Организация процесса приготовления блюд из картофеля

Каждое предприятие общественного питания имеет свою структуру цехов: предприятия с полным технологическим циклом, имеющие цеховое деление, в состав которого входят заготовочные, доготовочные и специализированные цеха; предприятия, малой мощности, работающие на полуфабрикатах.

Организация процесса приготовления блюд из картофеля на предприятиях общественного питания с полным циклом технологической обработки овощей начинается в овощном цехе, где картофель подвергается первичной обработке, в результате чего получают полуфабрикаты. После того, как из картофеля получили полуфабрикаты, их отправляют в горячей цех для тепловой обработки и приготовления непосредственно блюда из картофеля. Затем, получив готовое блюдо, его отправляют на раздаточный стол, где блюдо сервируют и оформляют, после чего отпускают.

На предприятиях малой мощности, не имеющих цехового деления, например, школьных столовых, промышленных предприятиях, работают с полуфабрикатами из картофеля. Их сразу направляют в доготовочный цех, а затем на раздачу.

На предприятиях с полным технологическим циклом овощной цех должен иметь необходимое оборудование (картофелечистка, для механической очистки картофеля; слайсер, для механической нарезки картофеля, весы, столы с моечными ваннами и раковину для мойки рук, холодильные камеры, столы производственные и стол для доочистки картофеля), инвентарь (ёмкости различных размеров для хранения полуфабрикатов, разделочные доски и другое), инструменты (различные ножи – коренчатый, карбовочный и другие, тёрки), средства малой механизации (контейнеры, тележки и другое) и приспособления (выемки для фигурной штамповки овощей, мусорные контейнеры).

При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа — тара для очищенных овощей.

Обработка картофеля на предприятиях общественного питания с полным технологическим циклом: вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках непрерывного или периодического действия. Крупные клубни очищаются быстрее, и, пока очищаются мелкие клубни, с них удаляется большой слой мякоти, поэтому важно предварительно рассортировать картофель. Иногда после очистки крупных клубней машину разгружают, отбирают очищенные экземпляры, а остальные ещё раз подвергают очистке. Затраты труда и времени на доочистку полностью компенсируются тем, что сокращается время доочистки, а количество отходов значительно уменьшается. Для уменьшения отходов следует соблюдать правила эксплуатации картофелечисток: регулировать подачу воды, следить за состоянием тёрочной поверхности, не допускать излишней очистки, не загружать одновременно картофеля больше, чем установлено для машин данного типа. Уменьшению отходов также способствует предварительное замачивание подвяленного картофеля.

Поиск по сайту: