Антибиотические свойства молочнокислых продуктов

Молочнокислые продукты оказывают пробиотическое действие, т.е. благоприятное влияние на кишечный микробиоценоз. Они подавляют (по конкурентному механизму) рост патогенных микроорганизмов в толстом кишечнике. Считается, что определенный вклад в антиинфекционное действие молочнокислых продуктов вносит их способность продуцировать особые антибиотики, в частности, низин (ацидофильные смеси), булгарикан (йогурты) и др. Антибиотическая активность присуща в той или иной степени всем молочнокислым продуктам. Например, биолакт задерживает рост бактерий дизентерии, чудесной, сенной и кишечной палочек, золотистого стафилококка, протея. По наблюдениям Л.И.Чернышовой (1969) патогенный стафилококк погибает в ацидофильно-дрожжевом молоке быстрее, чем от левомицетина, неомицина, эритромицина. Ацидофильная палочка при размножении в молоке задерживает рост патогенных бактерий кишечной группы и микобактерий туберкулеза, а палочки дизентерии и сальмонелл спустя три часа погибают при добавлении их к ацидофильному молоку. На антибиотическую активность продукта влияет химический состав молока, температура, аэрация и другие факторы. Добавление лактозы или сахарозы увеличивает продуцирование ацидофильной палочкой антибиотических веществ и снижает кислотообразование. Молочная кислота также оказывает бактерицидное действие, подавляя развитие гнилостной микрофлоры.

Молочнокислые продукты оказывают стимулирующее влияние на иммуннитет, что связано с активацией продукции некоторых регуляторов иммунного ответа (интерлейкинов, γ-интерферона) в сочетании с усилением местного иммунного ответа энтероцитов, фагоцитоза и пролиферации лимфоцитов. Таким образом, молочнокислые продукты повышают устойчивость человека к инфекционным заболеваниям.

Кефир

Кефир получают путем заквашивания молока кефирным грибком. Под влиянием молочнокислых стрептококков и палочек происходит молочнокислое брожение, дрожжи вызывают спиртовое брожение. В процессе жизнедеятельности кефирного грибка и микроорганизмов, входящих в его состав, возникают изменения в химическом составе молока.

По питательности он равноценен молоку, цельному или обезжиренному, в зависимости от того, из чего приготовлен. Белки кефира в процессе брожениия подвергаются частичной пептонизации, а жир - гидролизу, что облегчает их усвоение. При кормлении детей раннего возраста кефиром азот, кальций, фосфор, железо и жир усваиваются лучше, чем при кормлении молоком, так как кислая среда способствует их всасыванию. Секреция желчи на кефир также выше, что зависит от наличия молочной кислоты и мелкодисперсных частиц казеина и продуктов их распада. Данный продукт имеет освежающий кисловатый вкус, который обусловлен наличием следов алкоголя и углекислоты. Углекислота и алкоголь раздражают вкусовые окончания полости рта и повышают желудочную секрецию и аппетит, а также слегка тонизируют нервную и сердечно-сосудистую систему. Выделяемый при спиртовом брожении углекислый газ вытесняет кислород и тем самым создает благоприятные условия для размножения молочнокислых бактерий. Проходя через сгусток, газ разбивает его до мелких хлопьев, улучшая усвоение в пищеварительном тракте белков. Содержание спирта в кефире составляет 0,01-0,03%. В зависимости от состава закваски, условий сквашивания и созревания продуктов происходит накопление ароматических веществ, витаминов, антибиотикоподобных и других субстанций. Молочнокислые бактерии кефира уменьшают процессы гниения и брожения в кишечнике.

По сравнению с цельным молоком кефир имеет ряд преимуществ. Он легче и полнее усваивается, быстрее покидает желудок, не отягощает его благодаря содержанию в нем углекислоты, которая размельчает казеин и частично пептонизирует его. Наличие в кефире углекислоты и солей кальция способствует повышению диуреза, снижению удельного веса мочи, повышению выделения мочевины и других продуктов азотистого обмена, а также хлоридов, фосфатов. Данный молочнокислый продукт способствует более равномерному продвижению пищевой кашицы по кишечнику, а содержащаяся в нем молочная кислота тормозит процессы гниения в тонком кишечнике. Поэтому кефир рекомендуется при гастритах с пониженной секреции, энтероколитах и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта (однодневный кефир обладает послабляющими свойствами, а трехдневный – закрепляющими). Также он включается в рацион питания при сердечно-сосудистых заболеваниях, атеросклерозе, гипертонической болезни, ожирении, подагре и онкологических заболеваниях. Кефир можно использовать в качестве утреннего завтрака или за ужином, особенно лицам пожилого возраста при наклонности к полноте и запору.

Ацидофилин

Ацидофильная палочка - одна из разновидностей молочнокислых бактерий, используется для изготовления ацидофильного молока, пасты, ацидофильно-дрожжевого молока и творога. Данные продукты по химическому составу и калорийности аналогичны кефиру, но обладают более выраженными лечебными свойствами. Это связано с тем, что ацидофильная палочка лучше, чем другие молочнокислые бактерии, приживается в кишечнике человека и оказывает длительное благоприятное воздействие на процессы пищеварении и состав микрофлоры. А также она обладает выраженной антагонистической активностью в отношении возбудителей кишечных инфекций. Продукты жизнедеятельности ацидофильной палочки обладают бактерицидными свойствами. Молоко используется при лечении диареи, хронических энтероколитов, дизентерии. Ацидофилин показан при длительном употреблении антибиотиков, дисбактериозах, диспептических расстройствах, пищевой аллергии, сниженном аппетите, заболеваниях печени и почек, фурункулезе, трофических язвах, бессоннице, солнечных ожогах.

Простокваши

Существуют различные виды простокваш:

1. обыкновенная, жирностью 3,2%;

2. сладкая, с добавлением сахара;

3. из обезжиренного молока;

4. мечниковская;

5. украинская (ряженка).

Все простокваши приготовляются с применением культур молочнокислых бактерий. Данные микроорганизмы вырабатывают более мягкую L-молочную кислоту, чем у других кисломолочных продуктов, поэтому вкус простокваши более мягкий и отличается она лучшей усвояемостью. Простокваша полезна при пониженной кислотности желудочного сока, болезнях печени, ожирении, атеросклерозе.

Мечниковская простокваша свое название получила в честь выдающегося ученого И.И. Мечникова. Она вырабатывается из молока с добавлением сливок, для этого применяется специальная закваска, состоящая из термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Содержание жира составляет 6%.

Ряженку готовят из смеси топленого молока и сливок. Смесь подвергают томлению, то есть выдерживают при высокой температуре. Во время выдержки белки, взаимодействуя с молочным сахаром, образуют особые вещества – меланоидины, придающие продукту своеобразный вкус и цвет. Вследствие продолжительного нагревания из молока частично выпаривается вода, и это, наряду с повышенной жирностью, обеспечивает ряженке большую, по сравнению с другими видами простокваш, калорийность. Ряженка содержит 6% жира.

Йогурт

Слово «йогурт» пришло из турецкого языка. В Турции так называют напиток, полученный из топленого козьего молока путем заквашивания. В Болгарии и Греции, которые были завоеваны турками в 15 веке, йогуртом стали называть кисломолочные напитки, произведенные не только из козьего, но и из коровьего молока. Промышленное производство йогурта было налажено в 1917 году в Барселоне, но популярность во всем мире он приобрел лишь в 1980 году. Сегодня разнообразные йогурты – обязательное блюдо на столе европейца. Среднегодовое его потребление в Европе составляет 16 кг на человека.

Йогурты изготавливают с помощью введения в молоко специальной закваски, состоящей из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, подобранных в определенных соотношениях. Именно содружество этих двух бактерий обеспечивает йогурту особые качества, выделяющие его среди других кисломолочных продуктов. Для приготовления йогурта используют смесь молока и сливок, поэтому он характеризуется высоким содержанием жира. В зависимости от степени жирности йогурты делятся:

1. молочные:

- нежирные (0,1%);

- полужирные (1,5-2,5%);

- классические (2,7-4,5%);

2. молочно - сливочные (4,7-7%);

3. сливочные (не менее 10%).

В состав йогуртов могут входить пищевые добавки, фрукты, овощи и продукты их переработки, что приводит к увеличению пищевой и энергетической ценности продукта. Содержание белка может быть равным 5%, а содержание минеральных веществ больше, чем в молоке. Количество углеводов от 2 до 18% в зависимости от концентрации углеводсодержащих добавок (сахар, натуральные фрукты, натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы).

Йогуртовая закваска намного активнее ферментирует лактозу, что позволяет людям с лактазной недостаточностью включать в свой рацион данный продукт. Йогурт содержит витамины группы В и А, а также минеральные вещества фосфор, калий, кальций, магний и хлориды.

Бактерии, используемые для приготовления данного продукта, устойчивы даже к желудочному соку и желчным кислотам. Они лучше многих других микроорганизмов переносят неблагоприятную для себя среду верхних отделов пищеварительного тракта, что позволяет им дойти до толстой кишки, где в основном и реализуется их полезное действие. Болгарская палочка способна подавлять размножение вредных гнилостных и патогенных бактерий, а также вытеснять из кишечника возбудителей кишечных инфекций – сальмонелл, шигелл, энтеропатогенных кишечных палочек. Это обеспечивается за счет выработки полезной микрофлорой молочной кислоты и антибиотикоподобных субстанций. Употребление продуктов, содержащих молочнокислые бактерии, помогает предотвращать диарею, вызванную патогенными микроорганизмами. Болгарская палочка и некоторые другие молочнокислые бактерии подавляют рост дрожжеподобных грибов рода кандида. Структуры клеточных стенок бактерий йогурта способны оказывать иммуномодулирующий эффект и стимулировать местный иммунный ответ в кишечнике. При этом происходит стимуляция выработки секреторных иммуноглобулинов и противовирусного фактора – интерферона. Если йогурты обогащать живыми бифидобактериями, то при регулярном употреблении данного продукта можно улучшить состав и свойства собственной кишечной микрофлоры.

Надо учитывать, что в процессе термической обработки полезные свойства йогурта снижаются. Технология производства предусматривает процесс пастеризации молока, после чего в охлажденное молоко добавляют закваску. В дальнейшем этапы приготовления йогуртов различные. В одном случае после добавления загустителей и пробиотиков он созревает и упаковывается в стерильных условиях. Такой йогурт, условно называют «живым», т.к. полезные микробы остаются живыми, но хранится он может не более 7 суток при температуре от +4 до +8°С. В другом случае, после добавления в йогурт загустителя, пробиотиков и фруктово-ягодных наполнителей, проводят дополнительную термическую обработку для увеличения сроков хранения, где количество полезных микробов и питательных веществ снижено. Данный йогурт будет называться «долгоживущий» или термизированный продукт (или иначе фругурт, йогуртель, эрмигут). Действительно, пастеризация молока может разрушить некоторые витамины, но в процессе ферментации молока йогуртовые культуры могут их снова синтезировать. Однако если йогурт для достижения длительной сохранности подвергается термообработке после сквашивания, то все ценные качества резко снижаются или даже полностью утрачиваются. Эти продукты по своим характеристикам фактически йогуртами не являются и лечебным эффектом не обладают. Их достоинством является то, что такие йогурты имеют хорошие вкусовые качества и могут длительно храниться даже вне холодильника (до года). Чтобы отличить «живой» йогурт от термизированного продукта, нужно ознакомится с условиями и сроками хранения на упаковке (термизированный продукт не содержит рекомендаций о температурном режиме хранения).

Йогурт быстро снимает чувство голода, утоляет жажду. Как и большинство кисломолочных продуктов, «живой» йогурт полезен людям всех возрастов, особенно пожилым, а также беременным и кормящим матерям. Повышенное содержание белка и жира позволяет рекомендовать его людям, выздоравливающим после тяжелых заболеваний, страдающих атрофическим гастритом, нарушением моторики желудка и белковой недостаточностью.

Творог

Творог изготовляется сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. Сквашивание проводится чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Творог является наиболее богатым источником полноценного белка, имеющего сбалансированный набор незаменимых аминокислот. Содержание протеинов составляет 14-18%, и они полностью усваиваются организмом человека. Однако белок более грубый, так как, в основном, состоит из казеина, а сывороточные белки (альбумины и глобулины) удаляются вместе с сывороткой. Из незаменимых аминокислот отмечается наиболее высокое содержание метионина, который обладает липотропным действием. Поэтому творог необходимо использовать в диетотерапии заболеваний ССС, ожирении, заболеваниях печени.

От количества содержащегося в твороге жира зависит его калорийность: 100 г нежирного творога содержат 75 калорий, а 100 г творога 18% жирности 233 калории. Чем ниже его жирность, тем больше содержится полноценных белков. Липиды представлены триглицеридами, фосфолипидами и холестерином.

Творог очень ценен большим содержанием кальция, фосфора при относительно низком содержании натрия и калия, которые удаляются вместе с сывороткой. Кальций и фосфор находятся в сбалансированном соотношении между собой, что обеспечивает их хорошее усвоение.

В данном продукте отмечается достаточно высокое содержание витаминов В₁, РР, А, каротиноидов, железа и магния.

Ацидофильно-дрожжевой творог получается в результате использования 30 различных культур дрожжей, поэтому в нем повышается содержание тиамина с 350 до 800мг в 100г продукта, в обычном твороге его содержание не более 50 мг.

Творог широко применяется в питании здоровых детей и показан больным при рахите, остеомиелите и других заболеваниях, связанных с нарушением Р- Са обмена. Также рекомендуется ослабленным детям и детям с гипотрофией. Детям первого года жизни и более старшего возраста (1-2 года) творог следует давать только приготовленным в условиях специализированного цеха детского питания молочного завода или молочной кухни.

Сметана

Сметану изготавливают из сливок путем заквашивания их смесью молочнокислого и сливочного стрептококка и ароматобразующих бактерий. Она содержит большое количество мелкораздробленного легкоусвояемого молочного жира (10 - 40%) и поэтому является высококалорийным продуктом. Так, энергетическая ценность 100 г сметаны 30%-ной жирности, составляет 294 ккал. Данный продукт содержит жирорастворимые витамины, особенно много витамина А, и железо. Вместе с тем в сметане меньше содержится кальция и водорастворимых витаминов (В₁, В₂, С). Усвояемость кальция из жирных молочнокислых продуктов снижается прямо пропорционально содержанию в них жира, что связано с омылением этого минерального вещества и ограничением в силу этого его биодоступности.

Сыр

Сыр – высокопитательный белковый продукт, который сохраняет все основные питательные свойства молока за исключением углеводов. Он является концентрированным пищевым продуктом, так как отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка – 23-30%, высокодиспергированного молочного жира – 32-33%, кальциевых и фосфатных солей, жиро- и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жиры – на 96%, углеводы – на 97%. Соли кальция и фосфора характеризуются хорошей усвояемостью, так как в процессе созревания они переходят в легкоусвояемые соединения. Для удовлетворения суточной потребности взрослого человека в животном белке достаточно потребить 200 г сыра.

В мире вырабатывается около 800 различных видов сыра. По способу изготовления сыры подразделяют на сычужные и молочно-кислые. Данные продукты вырабатывают из молока после коагуляции в нем белков с помощью сычужного фермента или молочнокислых заквасок с последующей специальной обработкой образовавшегося сгустка прессованием (полученную сырную массу выдерживают длительное время для созревания). Созревание представляет собой совокупность сложных биохимических превращений основных веществ сырной массы (лактозы, белков и жира) под воздействием микрофлоры молока, сычужного фермента и культурной микрофлоры, вносимой с закваской. Лактоза превращается в молочную кислоту, а также эфиры, спирты, карбонильные соединения, низкомолекулярные кислоты. Молочная кислота связывает кальций. В процессе брожения выделяется углекислый газ. Белки молока под влиянием химозина или пепсина гидролизуются до пептонов и альбумоз. Затем расщепление белков до аминокислот продолжается под влиянием ферментов, выделяемых молочнокислыми бактериями, поэтому они характеризуются хорошей усвояемостью. Характерной особенностью гидролиза белков является то, что не образуются токсичные соединения (индол, скатол). В сыре отмечается низкое содержание нуклеиновых кислот и пуриновых соединений. Под воздействием полезных микроорганизмов накапливаются витамины группы В. Отмечается высокое содержание поваренной соли.

Данный продукт используется в лечебном питании при заболеваниях желудка, печени, желчного пузыря, анемиях, в период выздоровления после инфекционных заболеваний, операций. Сыры, особенно острые, возбуждают аппетит. Детям рекомендуют включать в рацион питания с 1 - 1,5 лет в натуральном виде или в качестве приправы к различным блюдам (5-10 г в день). Высокое содержание животного жира является ограничением для расширенного использования сыра в питании.

Поиск по сайту: