|
|||||||
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Контроль та оцінка якості других страв в закладах ресторанного господарстваОрганолептична оцінка других страв Перевірити температуру відпуску других страв. У стравах з гарніром і соусом оцінити окремо кожну складову частину. Дати загальну оцінку соусним стравам (гуляш, рагу). У стравах із м’яса, птиці, риби оцінити правильність нарізування шматків, їх форму (вони не повинні бути сильно деформованими), звернути увагу на стан панірування (щільність прилягання, рівномірність на поверхні). Смак і запах других страв повинен відповідати продуктам, із яких вони виготовлені. Не допускається затхлості, гіркоти, кислого присмаку і запаху. Соуси повинні бути однорідної консистенції, без крупинок. Визначення масової частки сухих речовин і перевірка правильності закладання сировини Масову частку сухих речовин визначають прискореним методом висушування у сушильній шафі. Контроль та оцінка якості напівфабрикатів із січеного м’яса в закладах ресторанного господарства. Зовнішній вигляд. Поверхня – рівна, не завітрена; сухожилля і грубі плівки поверхні – видалено; шар підшкірного жиру – не більший за 10 мм; порційні вироби – нарізані поперек м’язових волокон; поверхня – пружна, не завітрена, відповідає формі виробу. На дрібнокускових виробах допускається міжм’язова сполучна тканина і тоненька плівка; поверхня панірованих напівфабрикатів – покрита рівним шаром сухарів без розірваних і ламаних країв. Колір і запах. Відповідають доброякісному м’ясу. Консистенція. Пружна, соковита, не крихка; у виробах із кот-летної маси – фарш добре перемішаний, однорідний. Визначення маси напівфабрикатів Порційні (натуральні і паніровані) напівфабрикати можуть мати відхилення від встановленої маси в межах ±3%. Допустимі відхилення від маси одиниці січених напівфабрикатів не повинні перевищувати ±5%. Масу порційних напівфабрикатів (панірованих) перевірити, попередньо звільнивши їх від паніровки. Маса 10 шт. котлет і біфштексів не повинна мати відхилення в менший бік. Зважування провести на технічних терезах, із діапазоном зважування не більше за 2 кг із точністю до 2 г. Визначення масової частки сухих речовин Метод заснований на здатності досліджуваного продукту, роз-міщеного у сушильній шафі, віддавати гігроскопічну вологу при певній температурі. Визначення масової частки хліба в м’яcних січених напівфабрикатах Визначення вмісту хліба в м’ясних січених напівфабрикатах засновано на гідролізі крохмалю і дисахаридів до утворення моносахаридів (головним чином – глюкози) і на її кількісному визначенні ціанідним методом. Ціанідний метод ґрунтується на тому, що певна кількість залізноціанистого калію відновлюється досліджуваним розчином редукційних цукрів у залізноціанисту сіль і за витраченим на відновлення кількості розчином розраховують вміст цукрів. Знайдену кількість цукрів перераховують на крохмаль, а останній – на хліб (кількість цукру у хлібі – незначна, і вона враховується в загальну кількість глюкози). Поиск по сайту: |
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.) |