Підготовка аналітичної проби для лабораторного аналізу борошняних кондитерських виробів

Готують до аналізу напівфабрикати для штучних тістечок – не раніше ніж через 1,5 год після випі-кання, напівфабрикат бісквіта для нарізних та штучних тістечок і тортів – через 16 год. Із різних місць проби напівфабрикату відбирають невеликі порції. Випечені напівфабрикати розтирають у ступці. Із подрібненої маси для аналізу виділяють 100 г

Аналіз борошняних кондитерських виробів

Органолептична оцінка борошняних кондитерських виробів: П’ятибальна система з урахуванням коефіцієнтів вагомості

Визначення вмісту вологи у борошняних кондитерських виробах:Висушування в сушильній шафі при температурі 130+20С протягом 40 хв для здобних виробів, 50 хв – для інших борошняних кондитерських виробів

Визначення вмісту цукру в борошняних кондитерських виробах:Перманганатний метод

Підготовка аналітичної проби для лабораторного аналізу перших страв.

Перші страви відбирають без м’яса та сметани.

При відборі молочних супів та гарячих напоїв з молоком беруть контрольні проби молока із фляги, а коктейлів з молочними продуктами – проби молока, вершків, морозива та сиропу.

Супи: М’ясо виймають пінцетом, перевіряють його масу. Суп випарюють на 1/3–1/4 об’єму, зважують, гомогенізують. Розрахунок ведуть на масу випареного супу. Без випарювання гомогенізують супи в’язкої консистенції

Дослідження якості перших страв

Органолептична оцінка перших страв:П’ятибальн система з урахуванням коефіцієнтів вагомості

Визначення масової частки сухих речовин і перевірка правильності закладання сировини:Висушування зразка до постійної маси при температурі 120+20С

Визначення масової частки молока у молочних супах за лактозою: Кількість лактози можна визначити різними метода-ми: ціанідним, перманганатним, йодометричним. Усі методи базуються на відновлювальній здатності лактози, яка окислюється у лактобінову кислоту. Визначення ведуть без гідролізу цукрів

Послідовність впровадження стандартів ISO серії 9000 на підприємствах готельно-ресторанного господарства.

Послідовність впровадження стандартів ISO серії 9000 на підприємстві може бути такою:

- у відповідності з рекомендаціями цих стандартів вибирається одна із трьох моделей (ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003), яка найбільше відповідає обсягу робіт і вимогам до управління якістю продукції, що виготовляється;

- визначається відповідність діючих на підприємстві елементів системи управління якістю продукції вимогам стандартів ISO. При цьому одним із об'єктів аналізу повинна стати конкретна умова виробництва продукції чи послуги. Виявлені при цьому розходження можуть бути включеними в план заходів по впровадженню відповідного стандарту ISO.

Поряд із заходами, встановленими порівняльним аналізом, в загальному плані заходів, спрямованих на впровадження стандартів ISO, необхідно також передбачити вивчення цих стандартів всім персоналом підприємства, в тому числі і вищою управлінською ланкою.

Поиск по сайту: