АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Определение основных компонентов молока. Жиры. Углеводы. Ферменты

Читайте также:
  1. A. Определение элементов операций в пользу мира
  2. I. Определение потенциального валового дохода.
  3. I. Разбор основных вопросов темы.
  4. I. Разбор основных вопросов темы.
  5. II. Определение геометрических размеров двигателя
  6. II.ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ ЛА
  7. P.2.3.2.1(с) Определение удельной теплоемкости твердых тел
  8. Амортизация и износ основных средств.
  9. Амортизация основных производственных фондов.
  10. Амортизация основных средств
  11. Амортизация стоимости основных средств
  12. Анализ основных свойств воды теплоностиля или теплоёмкости

1. Открытие пероксидазы и редуктазы в молоке.

а) Реакция на пероксидазу.

В сыром молоке содержится фермент пероксидаза, который катализирует следующую реакцию:

пероксидаза

Н2О2 + 2КОН + крахмал --------→ 2КОН + J2+крахмал,

В результате появляется синее окрашивание, свидетельствующее об активности фермента. В молоке, нагретом до 80-85°, изменение цвета не произойдет, так как пероксидаза при нагревании разрушается. Поэтому реакция на пероксидазу позволяет судить о том, подвергалось или не подвергалось молоко пастеризации.

Методика исследования: К 3-5 мл исследуемого молока в пробирке добавить 5 капель йодкалиевого крахмала (3 г йодистого калия и 3 г крахмала на 100 мл воды) и 5 капель 1% раствора перекиси водорода. Появление интенсивного синего окрашивания указывает па наличие пероксидазы в молоке. Следовательно, такое молоко не подвергалось пастеризации. Появление бледно-голубого окрашивания указывает на частичное разрушение фермента под воздействием на молоко температуры 65 - 70°, т, е. молоко пастеризовано недостаточно.

б) Редуктазная проба с метиленовой синью.

Микроорганизмы, развиваясь в молоке, вырабатывают фермент редуктазу, которая восстанавливает метиленовую синь в её бесцветное лейкосоединение. Чем больше в молоке микроорганизмов, способных выделить фермент редуктазу, тем быстрее произойдёт обесцвечивание. Экспериментально установлена зависимость между продолжительностью обесцвечивания метиленовой сини и приблизительным содержанием микроорганизмов в молоке, поэтому редуктазная проба – косвенный показатель бактериальной обсемененности молока.

Методика исследования: В пробирку наливают 0,5 мл раствора метиленовой сини (5 мл насыщенного раствора и 195 мл дистиллированной воды) и добавляют 10 мл исследуемого молока. Закрыв пробирку пробкой, как можно быстрее смешивают молоко с раствором сини. Момент смешивания молока с метиленовой синью записывают как начало опыта.

После перемешивания ставят пробирку в водяную баню при t 38-40°. Температура в бане поддерживается во время опыта постоянной. Через каждые 15-20 минут наблюдают за обесцвечиванием содержимого пробирки. Окончанием опыта считают момент обесцвечивания метиленовой сини.

По времени наступления обесцвечивания устанавливают доброкачественность молока, что видно из данных таблицы: доброкачественность молока и классность.

Скорость обесцвечивания Качество молока Класс
От 20 минут до 2 часов плохое  
От 2 до 5,5 часа удовлетворительное  
Более 5,5 часа хорошее  

2. Качественные реакции на лактозу.

а) Реакция Троммера указывает на редуцирующие сахара – моносахариды, которые окисляются в ходе этой реакции до альдоновых кислот.

Методика исследования: К 1 мл раствора лактозы добавляют равный объем 10% раствора гидроксида натрия. К смеси прибавляют при встряхивании по каплям 5% раствор сульфата меди до появления неисчезающей мути гидроксида меди (II). Осторожно нагревают содержимое пробирки до начала кипения. Появляется желтое окрашивание (гидроксид меди (I)), переходящее в красное (оксид меди (I)).

Проделайте ту же реакцию, взяв вместо раствора лактозы разбавленное молоко (1:2).

 

б) Реакция с фелинговой жидкостью. Реакция с фелинговой жидкостью по механизму схожа с реакцией Троммера, является качественной на редуцирующие или восстанавливающие сахара. Моносахариды в ходе этой реакции так же окисляются до альдоновых кислот.

Методика исследования: К 1 мл раствора лактозы добавляют равный объем фелинговой жидкости (готовится смешиванием раствора А и раствора Б в равных количествах). Смесь нагревают до начала кипения. Образуется красный осадок оксида меди (I).

Проделайте ту же реакцию, взяв вместо раствора лактозы разбавленное молоко (1:2).

 

в) Реакция Барфеда позволяет отличить моносахариды от восстанавливающих дисахаридов. В ходе этой реакции окисление сахаров протекает не в щелочной среде, а в среде близкой к нейтральной. В таких условиях восстанавливающие дисахариды в противоположность моносахаридам практически не окисляются.

Методика исследования: В 2 пробирки приливают по 5 мл раствора реактива Барфеда и добавляют в пробирку №1 - 1 мл лактозы, а в пробирку №2 – 1 мл глюкозы. Смесь нагревают в кипящей водяной бане в течение 10 мин. Моносахариды восстанавливают реактив Барфеда до оксида меди (I), дисахариды реакции не дают.

На основании проведенных реакций сделайте вывод о присутствии лактозы в молоке и химической природе этого углевода.

3. Выделение молочного жира

К 6 мл цельного молока прибавляют 2 мл 10% раствора карбоната натрия, хорошо перемешивают и взбалтывают с 5 мл эфира. Эфир сливают в выпаривательную чашку и выпаривают досуха на заранее разогретой водяной бане (в вытяжном шкафу; все горелки в лаборатории должны быть потушены!). По испарении эфира остается масло – молочный жир.

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)