия из рыбной котлетной массы на пару и «овощной подушке»	Обработанную не пластованную рыбу нарезают на куски(по одному на порцию) и варят. Чтобы рыба при варке не деформировалась, кожу надрезают в 2-3 местах. Затем укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой(на 3-5см выше рыбы), добавляют репчатый лук, морковь, петрушку, лавровый лист, соль. Когда закипит, удаляют пену и варят до готовности без кипения при температуре 85-90оС в течении 5-7мин.
жарить основным способом рыбу целиком (мелкую рыбу), порционными кусками и изделия из рыбной котлетной массы; в кляре во фритюре
тушить рыбу и изделия из рыбной котлетной массы в соусе
	запекать сырую, припущенную и жареную рыбу в соусе
определять готовность блюд из рыбы и их вкусовые качества	Для определения готовности вареной рыбы небольшого размера или порезанной на куски нужно посмотреть на примыкающую к позвоночнику часть рыбы. Рыба готова, как только её мясо начнёт отделяться от костей позвоночника.
порционировать и оформлять блюда из рыбы для подачи
выдерживать температуру подачи блюд из рыбы	65-70оС
ПК 6. Готовить простые и основные блюда из мяса	выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд из мяса и мясных продуктов	Пароварка, Мультиварка, кастрюля, нож, разделочная доска, блендер или терка.
варить мясо крупным куском
варить мясо и изделия из котлетной массы на пару
припускать мясо и изделия из рубленных масс	Подготовленные натуральные котлеты припускают в небольшом количестве бульона. За 20-25мин до готовности добавляют шляпки шампиньонов или белых грибов.
жарить мясо мелкими кусками
		жарить натуральные и в панировке порционные куски, и изделия из рубленных масс
доводить до готовности изделия из мясных рубленых масс в жарочном шкафу
запекать мясо с предварительным тушением, варкой, припусканием и жаркой
бланшировать, отваривать в большом количестве воды и на пару мясные субпродукты
жарить мясные субпродукты в отварном и сыром виде
определять готовность блюд из мяса и их вкусовые качества	Проколоть котлеты, сок должен быть прозрачным.
порционировать и оформлять блюда из мяса для подачи	При отпуске на котлету кладут готовые грибы, поливают соусом или жиром и гарнируют.
ПК 7. Готовить простые и основные блюда из домашней птицы	выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из домашней птицы	Электрическая или газовая плита; сковорода; нож; разделочная доска; миска
отваривать и припускать сельскохозяйственную птицу целиком и припускать порционными и мелкими кусками
жарить сельскохозяйственную птицу порционными и мелкими кусками, филе птицы в фаршированном и не фаршированном виде в панировке во фритюре
тушить птицу порционными кусками и мелкими кусочками в жидкости и соусе с гарниром и без	Сначала обжарить репчатый лук, затем положить к нему филе, через 10 минут добавить грибы, через 10 минут добавляем сливки или воду, затем тушить 10-15 минут.
запекать предварительно отваренную и жареную птицу
определять готовность основных блюд из сельскохозяйственной птицы и их вкусовые качества	Проткнуть ножом и посмотреть, чтобы не было сока. По виду, по запаху.
порционировать и оформлять блюда из сельскохозяйственной птицы	Подаётся с соусом в соуснике.
ПК 8. Готовить простые и основные блюда из яиц и творога	выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении холодных и горячих блюд из творога
проверять качество яиц, творога и ингредиентов к ним
варить яйца в скорлупе всмятку, вкрутую, «в мешочек», без скорлупы, яичную смесь при непрерывном помешивании с добавлением других ингредиентов
жарить яйца и омлетную смесь с добавлением других ингридиентов и без
	запекать яйца с добавлением ингридиентов
фаршировать омлеты
готовить начинки к яичным кашкам и омлетам
определять готовность блюд из яиц и их вкусовые качества
порционировать и оформлять основные блюда из яиц
выдерживать температуру подачи блюд и закусок из яиц
протирать и отпрессовывать, смешивать творог с другими ингредиентами и формовать изделия из творожной массы
варить изделия из творога в воде и на пару (в форме)
жарить изделия из творога основным способом и во фритюре
запекать блюда из творога
определять готовность блюд из творога и их вкусовые качества
порционировать и оформлять натуральный творог и творожную массу для подачи в холодном виде; горячие блюда из творога для подачи в виде блюда и десерта
ПК 9. Готовить простые и основные холодные блюда и закуски	выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных холодных закусок	Нож; разделочная доска; слайсер.
органолептически оценивать качество сырья, для приготовления	Батоны колбасы снаружи чистые и сухие, оболочка плотно прилегает к самому продукту, в разрезе не должно быть серых пятен, цвет колбасы должен быть равномерным. На срезе должен быть белый жир, не должен быть сильный и резкий аромат,
варить мясо, рыбу, птицу, овощи, яйца для холодной продукции	Говядина; свинина; баранина.
жарить мясо крупными кусками, птицу целой тушкой, рыбу порционными кусками
нарезать мясные и рыбные гастрономические товары, язык, ростбиф на порции
нарезать продукты для салатов и винегретов разными формами нарезки
разделывать сельдь на чистое филе
нарезать хлеб для бутербродов (подготовить хлебную основу для бутербродов)	Ломтик пшеничного хлеба нарезают длиной 7-8см и толщиной 0,5см.
намазывать, укладывать продукты для бутербродов	На бутерброды с вареной колбасой можно намазывать сливочное масло.
смешивать ингредиенты для салатов, винегретов
измельчать продукты для приготовления фаршей, форшмака
фаршировать овощи, яйца для холодных блюд и закусок
смешивать ингредиенты для приготовления заправок, холодных соусов
подготавливать желирующие вещества для приготовления заливных блюд порциями, студней
заливать и порционировать заливные блюда из мяса, птицы порциями
выдерживать температуру приготовления и подачи холодной кулинарной продукции	Температура 10-14оС.
ПК 10. Готовить простые и основные десерты, холодные и горячие напитки	выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных холодных и горячих напитков	Электрическая или газовая плита, нож, кастрюля.
проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним	Чтоб ягоды были четкой формы, не гнилые.
Взбивать в миксере и измельчать ножом фрукты и ягоды	Клюкву перебирают, удаляют плодоножки и моют, протирают.
запекать фрукты в фольге
протирать через сито отварные и запеченные фрукты
смешивать фруктовое пюре с наполнителями
взбивать яйца, яичные желтки, яичные белки, сливки
смешивать и одновременно взбивать фруктовое пюре с различными ингредиентами в определенной последовательности
добавлять взбитые ингредиенты в основы
применять приемы тепловой обработки для десертов
использовать готовые сладкие блинчики, оладьи, омлеты, вареники с ягодами, клецки, крупяные и творожные пудинги и запеканки для приготовления горячих десертов
выпекать готовое тесто для приготовления основных горячих десертов
определять готовность основных горячих десертов
порционировать и оформлять на тарелке основные горячие десерты для подачи
выдерживать температуру подачи основных горячих десертов
отжимать сок из фруктов и овощей с помощью ручных и механических приспособлений
процеживать и смешивать настой с другими ингредиентами	Сок отжимают и процеживают, мезгу заливают горячей водой, проваривают при слабом кипении 10-15мин и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения, и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, проваривают при слабом кипении 6-8мин.
подготовить сухари для кваса
растворить в кипящей воде мед и патоку
варить и настаивать медовую воду с пряностями для приготовления сбитней
охлаждать морсы, квасы и прочие напитки для подачи в холодном виде
определять готовность холодных и горячих напитков и их вкусовые качества	Кисель должен быть вязкий, густой. Характерный запах. Вкус киселя сладкий с привкусом использованных ягод.
порционировать и оформлять холодные и горячие напитки для подачи	Разливают в вазочки или стаканы по 150-200гр.
выдерживать температуру подачи холодных и горячих напитков	Температура не выше 12-16оС.
ПК 11. Готовить мучные блюда, хлебобулочные изделия и основные виды бездрож-жевого теста	выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных мучных кондитерских изделий.
проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
взвешивать/измерять продукты для приготовления теста
замешивать тесто для пельменей, вареников, чебуреков, лапши домашней
готовить фарши и начинки для мучных блюд и формовать пельмени с различными фаршами, вареники с различными начинками и чебуреки
замешивать дрожжевое тесто безопарным способом для блинов, оладий, беляшей
определять готовность теста при замесе и после брожения
замешивать дрожжевое тесто безопарным способом для хлебобулочных изделий и определять готовность при замесе
замешивать опару для дрожжевого опарного теста и определять готовность выбродившей опары
замешивать дрожжевое тесто на опаре
производить обминку дрожжевого безопарного и опарного теста
определять готовность дрожжевого безопарного и опарного теста после брожения
готовить фарши и начинки
разделывать и формовать изделия из дрожжевого теста с начинками и без, или раскладывать изделия в формы
производить расстойку и отделку сформованных полуфабрикатов из теста перед выпечкой
	выпекать основные хлебобулочные изделия на листах и в формах с соблюдением температурного режима и влажности
определять готовность выпеченных хлебобулочных изделий
охлаждать выпеченные хлебобулочные изделия
жарить во фритюре изделия из дрожжевого теста с фаршами и без
дополнительно оформлять основные хлебобулочные изделия с учетом требований к безопасности готовой продукции.
взбивать сливочное масло с сахаром и замешивать песочное тесто (сладкое и соленое)
замешивать сдобное пресное тесто с разрыхлителями и без;
	раскатывать песочное и сдобное пресное тесто в пласт и формовать изделия различного вида
	заваривать муку в воде со сливочным маслом, взбивать яица в массу для заварного теста
отсаживать из кондитерского мешка заварное тесто
взбивать отдельно белки и желтки яиц с сахаром для бисквитного теста
взбивать и подогревать смесь из яиц и сахара на водяной бане для бисквитного теста
взбивать массу с постепенным добавлением муки и смеси муки с крахмалом
отсаживать из кондитерского мешка на листы
выпекать полуфабрикаты на листах и в формах с соблюдением температурного режима и влажности соблюдать режим выпечки основных мучных кондитерских изделий (время, температура, влажность)
определять готовность выпеченных полуфабрикатов
охлаждать выпеченные полуфабрикаты и вынимать из форм выпеченные изделия
дополнительно отделывать основные мучные кондитерские изделия

Перечень блюд (№19)

Поиск по сайту: