Санітарно-гігієнічні вимоги до забійного цеху

Будівництво, реконструкція і експлуатація підприємств (цехів) по забою тварин і одержання м’ясної сировини повинно проводитися відповідно до наступних вимог:

1) місце розташування – на територіях, де немає впливу сторонніх запахів, диму, пилу або інших несприятливих дій навколишнього середовища, де відсутній ризик повені;

2) розташування будівель і споруд на території підприємства повинно ураховувати забезпечення можливості переміщення (транспортування) без перетину шляхів перевезення:

- м’ясної сировини з готовою продукцією і відходами виробництва;

- м’ясної сировини з худобою;

- здорової худоби, з шляхами худоби, що направляється на карантин, в ізолятор або на санітарну бійню.

У цехах з одержання м’ясної сировини поверхня стін, перегородок, колон, підлоги повинні легко піддаватися санітарній обробці, примусова вентиляція – забезпечувати усунення неприємних запахів, пилу і інших забруднень.

Споруди повинні бути міцними, і утримуватися в працездатному стані. Робочі місця повинні забезпечувати всі умови для забезпечення необхідних технологічних операцій.

Приміщення боєнських підприємств повинні забезпечувати умови для ізолювання різних технологічних процесів виробництва для уникнення вторинної контамінації сировини уздовж всього технологічного ланцюга.

Підлоги виробничих цехів повинні бути водостійкими, не абсорбуючими, не слизькими, без тріщин і зроблені з нетоксичних матеріалів. При необхідності підлога повинна бути обладнана дренажними системами для відведення рідини, мати ухил.

Стіни і стеля повинні бути з не абсорбуючих, водостійких і нетоксичних матеріалів, мати світлі тони і відповідну висоту. Вони повинні бути рівними, без тріщин, легко митися і дезінфікуватися.

Стелі повинні бути виконані так, щоб виключити можливість накопичення пилу, звести до мінімуму конденсацію, утворення цвілі, а також - щоб їх було легко промивати.

Вікна і інші отвори повинні бути виконані так, щоб виключити можливість скупчування бруду. У випадку, якщо їх необхідно відкривати, слід встановлювати грати, які повинні легко відсовуватися і прочищатися. Підвіконня слід встановлювати похило, щоб їх не використовували як полиці.

Двері повинні бути гладкими, мати не абсорбуючу поверхню, де це необхідно, вони повинні автоматично закриватися і бути щільно підігнаними.

Драбини, ліфти, платформи, комори і всякого роду допоміжні приміщення повинні розташовуватися і бути побудовані так, щоб не служити джерелом забруднення сировини.

Санітарно-захисні зони до місця видачі готової продукції встановлюють з розрахунку забезпечення її надійного захисту від можливого вторинного забруднення.

Вода, використовувана у виробництві, повинна відповідати вимогам на питну воду.

Забійнині цеха повинні мати адекватні площі забійного цеху із спеціальним місцем для забою, відповідним чином обладнану кімнату для ветеринарного фахівця; приміщення для тріхинелоскопії, коли цей тест є обов’язковим;

Виробничі і фекально-господарські стоки повинні мати окремі самостійні системи. Не допускається скидання виробничих і фекально-господарських стоків в загальні каналізаційні колодязі.

У виробничих приміщеннях повинно бути адекватне освітлення – природне або електричне, яке не спотворює колір. Всі лампи повинні мати надійні захисні пристосування, щоб у разі їх виходу з ладу, осколки скла не потрапили в сировину.

Вентиляція повинна ефективно запобігати конденсації парів і перегріву повітря у виробничих приміщеннях, видаляти забруднене повітря. Вентиляційні отвори повинні бути забезпечені захисними гратами, які легко знімаються для очищення. При роботі вентиляції повітря не повинно поступати від забрудненої території до чистої.

Виробничі приміщення повинні бути оснащеними устаткуванням для підтримки необхідних параметрів температури і вологості. Все устаткування і інвентар, які контактують з сировиною, повинні виготовлятися з матеріалу, який не містить токсичних речовин, не додає сторонніх запахів або присмаків, не володіє властивостями абсорбції, стійкий до корозії, чищення і дезинфекції. Робочі поверхні повинні бути рівними без тріщин і западин.

Вимоги до процедури забою

Процедура забою повинна проводитися на боєнських підприємствах і включати операцію з оглушення тварин (приведення їх в короткочасний непритомний стан) і знекровлення.

Всі процедури забою тварин повинні здійснюватися з дотриманням вимог чинних нормативних документів і забезпечувати безпеку виконання технологічних операцій.

Тварини для забою повинні пройти прижиттєву ветеринарно-санітарну експертизу офіційного ветеринарного фахівця в день прибуття на бойню на наявність:

- захворювань, які небезпечні для людини і тварин;

- захворювань або відхилень у стані здоров’я, які можуть впливати на якість м’ясної сировини.

При виявленні названих симптомів тварини не допускаються на забій.

Тварини, які надійшли у забійний цех, повинні бути забиті негайно. Забивання тварин повинно відбуватися будь-якими з існуючих гуманних способів, що забезпечують їм якнайменші страждання, швидкість виконання і досягнення повного знекровлення. Кров, призначена для харчових цілей, збирається в чисті контейнери і перемішується тільки чистим інструментом, призначеним для цих цілей.

Вимоги до подальшого оброблення:

- негайне і повне зняття шкур чи видалення щетини;

- нутрування повинно здійснюватися щонайшвидше, але не пізніші 30 хвилин після знекровлення туші;

- чищення поверхні м’яса підручними засобами (серветками, продуванням) забороняється;

- туші однокопитних, свиней і великої рогатої худоби повинні бути розпиляними уподовж на півтуші уздовж хребетного стовпа (для проведення ветеринарно-санітарної експертизи);

- відрізування або видалення будь-якої частини туші до завершення експертизи забороняється.

Проведення післязабійної ветеринарно-санітарної експертизи включає:

- візуальну інспекцію туш і органів;

- пальпацію певних органів, зокрема легенів, печінки, нирок, матки, вимені і язика;

- надрізання органів і лімфатичних вузлів;

- дослідження виявлених змін (консистенція, колір, запах) і якщо необхідно – проведення лабораторних досліджень.

Туші, що пройшли ветеринарно-санітарну експертизу підлягають обов’язковому тавруванню, яке здійснюється офіційним ветеринарним фахівцем, який має дозвіл на виконання цієї функції. Процедура і порядок таврування м’яса і продуктів забою різних тварин здійснюється відповідно до діючих правил.

Процедури забою, знекровлення і первинної обробки туш тварин повинні здійснюватися під контролем ветеринарного фахівця.

Вимоги до організації і порядку проведення ветеринарно-санітарної експертизи

Продукція тваринного походження (м’ясна сировина) підлягає ветеринарно-санітарній експертизі, яку повинен проводити ветеринарний фахівець. Для проведення ветеринарно-санітарної експертизи туш і органів на м’ясокомбінатах з потоковим процесом переробки худоби повинні бути обладнані робочі місця ветеринарного огляду.

На м’ясокомбінатах, бойнях і пунктах забивання, які не мають потокових ліній забивання і оброблення туш, голови, ліверу і селезінки забиті тварини для ветеринарного огляду повинні бути підвішені на спеціальні вішала або розміщені на столі.

Місця ветеринарного огляду туш і органів повинні бути зручними і добре освітленими, мати пристрої для реєстрації виявлених випадків захворювань худоби, стерилізатори (для знезараження ножів, гачків і інших інструментів), умивальники з гарячою і холодною водою, мило, бачки з дезинфікуючим розчином для оброблення рук і рушника.

За відсутності робочого місця ветеринарно-санітарної експертизи на лінії переробки м’ясної сировини оснащеної рухомим конвеєром або у разі відсутності ветеринарного фахівця, переробка худоби на цій лінії не допускається. При забиванні тварин на м’ясокомбінаті кожну тушу крупної і дрібної рогатої худоби, свиней і коней, голову (окрім голів овець і кіз), лівер, кишечник і шкуру нумерують одним і тим же номером.

Порядок проведення ветеринарно-санітарного огляду м’ясної сировини проводиться згідно вимогам контролюючого органу.

До завершення ветеринарно-санітарного огляду туш і органів всі продукти забою, окрім шлунково-кишкового тракту, шкур всіх видів тварин, ніг і вух великої рогатої худоби, голів і ніг овець і кіз, не дозволяється видаляти із забійного цеху.

Поиск по сайту: