Определение технологических показателей молока

1. Определение кислотности молока.

Только что выдоенное молоко имеет амфотерную реакцию. Повышение кислотности молока обусловливается расщеплением молочного сахара до молочной кислоты, обусловленной развитием молочнокислых и других бактерий. Чем дольше хранится молоко в неохлажденном состоянии, тем больше в нем накапливается молочной кислоты.

Свежевыдоенное молоко здоровой коровы имеет 16-18° кислотности. Повышенная кислотность может наблюдаться в молоке коров, пасущихся в летнее время в местах с кислыми злаками или на мокрых лугах. Кислотность молозива достигает 50° Тернера, а в конце лактации понижается до 12-14°. При мастите кислотность молока снижается до 7-15° Тернера.

В молоке отдельных коров иногда наблюдается более высокая кислотность (22-27°Т), что связано с составом кормов и другими факторами. Повышение кислотности молока может происходить при скармливании коровам испорченного силоса или жома, содержащих щавелевую кислоту, а также при сверхнормативном кормлении коров концентрированными кормами. Повышение кислотности, также как и плотности молока отмечается в начальной стадии заболевания коров маститом.

Молоко не содержит кислот в свободном состоянии. Кислая реакция его обуславливается наличием в молоке казеина, кислых солей фосфорной и лимонной кислот и растворенной углекислоты. При добавлении в молоко воды повышается растворимость щелочного фосфата кальция. Поэтому кислотность молока, определяемая с добавлением воды, ниже приблизительно на 2°Т по сравнению с кислотностью молока, определяемой без добавления воды.

Коровье молоко, заготовляемое по государственным и кооперативным закупкам в колхозах, совхозах и др. хозяйствах, не должно иметь кислотность выше 20°. Кислотность молока первого сорта обычно бывает 16-18 °, второго сорта - 19-20° и несортовое-21°.

а) Определение титруемой кислотности молока.

Титруемая кислотность обозначается в градусах титрования - Т°-Тернера. Градусом кислотности называется количество мл децинормального раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию 100 мл молока.

Методика исследования: в коническую колбу наливают 10 мл исследуемого молока, 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 раствором щелочи до появления слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты. Количество миллилитров щелочи, пошедшее на титрование, умноженное на 10 и показывает градус кислотности исследуемого молока.

При массовых приемках молока на рынках производят определение предельной кислотности.

б) Определение предельной кислотности молока.

Предельной кислотностью называется градус кислотности молока, выше которого молоко не разрешают к продаже. При реализации молока на рынках предельная кислотность не должна быть выше 20° и ниже 16°.

Методика исследования: в пробирку наливают 10 мл 0,01 н. раствора щелочи, которая готовится следующим образом: в литровую колбу отмеривают 100 мл 0,1 н. раствора щелочи и 10 мл 1% раствора фенолфталеина, добавляют дистиллированную воду до объема 1 литра. Раствор имеет розовый цвет.

В пробирку с 10 мл индикатора наливают по 5 мл молока. Если кислотность молока ниже 20°, то в пробирке остается избыток щелочи и сохраняется розовый цвет. Если кислотность выше предельной, то щелочи не хватает для ее нейтрализации и жидкость в пробирке обесцвечивается.

На основании проведенных опытов сделайте вывод о кислотности исследуемого образца молока.

2. Проба на кипячение.

Свежесть молока можно определить путем кипячения небольшой порции молока в пробирке. Молоко кислотностью выше 25°Т при кипячении свертывается. Так как свертывание белков молока обуславливается не одной кислотностью, то проба на кипячение не может служить способом определения кислотности, а это лишь предварительная проба. В то же время проба на кипячение помогает отличить свежее молоко от смешанного, в котором имеется порция молока с повышенной кислотностью. Так, например, при анализе смеси молоко с кислотность 27°Т и 18°Т проба молока на кипячение положительная (молоко свертывается), хотя титруемая кислотность его может не превышать 22°Т.

Методика исследования: В пробирку наливают 3-4 мл молока и кипятят его в течение 1 минуты. Исследуют прокипяченное молоко на наличие хлопьев денатурированного белка.

3. Кислотно-кипятильная проба.

Методика определения: В пробирки наливают из бюретки или мерной пипеткой постепенно увеличивающееся на 0,1 мл количество 0,1 н. раствора серной (соляной) кислоты, начиная с 0,5 и до 1,2 мл (в первую пробирку – 0,5 мл, во вторую – 0,6 мл, в третью – 0,7 мл, в четвертую – 0,8 мл, в пятую – 0,9 мл, в шестую – 1,0 мл, в седьмую – 1,1 мл, в восьмую – 1,2 мл).

Затем в каждую пробирку наливают по 10 мл исследуемого молока, смешивая молоко с кислотой, и ставят пробирки на 3 минуты в кипящую баню. После этого пробирки вынимают из воды и отмечают те, в которых свернулось молоко. Чем больше прибавленной кислоты выдерживает молоко, не свертываясь, тем оно свежее. Нормальное свежее молоко не свертывается при добавлении 0,8-1,0 мл кислоты.

Сделайте вывод о свежести исследуемого образца молока.

4.Определение термостойкости молока

Устойчивость молока при высокой температуре зависит от состава минеральной части его. Между содержанием солей кальция и магния, с одной стороны, и лимоннокислых и фосфорнокислых - с другой, должно быть определенное соотношение. Если соли кальция и магния преобладают над лимоннокислыми и фосфорнокислыми солями, то белки молока при его кипячении свертываются. Преобладание солей лимоннокислых и фосфорнокислых над кальциевыми и магниевыми солями предотвращает свертывание молока.

а) Кальциевая проба: В пробирку отмеривают 10 мл молока и добавляют 0,5 мл 1% раствора СаСl₂, тщательно перемешивают содержимое и помещают пробирку в кипящую баню на 5 мин. После этого вынимают из бани, охлаждают и наблюдают, образовались ли в пробирке хлопья белка. Видимая коагуляция белка свидетельствует о том, что сгущенное молоко, вырабатываемое из такого сырья, не выдержит стерилизации и свернется.

б) Фосфатная проба. В пробирку отмеривают 10 мл молока и добавляют 1 мл КН₂РО₄ (68,1 г на 1 л воды) и, перемешав содержимое пробирки, погружают её в кипящую водяную баню на 5 минут. После охлаждения проверяют состояние молока. Коагуляция молока от едва заметных до явно отличимых хлопьев указывает на пониженную стабильность к нагреванию сгущенного молока в стерилизаторе.

в) Алкогольная проба.. К 2 мл молока в пробирке приливают равный объём 75% этилового спирта, и содержимое пробирки взбалтывают. Если после этого не появились хлопья, то молоко пригодно для стерилизации. (Алкогольная проба применяется для определения стойкости молока под влиянием высоких температур, при его стерилизации, при производстве стерилизованного молока).

По результатам проведенных опытов сделайте вывод о термостойкости исследуемого молока.

5. Определение общего белка и казеина методом формольного титрования.

К 10 мл свежего молока (кислотностью не выше 22̊ Т) прибавляют 10- 12 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1н. раствором NаОН до слабо-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании, записывают показания бюретки. После этого в эту пробу приливают 2 мл нейтрализованного щёлочью 37-40% формалина. Содержимое колбы перемешивают, молоко обесцвечивается, записывают показания бюретки и продолжают титровать до окраски, соответствующей окраски молока до прибавления формалина. Показания бюретки записывают и устанавливают количество мл щелочи, пошедшей на второе титрование.

Умножая полученное количество щелочи на коэффициент 1,92, находят процентное содержание белков в молоке. (Коэффициент 1,92 вычислен путем деления процента белка в молоке, определенного методом сжигания по Кьельдалю, на количество мл 0,1 н. раствора NаОН, израсходованного на титрование 10 мл молока после добавления формалина).

Чтобы определить содержание казеина количество мл 0,1 н. раствора щёлочи, пошедших на титрование 10 мл молока после добавления формалина, умножают на 1,51. Основным условием более точного определения белка и казеина методом формального титрования является одинаковая интенсивность окраски раствора при первом и втором титрованиях.

Сделайте вывод о содержании общего белка и казеина в исследуемом молоке.

Поиск по сайту: