Крупа из пшеницы

Факторы, формирующие ассортимент и качество круп.

К таким факторам относятся сырье, определяющее вид крупы, и производство, обуславливающее разновидности крупы, размерные категории (номера) и градации качества (товарные сорта, марки).

Сырье. В качестве сырья для круп используются разные виды зерновых. Большинство видов круп не подвергаются термической обработке. Лишь отдельные их разновидности (быстроразваривающиеся) пропариваются, в результате чего частично клейстеризируется крахмал и денатурируют белки. В зависимости от способа обработки сырья различают крупы разной степени готовности. При наличии только механической обработки крупа служит лишь сырьем для кулинарных или технологических целей, а при наличии дополнительной термической обработки крупы доводятся до почти полной готовности (доварка 3-5 мин или просто заливка горячей водой)

Производство крупы включает следующие этапы и операции:

1) предварительный этап (очистка зерна от примесей, сортировка по размеру);

2) основной этап (шелушение, шлифование и полирование);

3) заключительный этап (отделение от примесей, упаковывание, маркирование, для фасованной продукции - фасование).

При получении круп из гречихи, овса, гороха, кукурузы применяется гидротермическая обработка, улучшающая вкусовые свойства и повышающая стойкость при хранении. Наибольшую значимость при формировании АС и качества имеют операции основного этапа.

Классификация круп:

1. в зависимости от используемого сырья:

- пшеничная;

- гречневая;

- ячменная;

2. по способу механической обработки:

- шлифованное;

- плющеное;

- хлопья;

3. по целостности:

- целые (ядрица, перловая);

- дробленные (продел, ячневая, пшеничная);

4. по термической обработке:

- обыкновенная;

- быстроразваривающая;

5. в зависимости от содержания доброкачественного сырья и примесей;

6. по виду пшеницы;

7. по размеру частиц.

Характеристика круп.

Крупа из пшеницы.

Подразделяется на:

1. Полтавскую

2. Манную

Манную крупу получают при сортовом помоле пшеницы путем отбора светлых крупок размером 1-1,5 мм. Манная крупа состоит из чистого эндосперма.

По химическому составу и пищевой ценности манная крупа близка к пшеничной муке высшего сорта, в ней мало клетчатки и других трудно усвояемых веществ, поэтому хорошо усваивается организмом и используется в детском и диетическом питании.

Делится на три марки: М - из мягкой пшеницы;

Т - из твердой пшеницы;

МТ - из смеси твердой (до 20 %) и мягкой пшеницы.

Крупа марки М представляет собой непрозрачную мучнистую округлые крупинки белого или кремового цвета небольших размеров и неправильной формы. Содержит мало зольности, белков, клетчатки. Она быстро разваривается, дает наибольшее увеличение объема. Каша получается однородная по консистенции и хорошего вкуса.

Крупа марки Т имеет крупинки кремового или желтоватого цвета со стекловидно острыми гранями, повышенная зольность, много клетчатки и белков. Каша из нее получается крупчатой структуры, меньшего объема и с более полным вкусом, чем из крупы марки М.

Крупа марки МТ представляет собой непрозрачную мучнистую крупинку пеструю по цвету, неоднородную по размеру и консистенции. Белки и углеводы легко усваиваются в организме, но менее ценная.

Полтавская крупа по размеру крупинок делится на четыре номера:

№ 1 – крупная, представляет собой целое зерно пшеницы удлиненной формы с закругленными концами;

№ 2 - средняя, состоит из частиц дробленого зерна овальной формы с закругленными концами;

№ 3 - средняя, содержит частицы дробленого зерна округлой формы;

№ 4 - мелкая, представляет собой частицы дробленого ядра округлой формы.

Артек - частицы мелкодробленого зерна, янтарно-желтого цвета, гладкой поверхности, стекловидной консистенции. Используется для приготовления жидких и вязких молочных каш и запеканок.

Полтавская крупа дает рассыпчатую кашу хорошего вкуса, причем крупы № 3 и 4 ценятся выше, т.к. лучше развариваются и содержат мало клетчатки. Артек используется для приготовления жидких и вязких молочных каш и запеканок.

Поиск по сайту: