Качество пищевых продуктов и методы его определения

Качество пищевых продуктов — это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандар­тов. Качество любого пищевого продукта определяется по характер­ным для него свойствам, которые называют показателями каче­ства.

Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают: вид и качество сырья, спо­собы и условия производства, упаковка, состояние тары, транспор­тирование и хранение.

Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами.

Органолептический метод позволяет определить качество про­дуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта. На предприятиях общественного питания этот способ считается основным и дополняется пробной варкой или жареньем продукта, качество которого сомнительно.

Для более объективного заключения о качестве некоторых про­дуктов (сыры, сливочное масло) введена балльная оценка. Сущность ее состоит в том, что качество продукта оценивают суммой определенного количества баллов по органолептическим показате­лям, указанных в стандарте, с учетом скидок на имеющиеся в про­дукте дефекты. При этом основными показателями, характеризующими качество продукта, являются вкус и запах. По полученной сумме баллов определяют товарный сорт продукта.

Измерительный (лабораторный) метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить физические (удельную массу, плот­ность, температуру их плавления и застывания, вязкость), химические (массовую долю влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов), физиологические свойства (энергетическую ценность, усвояемость, витаминную ценность, пищевую безвред­ность и т. д.) продуктов.

Для исследования качества продукта лабораторным методом берут среднюю пробу — образец партии продукта из разных мест упаковки, по которому можно судить о качестве всей партии товаров. При взятии пробы жидких или сыпучих товаров их необходимо перемешать. Порядок отбора средней пробы указывают в стандартах. Продукты, не соответствующие требованиям стандарта по всем показателям качества, являются нестандартными и к использованию не допускаются.

Поиск по сайту: