Животные топленые жиры

Сырьем для получения топленых жиров является жировая или костная ткань, отделяемая при первичной обработке крупного рогатого скота, овец, свиней, а также жировая ткань домашней птицы.

Сало-сырец в зависимости от места отложения бывает подкожным, внутренним и межмускульным. Внутренний жир характеризуется более высокой температурой плавления, чем подкожный. Жир, расположенный на внутренних органах, неодинаков по качеству. Лучшим считается жир сальника, а также жир, находящийся около почек и сердца. Жир, снятый с желудка и кишечника, имеет специфический неприятный запах.

Сало-сырец, предназначенное для перетопки, сортируют, удаляют прирези мяса, промывают в холодной воде, чтобы удалить остатки крови и другие загрязнения.

Применяют два способа вытапливания жира: сухой и мокрый.

При сухом способе жировое сырье нагревают в котлах (с паровым обогревом) без добавления воды. Нагреваясь, жир увеличивается в объеме и выделяется из клеток, скапливаясь на поверхности. Остатки разрушенной ткани, называемые шкварой, оседают на дно. Всплывший жир отделяют и фильтруют. Полученный этим способам жир отличается стойкостью в хранении, но имеет темный цвет и специфический запах поджаренной шквары.

При мокром способе жировое сырье непосредственно соприкасается с водой. Это исключает подгорание сырья. Однако в воде развариваются остатки соединительной ткани шквары, и образовавшийся бульон трудно отделить от жира, что делает жир менее стойким в хранении.

В настоящее время получают жир мокрым способом на установках непрерывного действия. Это сокращает процесс жиротопления (до 10-12 мин) и время воздействия факторов, неблагоприятно влияющих на качество жира. В жирах, полученных непрерывным методом, сохраняются витамины, фосфатиды и другие биологически ценные вещества.

Ассортимент животных топленых жиров. Наиболее распространенными животными топлеными жирами являются говяжий, бараний, свиной, костный, сборный. В зависимости от органолептических показателей, кислотного числа и содержания влаги животные топленые жиры подразделяют на высший и первого сорта, за исключением жира птиц и сборного. Жир птиц делят на 1 и 2-й сорта, а сборный на сорта не подразделяют.

Говяжий жир имеет бледно-желтый или желтый цвет, приятный вкус и запах, плотную или твердую консистенцию при 15-20 ⁰С. В расплавленном состоянии он прозрачный. В жире 1-го сорта допускается легкий поджаристый вкус. Говяжий жир имеет высокую температуру плавления (42-52 ⁰С), что обуславливает его низкую усвояемость (80-94 %).

Бараний жир имеет цвет белого до бледно-желтого в высшем сорте и до желтого в 1-м. Вкус и запах, характерные для данного вида жира; в 1-м сорте допускается слегка поджаристый привкус. Консистенция при температуре 15-20 ⁰С плотная или твердая, для курдючного жира – мазеобразная. В расплавленном состоянии жир прозрачный. Температура плавления – 44-45 ⁰С. Усвояемость бараньего жира –80-90 %.

Свиной жир имеет белый цвет. В жире 1-го сорта допускается желтоватый или сероватый оттенок, а также поджаристый вкус. Консистенция при температуре 15-20 ⁰С мазеобразная или плотная. Температура плавления свиного жира – 36-42 ⁰ С.

Костный жир имеет цвет от белого до желтого. В 1-м сорте допускается сероватый оттенок, вкус и запах, характерные для данного продукта. В 1-м сорте допускается приятный поджаристый вкус, привкус свежего бульона. Консистенция при 15-20⁰ С жидкая, мазеобразная или плотная.

Сборный жир собирают с поверхности бульона при варке колбас, копченостей, субпродуктов и др. Цвет жара от белого до темно-желтого. Допускаются сероватые и зеленоватые оттенки, а также запах и вкус шквары, бульона, специй, копченостей. В расплавленном состоянии жир может быть мутноватым. Консистенция жидкая, мазеобразная или плотная.

Животные топленые жиры (кроме сборного) содержат влаги от 0,2 до 0,3 % в зависимости от вида и сорта.

Упаковка и хранение животных топленых жиров. Упаковывают животные топленые жиры в деревянные или фанерные штампованные бочки, а также в дощатые, фанерные или картонные ящики массой не более 30 кг. Тару внутри выстилают пергаментом или пленкой. Для мелкой расфасовки используют картонную, бумажную, стеклянную и металлическую тару.

Хранят животные топленые жиры при температуре от –5 до –8 ⁰С без заметного изменения качества до 6 мес. В магазинах эти жиры рекомендуется хранить при температуре 0 -4 ⁰С и относительной влажности воздуха около 80 % не более месяца.

Маргарин

Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высоко качественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.

Употребляется он непосредственно в пищу, а также для приготовления бутербродов, кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий.

По калорийности маргарин не уступаем сливочному маслу, а по отдельным показателям имеет и преимущества. Так, в маргарине содержится значительно больше непредельных жирных кислот, которые вводят в него путем добавления растительного масла; температура плавления маргарина –27-34 ⁰С, что способствует его усвоению; недостаток витаминов восполняется искусственной витаминизацией продукта. В маргарине содержится до 82 % жира и не более 17 % влаги. Усвояемость его достигает 97,5 %. Калорийность 100 г составляет 640 ккал.

Основным сырьем для производства маргарина является саломас. Получают его в процессе гидрогенизации жидких растительных и животных жиров, когда ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав жидких жиров, насыщаются водородом и жир переходит в твердое состояние. Пищевой саломас бывает растительным и китовым в зависимости от исходного жирового сырья.

Кроме того, в качестве жировой основы для производства маргарина используют натуральные рафинированные масла, кокосовое масло, животные жиры. В качестве дополнительного сырья применяют сахар, соль, какао-порошок, красители, эмульгаторы, ароматизаторы и др. Для облагораживания вкуса используют молоко.

В зависимости от рецептуры и назначения маргарин подразделяют на три группы: столовый, бутербродный, для промышленной переработки.

Маргарины столовые должны содержать 72, 75 и 82 % жира, они предназначены для употребления в пищу в домашних условиях, в общественном питании, для приготовления кулинарных, мучных кондитерских, хлебопекарных изделий. Ассортимент: Новый, Сливочный, Молочный, Радуга, Солнечный. Делят на высший и 1-й сорта.

Маргарин бутербродный (жира 62 и 82 %) используют для приготовления бутербродов. Ассортимент: Экстра, Особый, Любительский, Шоколадный сливочный. Маргарин Экстра, Особый, Славянский вырабатывают с введением витамина А. На товарные сорта не делят.

Маргарин для промышленной переработки (82, 82,5 и 83 % жира). Вырабатывают маргарин кондитерский – молочный, сливочный и для слоеного теста; безмолочный и жидкий – для хлебопекарной промышленности. Маргарин этой группы в розничную торговлю не поступает.

Требования к качеству маргарина. Столовый маргарин вырабатывают высшего и 1-го сортов. Марочный маргарин, а также маргарин с вкусовыми добавками на сорта не подразделяются.

Вкус и запах всех видов маргарина должны быть чистыми, молочными, с хорошо выраженным молочнокислым ароматом. В 1-м сорте допускается удовлетворительный вкус, слабовыраженный аромат, со слабым привкусом исходного сырья. Консистенция при температуре 10 ⁰С легкоплавкая, однородная, пластичная, блестящая; в 1-м сорте допускается слабо блестящая, матовая на срезе. Цвет маргарина должен быть светло-желтым, однородным по всей массе. В маргарине 1-го сорта допускается незначительная неоднородность (пестрота) окраски.

Содержание влаги в зависимости от вида маргарина – не более 16-17 %. Температура плавления жира от 27 до 32 ⁰С.

Дефекты маргарина Характерными дефектами маргарина являются следующие.

Салистый и прогорклый привкусы появляются вследствие плохого качества применяемого жирового сырья и неправильного хранения маргарина.

Ясно выраженный вкус растительного масла образуется при использовании недостаточно рафинированного масла.

Нечистый вкус является результатом плохой дезодорации жира и неправильного хранения маргарина.

Выступание на маргарине капель воды (слеза) – следствие плохого эмульгирования.

Крошливая мягкая или твердая консистенция образуется при нарушении технологического режима производства маргарина.

Упаковывают маргарин в ящики, барабаны и бочки. Выпускают его в расфасованном и не расфасованном виде. Марочный маргарин для розничной торговли изготавливают только расфасованным. Расфасовывают маргарин массой нетто от 200 до 500 г в виде брусков. Завернутых в пергамент или кашированную фольгу, а также в тару различной формы из полимерных материалов.

На художественно оформленной этикетке должны быть указаны товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, название маргарина и его сорт, а также масса нетто, перечень основных компонентов, калорийность 100 г, дата выработки, срок хранения и номер стандарта.

Расфасованную продукцию укладывают в дощатые или картонные ящики массой от 10 до 25 кг.

Нефасованный маргарин упаковывают в деревянные, фанерные или картонные ящики от 10 до 25 кг, а также в барабаны или бочки массой не более 50 кг. Перед упаковкой тара должна быть выстлана пергаментом или полимерными пленками.

Хранят маргарин при относительной влажности воздуха 75-80 %. Срок реализации маргарина со дня его выработки зависит от температуры хранения. При температуре от –10 до 0 ⁰С нефасованный маргарин хранят 75 дней, выше 0 до 4 ⁰С – 60 дней, от 4 до 10 ⁰С – 45 дней. Маргарин, фасованный в пергамент, при этих же температурах хранят соответственно 45, 35 и 20 дней, а фасованный в фольгу – 60, 45 и 30 дней.

Кулинарные жиры

Кулинарные жиры являются безводной смесью различных животных и растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют растительные масла гидрированном виде, животные топленые жиры и саломас китовый.

Жировую смесь составляют по утвержденной рецептуре. Различные компоненты в состав кулинарных жиров вводят в зависимости от температуры плавления смеси, которая должна находиться в пределах 30-40 ⁰С. Составленную жировую смесь нагревают, перемешивают для равномерного распределения введенных компонентов и быстро охлаждают.

По виду применяемого сырья и назначению кулинарные жиры подразделяют на следующие виды.

Сало растительное вырабатывают из смеси саломаса растительного (75-80%) и натурального растительного масла (15-25 %).

Жир фритюрный изготовляют из растительного саломаса, допускается саломаса из китового жира.

Белорусский жир получают из смеси саломаса растительного и китового (60%), растительного масла (20 %) и говяжьего жира (20 %).

Украинский жир вырабатывают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного масла и свиного жира (30-40 %).

Восточный жир получают из смеси саломаса (растительного и китового), растительного масла и бараньего жира (15 %).

Маргагуселин изготавливают из саломаса (40-70 %), свиного жира (20 %) и растительного масла (10-30 %). Ароматизатором служит масляная вытяжка из жареного лука.

Кондитерские жиры применяются в кондитерской промышленности.

Хлебопекарные жиры используют при изготовлении хлебобулочных изделий.

Кулинарные жиры являются заменителями животных топленых жиров.

Цвет кулинарных жиров должен быть от белого до светло-желтого. Вкус и запах должны соответствовать названию жиров. Консистенция твердая, однородная. В расплавленном состоянии кулинарные жиры должны быть прозрачными. Кулинарные жиры содержат не менее 99,7 % жира и не более 0,3 % влаги. Температура их плавления от 18 до 36 ⁰С в зависимости от вида.

Упаковывают кулинарные жиры в фанерные или картонные ящики массой до 30 кг, а также в деревянные бочки и фанерные барабаны. Выпускают их в мелкой фасовке в пакетах из жиронепроницаемых полимерных пленок или в виде брусков, завернутых в пергамент, по 200-500 г, а также в жестяных банках по 0,5 и 1 кг.

Хранят кулинарные жиры при температуре от –4 до –6 ⁰С до 12 мес; при 1-4 ⁰С – 6 мес; при 5-10 ⁰С – 3 мес; а при 11-18 ⁰С – до 1 мес. Относительная влажность воздуха должна быть 80 %.

Поиск по сайту: