АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Гигиенические требования к предприятиям общественного питания. Мед.контроль за состоянием здоровья(ЗД) персонала

Читайте также:
  1. I. Общие требования охраны труда
  2. II. Общие требования к устройству и эксплуатации помещений хранения лекарственных средств
  3. II. Требования к земельному участку при размещении детского
  4. II. Требования к результатам освоения основной образовательной программы начального общего образования
  5. II. Требования охраны труда перед началом работы.
  6. II. Требования охраны труда перед началом работы.
  7. II. Требования охраны труда перед началом работы.
  8. II. Требования по написанию КРЗ.
  9. III. Общие требования к помещениям для хранения лекарственных средств и организации их хранения
  10. III. Основные требования к одежде и внешнему виду учащихся
  11. III. Основные требования по нормоконтролю
  12. III. Оценка наличия документов, подтверждающих соответствие СИЗ требованиям технического регламента

Основные треб-я,предъявляемые к пищевым предприятиям(ПР):

-тер-я ПР общ-го пит должна быть заасфальтирована или им.иное твердое покрытие. Её тщательную уборку необходимо проводить ежедневно. В летнее вр.такая уборка должна быть влажной. Мусоросборники должны нах-ся на бетонированной площадке и быть удалены от входа, ч/з кот в столовую поступают прод., не менее чем на 25м. возле входа в столовую должны быть установлены скребки,решетки или металл.сетки д/очистки обуви от грязи.

В анст.вр.столовые дел на след.типы:столовая с полным технологическим циклом пригот-я пищи(осущ.весь процесс пригот-я от сырья до реализации гот.продукции), ст-раздаточная(осущ-ся подогрев с реалитизацией пищи), ст-заготовочная(обработка сырья и производство полуфабрикатов в количестве,превышающем собственные нужды), ст-доготовочная(осущ-ся исп-е этих полуфабрикатов).

ПР общ-го пит.,как правило, размещаются в отд.стоящих зданиях, атакже в задния,обслуживающих население.

В помещениях столовой необходимо ежедневно проводить влажную уборку, а также протирать мебель,удалять паутину,обметать со стен пыль.генеральная уборка проводится не реже 1 раза в неделю с применением резрешенных сан.службой моющих средств. Мытье стёкол проводится по мере их загрязнения, но не реже1 раза в месяц. Уборку обеденных столов проводят после каждого обедающего. Весь уборочный инвентарь должен иметь несмывающуюся маркировку.

Помещения Пр общ-го пит.подраздел.на:

1)торговые(обеденный зал,вестибюль,гардероб,санузел д/посетителей,буфет);

2)производственные(кухня,где над кухонными плитами устан.спец.зонт(вытяжная вентиляция),производственные цеха(мясной,рыбный,овощной,мучной,кондитерский,холодных закусок), хлеборезка, раздаточная,моечная столовой и кухонной посуды,тары д/полуфабрикатов);

3) складские;

4) административно-бытовые(кабинет директора,контора,комната персонала,гардероб,душевые,туалет д/обслуживающего персонала).

В обеденном зале столы устанавливаются на расстоянии 1,5м друг от друга. На посадочное место отводится 1,2-1,8кв.м.

На пищевом объекте должны соблюд.принципы: поточность производства, исключающаявстречу и пересечение потоков сырья и готовой продукции, чистой и грязной посуды, обеспечение оптимального производственного дв-я обслуж.персонала раздельно от посетителей.

Помещения группируются по произв-му назанчению. Предусматривается холодное и горячее водоснабжение,канализация.

Важное знач.и. маркировка оборудования-разделочных столов, досок,ножей весов и пр.

Раб.пищ.объекта должны собл.правила личной гигиены:сод-ть в чистоте кожу тела и рук, спецодежду и личные вещи,следить за сост.полости рта, союл.сан-гигиен.режим во вр.работы,халат должен быть застегнут,шапочка(косынка)полностью закрывать волосы, при пользовании туалетом-снимать сан.одежду и вешать её на крючок возле наружной двери туалета,после посещения туалета-мыть руки с использ.дезраствора, работники,имеющие на руках порезы,гнойнички,ожоги к работе с пищевыми продуктами не допускаются.

Скоропортящиеся продукты –мясо,молоко,мол.прод,птицу и вареные колбасы,сосиски,рыбу,полуфабрикаты хранят в охлаждаемых помещениях,холодильных шкафах,охлаждаемых прилавках.

Запрещается хранение сырых прод. и полуфабр. вместе с гот. Изделиями,испорченных или подозрительных по качеству-с доброкачественными. Не допускается совместное хранение прод.,имеющих специф.запах(сыр,сельдь) с др.прод.(яйцо,масло,творог,мука,соль,сахар),легко воспринимающими запахи.

В период с мая по сентябрь не допускается использование от остатков от разделывания мясных туш и мяса с голов д/пригот-я фарша. Такоемясо можно исп-ть тока в мелко нарезанном и тщательно проваренном виде. Вэтот же период запрещается пригот-е и исп-е студней, паштетов, пирожков с начинкой из субпродуктов.

Молоко сырое и пастеризованное необходимо кипятить. Творог, пригот-й из непастеризованного молока, использовать в пищу в натур.виде запрещается; из него можно делать сырники, вареники подвергающиеся высокотемпературной обработке.

На раздаче температура первых блюд должна быть не ниже 76˚С, вторых-не ниже 65˚С,т етьих блюд и холдных закусок_от 7 до 14˚С.

До момента раздачи 1е и 2е блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 3 часов. До раздачи готовой пищи проверятеся её качество с соответсвующкй записью в бракеражный журнал. Д/предупреждения возможеости исп-я остатков пищи от предыд.дня одно и тоже блюдо не должно повторяться в меню два дня пожряд. Меню должно быть по дням недели разнообразным. На кажд.пищ.продукт, получаемый на ПР общ-го пит.,должны быть документы и сертификаты.

Раб.общ-го пит.,занятые изгот-ем пр.пит., а также лица, связанные с хранением, транспортировкой и продажей пр., в т.ч. и раб.по санитарной обр-ке инвентаря и оборудования, подлежат обяз.профил.мед.осмотрам.

Мед.осморты и обслед.проводятся с целью охраны ЗД.населения и выявления заб-й,кот могут передаваться контактным и др.путями,в т.ч. ч/з прод.и пищу. При поступлении на работу на предприятия общ.пит.лица,подлежащие освидетельствованию, напр-ся администрацией д/прохождения иссл-й на носительство возбудителей киш.инф, глистоносительство,туберкулёз, а также д/общего осмотра врачом-терапевтом. Официанты, повара,буфетчицы,кроме того,при поступлении на работу проходят осмотр у врача дермато-венеролога с проведением лаб.исс-й на гонококк и сифилис. После обслед-я представляется справка соот-го леч.учреждения о допуске к работе.

В дальнейшем эти работники подвергаются ежеквартальному мед.осмотру и обсл-ю на туб-з 1 раз в год, а также иссл-ю на бактерионосительство, глистоносительство и проф.прививкам в сроки, установленные местными органами гос.сан.надзора. официантов, поваров и буфетчиков,кроме того, 1 раз в квартал осматривает дермато-венеролог с проведением лаб.иссл-й по мед.показаниям.

Все работники,подлежащие мед.освидетельствованию, должны быть обеспечены личными мед.книжками установленного образца,куда заносятся рез-ты проводимых обслед-й. личные мед.книжки хранятся на предприятии и выдаются на руки сотрудникам тока по мере надобности(при направлении на обмлед-е или на работу на точках вне предприятия)


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.)