Консервирование пищевых продуктов

Консервирование — это способ сохранения продуктов от порчи. Он основан на создании таких условий, при которых прекращают­ся развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызы­вающих порчу пищевых продуктов, в результате чего увеличивает­ся срок их хранения. Кроме того, консервирование расширяет ас­сортимент пищевых продуктов (рыба свежая, соленая, вяленая), способствует улучшению их вкуса (копченая колбаса, маринованные овощи), повышает калорийность за счет добавления масла, соусов, сахара (шпроты, рыба в томатном соусе). Консервированными про­дуктами можно снабжать население круглогодично во всех районах страны.

Методы консервирования пищевых продуктов подразделяют на физические, физико-химические, биохимические и химические.

Физические методы консервирования. К ним относят консерви­рование воздействием низкой и высокой температуры и лучистой энергией.

Консервирование низкой температурой — охлаждение и замора­живание — основано на замедлении или прекращении развития микробов и действия ферментов.

При охлаждении продукты хранят при температуре 0⁰С, не допуская замораживания. Этот способ консервирования не изменя­ет свойства, пищевую ценность и качество продуктов: плодов, мяса, рыбы, молока, творога и сметаны.

При замораживании продукт охлаждают до температуры -20... -25 ⁰С. Применяют этот способ для длительного хранения про­дуктов. Его используют для хранения мяса, рыбы, а в настоящее время и для творога, овощей, готовых блюд.

Замороженные продукты по вкусовым и питательным свойствам уступают охлажденным из-за потери питательных веществ при от­таивании.

Консервирование высокой температурой — пастеризация и сте­рилизация — основано на губительном действии высоких темпера­тур на микробы.

Пастеризация — это нагревание продукта до определенной температуры (ниже 100 °С). Различают пастеризацию длительную (при температуре 63... 65 °С в течение 30... 40 мин), кратковременную (при температуре 72..76 °С в течение 1…1,5 мин) и моментальную. Для более длительного хранения продуктов применяют многократ­ную пастеризацию. Пастеризация почти не снижает пищевой цен­ности и вкусовых достоинств продукта. Чаще всего пастеризуют молоко, сливки, соки, варенье, джем. При пастеризации микробы погибают, однако споры их могут сохраняться, а затем прорастать. Поэтому для более длительной сохранности продуктов применяют стерилизацию.

Стерилизация — это нагревание продукта до температуры выше 100 °С (113... 120 °С в течение 20…40 мин), при ультравысо­котемпературной (УВТ) стерилизации осуществляется нагревание продукта выше 135 ⁰С в течение 10 с в герметично закрытых банках, бутылках. При этом погибают все микроорганизмы и споры, поэтому продукт хранится длительное время. При стерилизации свойства продуктов изменяются в результате денатурации белков, частичного гидролиза жира, разрушения витаминов и др. Используют этот метод для приготовления консервов из мяса, рыбы, молока, фруктов.

Консервирование лучистой энергией — это обработка продук­тов токами высокой частоты в герметично закрытых банках, облучение ультрафиолетовыми лучами поверхности колбас и мясных туш, обработка гамма-лучами различных продуктов, в том числе готовых блюд в пленках.

Для обработки молока и соков применяют ультразвук.

Физико-химические методы консервирования. К ним относят сушку, консервирование поваренной солью и сахаром.

Сушка основана на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и ферментов в результате обезвоживания продуктов до со­держания в них влаги 8...14% и высокой концентрации сухих веществ. Сушеные продукты хорошо сохраняются, обладают большой энергетической ценностью.

Существует несколько способов сушки: конвективная — нагре­тым до температуры 80.,. 120 ⁰С воздухом (сушка фруктов, овощей, молока, яиц); контактная — основана на соприкосновении продукта с горячей поверхностью барабана (сушка молока); термоизлучением — инфракрасными лучами (сушка макаронных изделий); субли­мационная — в вакуум-аппаратах (быстрозамороженных продуктов). Сублимационная сушка самая перспективная, так как она обеспечи­вает высокое качество сушеных продуктов: сохранение ими перво­начального объема, химического состава и свойств. Этой сушке подвергают мясо, рыбу, овощи, ягоды, творог, готовые блюда.

Разновидностью сушки является вяление — медленное обезво­живание предварительно подсоленных продуктов (мяса, рыбы).

Консервирование солью и сахаром основано на том, что под дей­ствием соли и сахара в клетках микроорганизмов создается повы­шенное осмотическое давление, клетки при этом обезвоживаются и погибают. Концентрация соли должна быть не менее 10%. Консер­вирование солью используют в основном для сельди, лососевых рыб, шпика и икры, вкусовые качества которых при посоле улучшаются. Консервирование сахаром применяют в производстве фруктово-ягодных кондитерских изделий, сиропов и сгущенного молока; концентрация сахара при этом должна быть не менее 60 %.

Биохимические методы консервирования. К ним относят кваше­ние (соление).

Сущность квашения заключается в подавлении жизнедеятель­ности гнилостных микробов молочной кислотой, накапливаемой в продуктах в результате сбраживания сахара плодов и овощей молочно-кислыми бактериями, попавшими с поверхности продукта и из воздуха. Содержание молочной кислоты при этом достигает от 0,7 до 1,8%. Квашению подвергают капусту, огурцы, помидоры, арбузы, яблоки. Эти продукты при температуре от 0 до 4 °С хранят­ся несколько месяцев.

Химические методы консервирования. Они основаны на дей­ствии химических веществ, которые подавляют жизнедеятель­ность микробов. К ним относят: маринование, копчение, обработ­ка сернистым газом, бурой, уротропином, бензойной кислотой, углекислым газом, сорбиновой кислотой, антибиотиками, фитон­цидами.

Маринование — консервирование продуктов (овощей, фруктов) уксусной кислотой при ее концентрации от 0,5 до 0,9 %. Эти продук­ты хранят при температуре от 0 до 4 °С.

Копчение основано на пропитывании продукта антисептиче­скими (противомикробными) веществами дыма, получаемого при неполном сгорании древесных опилок. Коптят продукты (мясо, рыбу) в коптильных камерах горячим (при температуре 70... 140 °С) или холодным (при температуре 40 °С) способом. В настоящее вре­мя применяют электростатическое и бездымное (мокрое) копчение. Электростатическое копчение основано на осаждении на поверх­ности продукта частиц дыма с противоположными электрическими зарядами. При бездымном копчении используют коптильную жид­кость, в которую погружают продукт перед термической обработкой и сушкой. Коптильная жидкость не содержит канцерогенных (вред­ных) веществ.

Сернистым газом (SО₂) обрабатывают плоды и ягоды для сохра­нения их цвета до переработки.

Буру и уротропин применяют для консервирования икры рыб и рыбных консервов.

Бензойную кислоту (С₆Н₅СООН) концентрации 0,07 % использу­ют для консервирования фруктовых соков.

Углекислый газ, или диоксид углерода (СО₂), подавляет жизнедея­тельность плесеней и некоторых бактерий. При 10...20%-ной кон­центрации СО₂ в воздухе и температуре 0 °С срок хранения мяса, рыбы, колбасных изделий увеличивается в 2 раза по сравнению с хранением в обычных условиях.

Сорбиновую кислоту (С₅Н₇СООН) в количестве 0,02... 0,2 % до­бавляют в овощные и фруктовые соки, компоты, сыры и маргарин для предохранения их от порчи. Эту кислоту вводят в состав пленок и упаковочной бумаги, в которых хранят продукты.

Антибиотики (низин, биомицин) используют при производстве консервов, для обработки свежей рыбы, птицы.

Фитонциды губительно действуют на микробы, их применяют в качестве консервирующих веществ. Так, аллиловое масло, выра­батываемое из семян горчицы, используют при изготовлении мари­надов.

Поиск по сайту: