Технологический процесс приготовления блюд из картофеля

Варка картофеля на воде: сортированный, прошедший первичную обработку картофель, заливают кипящей подсоленной водой (0,7 л воды на 1 кг овощей), доводят до кипения, после этого нагрев уменьшают и варят под закрытой крышкой до готовности. Готовность определяется с помощью поварской иглы. Затем жидкость сливают, картофель обсушивают над закрытой крышкой 2-3 минуты и заправляют.

Варка картофеля на пару: сортировать и обработать картофель, в подготовленную кастрюлю залить кипящую воду, на кастрюлю установить пароварку. В пароварку уложить картофель и посолить. Затем под плотно закрытой крышкой отваривать картофель до готовности, её определяют с помощью поварской иглы. По готовности сливают воду и накрывают картофель плотной тканью на 4-5 минут, чтобы он впитал лишнюю влагу, заправляют картофель. Также картофель отваривать на пару можно в конвектомате.

При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают маслом или сметаной, либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью. Можно подавать отварной картофель с жареным репчатым луком, жареными грибами, соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным и т.д.

Из отварного картофеля готовят картофельное пюре. Для его приготовления сваренный и обсушенный картофель (температура не ниже 80 градусов Цельсия) протирают или толкут. В протёртый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипячёное молоко или нежирные сливки и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре укладывают на тарелку, наносят на поверхности ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускать с обжаренным репчатым луком, варёными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Технологический процесс приготовления блюд из жареного картофеля:

Жарка картофеля основным способом: картофель жарят из сырого и предварительно отваренного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. Затем его обсушивают, кладут на противень с разогретым жиром слоем 4-5 см, жарят до образования румяной корочки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить до мягкости. При необходимости картофель доводят до готовности в жарочном шкафу.

Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на сковороду с разогретым жиром, посыпают солью и жарят, периодически помешивая до образования румяной корочки.

При отпуске жареный картофель кладут на тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают рубленой зеленью, дополнительно в салатнике можно подать свежие, солёные, маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей капусты или квашеной.

Котлеты картофельные: подготовленный картофель протирают, в протёртую смесь добавляют сливочное масло, яйцо, охлаждённое до 60-70 градусов, муку, специи (мускатный орех, тмин, укроп и т.д). Полученную смесь вымешивают, формуют полуфабрикаты, панируют в сухарях и жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки. При необходимости доводят до готовности в конвектомате. Подают с соусом томатным, грибным или просто с растопленным сливочным маслом.

Зразы картофельные: картофельная масса формуется лепёшкой, на неё укладывают фарш, защипывают, формуя зразы в виде кирпичиков, панируют в сухарях и жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки. Для приготовления фарша используют грибы, лук, укроп, специи; рубленые яйца с луком; лук, морковь зелень; припущенную капусту и т.д. Подают с теми же соусами, что и картофельные котлеты.

Крокеты картофельные: горячий варёный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, желтки яиц и перемешивают. В массу можно добавить поджаренные грибы и лук. Полученную картофельную массу формуют в виде груш, шариков, цилиндров по 3-4 штуки на порцию, панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

Отпускают крокеты картофельные с соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным. Соус подают отдельно. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, тогда их делают более меньшего размера.

Жарка картофеля во фритюре: подготовленный картофель нарезают брусочками, соломкой, тонкими кружочками, кубиками, шариками, стружкой, дольками. Промытый и хорошо обсушенный картофель закладывают в раскалённый до 170-180 градусов Цельсия жир и жарят до образования румяной корочки и мягкой консистенции (8-10 минут). Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают солью. Картофель, жареный во фритюре, используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Жарка картофеля на открытом огне: подготовленные клубни картофеля нарезают крупно – дольками, кружочками, бочонками и т.д и жарят на гриле, сбрызнув растительным маслом. Жарят до образования поджаристых полосок, при необходимости доводят до готовности в жарочном шкафу. Также картофель могут жарить на гриле аль-денте, то есть не доводят полностью до готовности, что придаёт необычность блюду. Также готовят сложные гарниры из картофеля: картофель, кабачки, цукини, болгарский перец, помидоры, баклажаны, при этом все овощи насаживают на шпажку и обжаривают с двух сторон на гриле.

Картофель, жареный на гриле, используют как основное блюдо, подавая его с жареным беконом, сыром, луком зелёным, сметаной. Также его используют как сложный гарнир, готовят салаты, горячие закуски.

Технологический процесс приготовления блюд из запечённого картофеля:

Приготовление печёного картофеля: подготовленный картофель режут пополам, укладывают на противень, смазанный жиром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 220 градусов Цельсия около 20 минут до готовности. Печёный картофель используют как основное блюдо с маслом, зеленью и другое, и на гарнир к жареному мясу и рыбе.

Также картофель можно запекать целиком в фольге. Фольгу смазывают жиром, добавляют специи, чеснок, заворачивают картофель и укладывают на противень. Запекают в конвектомате около 15 минут. Для образования румяной подсохшей корочки фольгу разворачивают, и запекают картофель ещё 5-7 минут.

Приготовление запечённого под соусом картофеля: подготовленный картофель сначала отваривают до полуготовности, затем его нарезают или же оставляют клубни целыми, укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, заливают соусом, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и ставят запекаться в разогретый конвектомате при температуре 220-240 градусов Цельсия на 10-15 минут. Чаще всего используют сметанный соус и его производные, соусы томатные, молочные и другие соусы средней густоты.

Подают блюда из запечённого под соусом картофеля как самостоятельно блюдо в баранчиках или на круглой столовой тарелке, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью. Также используют как гарнир к мясным блюдам.

Приготовление запеканок, пудингов и рулетов из картофеля.

Запеканки картофельные: Масса для картофельной запеканки готовится также, как и на картофельные котлеты: подготовленный картофель протирают, в протёртую смесь добавляют сливочное масло, яйцо, охлаждённое до 60-70 градусов, муку, специи (мускатный орех, тмин, укроп и т.д). Если запеканки картофельные готовят массово, то картофельную массу укладывают на смазанный жиром с сухарями противень, поверхность выравнивают, смазывают яйцом, смешанным со сметаной и ставят запекаться в разогретый конвектомат. Температура запекания зависит от толщины запеканки, если широкая, то запекают при температуре 200 градусов, а тонкую – 220 градусов. Выдерживают до образования румяной корочки (20-25 минут), вынимают, слегка охлаждают, нарезают на порционные куски. Подают на разогретой круглой столовой тарелке, поливают растопленным сливочным маслом. Соус подают отдельно. Соусы: сметанный, молочный, грибной с луком и томатом, томатный, кули, сливочный с зеленью и другие.

Если запеканку готовят с фаршем, то для фарша используют обжаренный репчатый лук, морковь, сельдерей, сухари, жареные грибы, специи. Также картофельные запеканки готовят с мясным фаршем и фаршем из птицы, тогда мясо для фарша предварительно отваривают или обжаривают.

Пудинги картофельные: масса для картофельных пудингов готовится также как для запеканок, но яйцо разделяют на белок и желток. Желток, растерев с маслом, добавляют в массу, а белок взбивают в пышную пену и добавляют в массу перед тем, как сформовать блюдо, аккуратно перемешивают сверху вниз и формуют. Далее технология приготовления такая же, как у картофельных запеканок.

Пудинги можно варить на пару. Тогда после приготовления массы её укладывают в форму, смазанную масло, массу смазывают сметаной и варят на водяной бане до тех пор, пока масса не станет отставать от стенок формы. После этого пудинг выкладывают, слегка охлаждают и подают с соусом. Соусы такие же, как и для запеканок картофельных.

В массы для запеканок и пудингов можно добавлять сухофрукты, сухарики, орешки, т.е хрустящие продукты, это комбинирует вкусовые добавки, придавая им специфичность.

Рулеты картофельные: масса для картофельного рулета готовится также как и на картофельные котлеты: подготовленный картофель протирают, в протёртую смесь добавляют сливочное масло, яйцо, охлаждённое до 60-70 градусов, муку, специи (мускатный орех, тмин, укроп и т.д). Массу вымешивают. Готовят фарш: лук репчатый пассерованный, морковь, яйцо рубленное; капуста, грибы и лук.

На картофельную массу выкладывают фарш и формуют с помощью плёнки, подготовленный рулет укладывают на противень с жиром, смазывают рулет яйцом, смешанным со сметаной, посыпают сухарями, прокалывают и запекают при температуре 220-240 градусов в конвектомате до румяной корочки. После рулет охлаждают до 70 градусов, нарезают на два кусочка и укладывают на тарелку один кусочек, а сверху другой. Рулет поливают растопленным сливочным маслом. Соус подают отдельно. Соусы: сметанный, молочный, томатный, сливочный с зеленью и другие.

Технологический процесс приготовления блюд из тушёного картофеля:

Для тушения очищенный картофель нарезают дольками, соломкой или кубиками. Перед тушением картофель слегка обжаривают, добавляя ароматические коренья, лавровый лист и соль с перцем по вкусу. После этого картофель тушат с добавлением соуса молочного, сметанного или другого, при этом добавляют жидкость – бульон или воду 10-15% от массы овощей, с учётом тепловых потерь при тушении.

При отпуске тушёный картофель можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. Тушеный картофель могут подавать как самостоятельное блюдо с грибами, луком и морковью, чесноком и другое или на гарнир к мясным блюдам.

4.1Ассортимент блюд из картофеля: ассортимент блюд из картофеля огромен и поражает своим разнообразием. Картофель варят, жарят, запекают, тушат, трут на тёрке и протирают в пюре, делают котлеты, зразы, оладьи, рулеты, запеканки и многое другое.

Ассортимент блюд из отварного картофеля: картофель отварной с маслом и укропом; картофель отварной с луком; картофель отварной с соусом; картофельное пюре с маслом; картофельное пюре с яйцом; картофельное пюре с луком и грибами;

Ассортимент блюд из жареного картофеля: картофель жареный; картофель, жаренный во фритюре; котлеты картофельные; котлеты картофельные с творогом; зразы картофельные; крокеты картофельные; жареный на гриле картофель; картофельные драники;

Ассортимент блюд из тушёного картофеля: картофель в молоке (метрдотель); картофель, тушённый с грибами; картофель, тушёный с кабачками; картофель, тушёный с крабами; картофельные лепёшки;

Ассортимент блюд из запечённого картофеля: картофель печёный; картофель, запечённый в сметанном соусе; картофель, запеченный с яйцом и помидорами; картофель, запечённый с окороком и грибами; рулет картофельный; запеканка картофельная; пудинг картофельный; суфле из картофеля и многие другие.

4.2Процессы, формирующие качество блюд из картофеля.

При тепловой обработке картофеля происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение картофеля, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ), вызывают изменение цвета. Повар должен уметь управлять происходящими процессами, иначе он может не получить блюда должного качества.

1) Термомассоперенос. Он происходит из-за разницы температур наружного и внутреннего слоёв картофеля, он замедляет диффузию питательных веществ. Поэтому картофель следует варить в кипящей и подсоленной воде. А для лучшего сохранения витаминов и макроэлементов картофель следует варить в кожуре;

2) Размягчение картофеля. Этот процесс происходит в результате гидролиза протопектина, который в сыром картофеле соединяет между собой клетки овоща. Протопектин распадается под действием температуры и переходит в пектин, растворимый в воде, за счёт этого ткань овоща размягчается;

3) Изменение крахмала. Крахмальные зёрна, находящиеся внутри клеток, клейстеризуются за счёт клеточного сока. При этом клетки не разрушаются и клейстер остаётся внутри них. В горячем картофеле связь между отдельными клетками ослаблена в следствие распада протопектина, поэтому при протирании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает и пюре получается пышным. При охлаждении связь между клетками частично восстанавливается, они с большим трудом отделяются друг от друга, оболочки их при протирании рвутся, вытекает клейстер и пюре получается клейким.

При жарке картофеля поверхность нарезанных кусочков быстро обезвоживается, температура в ней поднимается выше 120 градусов Цельсия, при этом крахмал расщепляется с образованием пиродекстринов, имеющих коричневый цвет, и продукт покрывается румяной корочкой;

4) Изменение окраски картофеля. Картофель при тепловой обработке приобретает желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в картофеле содержаться фенольные соединения – флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды. При тепловой обработке флавоноиды гидролизуются с выделением агликона, имеющего жёлтую окраску.

5) Изменение массы картофеля. При жарке масса сырого картофеля уменьшается на 31%, а предварительно сваренного – на 17%. Это связано с тем, что при варке картофеля влага связывается крахмалом в процессе его клейстеризации, в следствие чего испарение её замедляется, увеличивается поглощение жира.

При жарке сырого картофеля основным способом теряется 31% его массы, а при жарке во фритюре – 50%. Это объясняется тем, что обжаривании во фритюре испарение влаги происходит одновременно по всей поверхности.

Влияние удельной поверхности картофеля на потери его массы в зависимости от формы нарезки на примере жарки картофеля во фритюре: брусочки теряют 50% массы, соломка – 60%, тонкие ломтики – 66%.

6) Меланоидинообразование, карамелизация сахаров, декстринизация крахмала сопровождаются образованием тёмно-коричневых веществ (причина образования румяной корочки при жарке) и выделения специфического запаха картофеля.

7) Изменение витаминной активности картофеля. Некоторые вещества, содержащиеся в картофеле, переходят в отвар и оказывают стабилизирующее действие на витамин С. К таким веществам относятся белки, крахмал, витамины А,Е, пигменты – флавоны. Например, при варке картофеля в воде потери витамина С составляют около 30%, а при варке в мясном бульоне витамин С практически полностью сохраняется.

Чем больше общее количество аскорбиновой кислоты, тем лучше сохраняется С-витаминная активность. Этим объясняется тот факт, что в картофеле витамин С в процессе варки сохраняется лучше осенью, чем весной. Например, при варке неочищенного картофеля осенью степень разрушения витамина С не превышает 10%, а весной достигает 25%.