АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Микробиологические показатели питьевых сливок

Читайте также:
  1. I. Антропометрические показатели
  2. II фактор составляют показатели, свидетельствующие о богатстве и сложности понятийных репрезентаций.
  3. II. Функциональные показатели
  4. Абсолютные и относительные показатели бюджета и бюджетной системы (интернет)
  5. Абсолютные показатели ресурсоемкости товара
  6. Автомобильный транспорт, его основные характеристики и показатели.
  7. Анализ обеспеченности предприятия трудовыми ресурсами. Показатели движения рабочей силы.
  8. Биохимические показатели крови коров в зимний период
  9. В четвертую группу включены показатели оценки ликвидности и рыночной устойчивости предприятия.
  10. Влияние показателей эффективности деятельности ЦБТ на показатели деятельности таможенных органов
  11. Влияние ТФ на иммунологические показатели
  12. Внутренний водный транспорт, его особенности и основные показатели.

ТЕХНОЛОГИЯ ПИТЬЕВЫХ СЛИВОК

Питьевые сливки – сливки, подвергнутые термической обработке (как минимум пастеризации) и расфасованные в потребительскую тару.

В соответствии с ГОСТ Р 52091–2003 «Сливки питьевые. Технические условия» продукты в зависимости от режима термической обработки подразделяют на пастеризованные, стерилизованные, ультрапастеризованные.

По органолептическим и физико-химическим питьевые сливки в соответствии с ГОСТ Р 52091–2003 должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 1 и 2.

Таблица 1

Органолептические показатели питьевых сливок

Наименование показателя Характеристика
Внешний вид Однородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Вкус и запах Характерные для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для продукта, вырабатываемого из рекомбинированных сливок, допускается сладковато-солоноватый привкус
Консистенция Однородная в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Цвет Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

 

Таблица 2

 

Физико-химические показатели питьевых сливок

Наименование показателя Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее
10,0;11,0; 12,0;13,0; 14,0;15,0; 16,0;17,0; 18,0   19,0;20,0; 21,0;22,0; 23,0; 24,0 25,0;26,0; 27,0; 28,0 29,0;30,0; 31,0;32,0; 33,0; 34,0 35,0;36,0; 37,0;38,0; 39,0;40,0; 41,0;42,0  
Массовая доля белка, %, не менее 2,6 2,5 2,3 2,2 2,0
Кислотность, °Т, не более        
Продолжение таблицы 2
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С: для пастеризованного; для ультрапастеризованного и стерилизованного     4 + 2   От 2 до 25

 

Фосфатаза в пастеризованном и УВТ-обработанном продукте не допускается.

Микробиологические показатели питьевых сливок питьевых приведены в табл. 3 (в соответствии с ФЗ № 88).

Таблица 3

Микробиологические показатели питьевых сливок

  Продукт, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не более Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются
БГКП (коли-формы) Патогенные, в том числе сальмо-неллы Стафи-лококки S. aureus Листерии L. mono-cytogenes
Сливки и продукты на их основе, в том числе: в потребительской таре, в том числе: пастеризованные     1 · 105     0,1            
стерилизованные Требования промышленной стерильности
обогащенные 1 · 105 0,01      
во флягах, цистернах 2 · 105 0,01   0,1  
                 

 

На рис.1 представлена технологическая схема производства пастеризованных сливок.

Рассмотрим технологический процесс производства питьевых пастеризованных сливок из цельного коровьего молока. В соответствии с ГОСТ Р 52091 для изготовления продукта применяют молоко не ниже первого сорта по ГОСТ 52054.

Принятое молоко после охлаждения и промежуточного хранения (см. производство питьевого пастеризованного молока) подогревают до температуры 35–45 °С. Данная температура является оптимальной. Повышенные температуры сепарирования способствуют денатурации сывороточных белков молока, агломерации их с казеином и появлению белковых хлопьев. При этом грязевое пространство сепаратора быстро заполняется сепараторной слизью, что приводит к ухудшению выделения жира. Кроме того, ухудшается очистка молока, так как часть загрязнений, растворяясь, уходит с фракциями, не отлагаясь в грязевом пространстве.

При сепарировании молока, особенно при повышенных температурах, происходит сильное вспенивание сливок и обезжиренного молока, что также ухудшает качество обезжиривания. Наличие пены в цельном молоке, сливках и обезжиренном молоке может отрицательно повлиять на эффективность их тепловой обработки, так как уменьшает теплопроводность продуктов. Сильное вспенивание сливок может привести к образованию жировых комочков (мелких масляных зерен), что отрицательно скажется на их дальнейшей обработке.

Кроме того, при высоких температурах сепарирования происходит дробление жировых шариков из-за дестабилизации белково-лецитиновой оболочки (белки оболочки жировых шариков реагируют на повышение температуры и денатурируют, в результате чего оболочка теряет стабильность). При этом эффективность обезжиривания снижается, так как часть мелких жировых шариков уходит в обезжиренное молоко.

Сепарирование молока при низких температурах, так называемое холодное сепарирование, имеет свои преимущества и недостатки. При холодном сепарировании экономится электроэнергия, не происходит быстрого развития микроорганизмов, жировые шарики подвергаются меньшему воздействию, поэтому сливки более стабильны и менее подвержены порче. Недостатком холодного сепарирования является снижение эффективности обезжиривания. Вязкость холодного молока больше, чем нагретого. С увеличением вязкости уменьшается скорость всплывания жировых шариков и возможность их выделения из молока при сепарировании. Повышение эффективности обезжиривания возможно при использовании сепараторов для холодного сепарирования молока или значительном уменьшении производительности обычных сепараторов. Например, при температуре 5 °С паспортную производительность сепаратора рекомендуется снизить на 50 %, при температуре 10 °С – на 30 %, при температуре 15 °С – на 25 %.

Сливки, полученные при сепарировании молока, нормализуют по массовым долям жира и белка молоком (цельным, нормализованным, восстановленным) или более жирными сливками. Нормализацию сливок осуществляют с таким расчетом, чтобы массовые доли жира и белка в готовом продукте были не менее, предусмотренных стандартом.

Массу молока, которую следует добавить для нормализации сливок по массовой доле жира, определяют по формуле:

 

Мм= Мсл сл – Жн.сл)/(Жн.сл− Жм),

 

где Мм− масса молока, требуемая для нормализации сливок, кг;

Мсл− масса сливок, подлежащих нормализации, кг;

Жсл – массовая доля жира в сливках, подлежащих нормализации, %;

Жм− массовая доля жира в молоке, %;

Жн.сл– требуемая массовая доля жира в нормализованных сливках, %.

Массу сливок с более высокой массовой долей жира (Мсл.ж), требуемых для нормализации для нормализации сливок с меньшей массовой долей жира, рассчитывают по формуле:

Мсл.ж = Мслн.сл – Жсл)/(Жсл.ж− Жн.сл),

 

где Жсл.ж − массовая доля жира в высокожирных сливках, %.

При использовании сухого молока для нормализации сливок по массовой доле белка его растворяют в емкостях с обогреваемой рубашкой и мешалкой, обеспечивающей равномерное интенсивное перемешивание.

В емкость с частью нормализованных по массовой доле жира сливок или молока (цельного, обезжиренного), предназначенного к введению в смесь, при температуре 40−45°С постепенно при перемешивании вносят сухое молоко. Смесь подвергают интенсивному перемешиванию до полного растворения внесенного компонента, не допуская ее вспенивания. Для более быстрого и полного растворения сухого молока рекомендуется применять циркуляцию смеси с помощью насоса, эмульсора, роторно-пульсационного аппарата, диспергатора или другого специального оборудования. Растворение считается законченным, если полученный раствор однороден и на поверхности отсутствуют частицы сухого продукта. Нормализованные сливки фильтруют для освобождения от не растворившихся частиц сухого молока и механических примесей.

Нормализованные сливки гомогенизирую перед пастеризацией при температуре 60−85 °С.

Сливки с пониженной термоустойчивостью допускается гомогенизировать после пастеризации при температуре не менее 70 °С.

При производстве продукта гомогенизации подвергают всю массу нормализованных сливок.

В зависимости от массовой доли жира вырабатываемых сливок гомогенизацию проводят при следующих режимах: для продукта с м.д.ж. от 10 до 15 % − при давлении 12−15 МПа, для продукта с м.д.ж. от 17 до 20 % − при давлении 9−12 МПа, для продукта с м.д.ж. от 22 до 30 % − при давлении 8−11 МПа, для продукта с м.д.ж. от 30 до 40 % − при давлении 7−10 МПа.

При использовании двухступенчатой гомогенизации сливок ее осуществляют: для продукта с м.д.ж. от 20 до 25 % − при давлении на І-й ступени 8−12 МПа, на ІІ-й ступени 5−6 МПа; для продукта с м.д.ж. от 25 до 30 % − 8−10 и 3−5 МПа соответственно.

Для сырья с пониженной термоустойчивостью и большей м.д.ж. гомогенизацию проводят при меньших значениях давления приведенных выше диапазонов.

Гомогенизированные сливки пастеризуют при температуре (80±2) °С с выдержкой 2−10 мин или при температуре (87±2) °С с выдержкой 20 с. Продолжительность выдержки может быть увеличена с учетом термоустойчивости сырья.

Применение более высоких режимов тепловой обработки сливок (по сравнению с питьевым пастеризованным молоком) связано с тем, что жир плохо проводит тепло, и требуются повышенные температуры для обеспечения микробиологической безопасности продукта. Причем, чем больше массовая доля жира в сырье, тем выше температура пастеризации.

При выборе режимов пастеризации следует учитывать степень бактериальной загрязненности, состав, термоустойчивость сырья и т.д.

Более жесткие режимы пастеризации (94±2) °С рекомендуется применять для сливок с высокой термоустойчивостью, пониженной теплопроводностью (с м.д.ж. более 25 %), бактериально загрязненных.

Сливки с адсорбированными посторонними и кормовыми привкусами рекомендуется обрабатывать в вакуум-дезодорационных установках.

Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до температуры не более (4±2) °С.

Сливки упаковывают в потребительскую тару. Условия хранения и конкретный срок годности сливок питьевых пастеризованных устанавливает предприятие-изготовитель.


 

Технологический процесс Параметры и показатели  
Приемка  
Молоко коровье-сырье В соответствии с ГОСТ Р 52054  
Молоко сухое цельное В соответствии с ГОСТ 4495  
Молоко сухое обезжиренное В соответствии с ГОСТ 10970  
Масло сливочное В соответствии с ГОСТ 37  
Сливки сухие В соответствии с ГОСТ 1349  
Сливки сырьё В соответствии с ТУ 9811-152-04610209  
Вода питьевая В соответствии с СанПиН2,1,4,1074  
     
Очистка Т=от 6 до 45о С  
   
Охлаждение промежуточное Т=4оС, tхранения<12ч Т=6оС tхранения < 6ч  
   
Подготовка сырья  
Подогрев, сепарирование молока Т=38-45о С  
Теплообменный аппарат, сепаратор -сливкоотд (нормализатор)  
 
сливки Мсл, кг; Жсл=от 10 до 44,5% Бсл=от3,0 до2,4 % К сл=от 18 до 13 То термоустойчивость гр   Обезжиренное молоко Мокг; Жо≤0,05% Ко ≤20То плотность ≥1030кг/м3 термоустойчивсть гр
 
Нормализация молока Мсл, кг; Жсл=от 10 до 44,5% Бсл=от3,0 до2,4 % К сл=от 18 до 13 То термоустойчивость гр  
Резервуар с мешалкой, насос  
   
Фильтрация (после растворения сухого молока) Т =от40 до45о С  
Проточный фильтр  
   
Подогрев Т=от 60 до 800С  
Теплообменный аппарат  
   
Гомогенизация Т=от 60 до 800С Р=от 7 до 15 МПа  
Гомогенизатор  
   
Пастеризация Тп=(80±2)о С, tвыд=2-10мин Тп =(87±2)о С, tвыд=20 с  
Теплообменный аппарат  
   
Охлаждение Т=4-2о С  
Теплообменный аппарат  
   
Упаковка, маркировка Мнетто г  
Автомат для фасовки  
             

 

 

Рис. Технологическая схема производства питьевых пастеризованных сливок

 


Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.008 сек.)