Гигиеническая характеристика круп и бобовых культур

Крупа представляет собой целый или раздробленный эндосперм зерна с зародышем или без него, освобожденный в процессе обработки в той или степени от оболочек и алейронового слоя. Её подразделяют на виды в зависимости от сырья (зерно, из которого она выработана), способа его обработки (пропаривалось оно или нет), а также от формы и состояния поверхности крупинок, обусловленных характером их обработки.

Пищевая и биологическая ценность крупы зависит от вида зерновой культуры, из которой она изготовлена и способа технологической обработки зерна. Степень удаления наружных оболочек, зародыша и других периферических частей зерна обуславливает содержание в крупе витаминов, минеральных веществ и клетчатки, а также ее усвояемость.

Химический состав зерна не является постоянным, поскольку на него кроме вида и сорта большое влияние оказывает район произрастания, климатические условия, применявшаяся агротехника выращивания. Средний химический состав различных видов зерна не одинаков по содержанию белков, углеводов, жиров, минеральных веществ и витаминов (табл. 8).

Вода и зольные элементы занимают в зерне небольшую часть, основное место принадлежит органическим соединениям: углеводам и азотистым веществам, а в отдельных случаях – жирам.

Углеводам принадлежит первое место по массе среди органических веществ зерна, к ним относятся: крахмал, сахар, клетчатка, гемицеллюлозы – пентозаны и гексозаны. Основным углеводом зерна является крахмал; его количество в зерне разных культур составляет 40-55% от его массы; исключением является соя, почти не содержащая его. Углеводы круп отличаются меньшей способностью превращаться в жиры, так как полному расщеплению и всасыванию крахмала препятствует клетчатка. Сахара в зерне представлены преимущественно сахарозой, отчасти глюкозой и фруктозой, а также левулезой; сахароза, глюкоза и фруктоза являются веществами очень ценными в питании, они необходимы для процессов брожения теста, влияют на окраску корки хлеба, вкусовые свойства и консистенцию изделий из крупы и муки. Клетчатка находится преимущественно в оболочках зерна. В горохе и ржи относительно много пектиновых веществ, которые оказывают влияние на свойства получаемых из них продуктов.

Белки зерна неодинаковы по пищевой ценности (общим для аминокислотного состава зерновых белков является относительно малое содержание в них лизина, метионина и триптофана). Наибольшую биологическую ценность с учетом аминокислотного состава представляют зерно риса, овса, гречихи; неполноценными считаются протеины белки проса, ячменя и кукурузы. Белок гороха и фасоли по составу отличается от других растительных белков – в нем нет недостатка в лизине (есть лишь относительно небольшой дефицит серосодержащих аминокислот – метионина и цистеина).

Липиды содержатся в зерне злаков и бобовых в небольшом количестве (только семена сои содержат более 17% жира), жиры зерна характеризуются высоким содержанием (более 75%) ненасыщенных жирных кислот и по этой причине легко окисляются (окисление нейтральных жиров является причиной прогоркания муки и других зерновых продуктов). Кроме того, в нем содержится небольшое количество фосфатидов (лецитинов и кефалинов) и стеринов.

В зерне находятся как макро- (фосфор, калий, кальций, натрий, магний, железо и др.), так и микроэлементы (магний, медь, селен, йод и др.). В разных его видах много фосфора, часть его находится в труднодоступной для усвоения форме в виде фитиновых соединений, которые могут связывать кальций и железо, переводя их в неусвояемые формы. Все крупы бедны кальцием, его значительно больше в бобовых. Манная и рисовая крупы в связи с низкой зольностью имеют и минимальное содержание фосфора, калия, магния и железа.

Из витаминов преобладают водорастворимые – тиамин, рибофлавин, пиридоксин, пантотеновая кислота и ниацин; из жирорастворимых витаминов в значительном количестве присутствуют токоферолы и небольшое количество b-каротина.

В связи с разным химическим составом крупы обладают неодинаковой энергетической ценностью: минимальная – у овсяной и «Геркулеса», максимальная – у манной и рисовой круп, богатых крахмалом. Энергетическая ценность бобовых меньше, чем круп, в связи с повышенным количеством неусвояемых углеводов.

Гречневая крупа

Гречневая крупа выпускается в виде ядрицы и продела. Ядрица представляет собой целые зерновки, освобожденные от плодовой оболочки (чем меньше в массе расколотых на части крупинок, тем выше качество продукта, так как при варке крупы достигается более однородная консистенция каши). Продел – это раздробленный эндосперм, получаемый как побочный продукт при выработке ядрицы. По пищевой ценности ядрица превосходит продел, хотя последний усваивается легче.

Химический состав:

1. Белки. Гречневая крупа характеризуется высоким содержанием протеинов, в частности ядрица - 12,6%, с наиболее благоприятным по сравнению с остальными крупами соотношением незаменимых аминокислот.

2. Углеводы представлены в основном крахмалом (60-64%). Гречневая крупа не подвергается шлифованию, поэтому имеет повышенное содержание клетчатки (2%), пентозанов и гемицеллюлоз (5%). Отмечается небольшое количество простых углеводов, которые благоприятно влияют на процессы расщепления крахмала, и, следовательно, усвоения данного продукта.

3. Липиды - 2-3%, представленных ПНЖК, лецитином. В липидах ядрицы много токоферолов (287 мг %), что особенно важно учитывать при хранении, так как они обладают антиокислительными свойствами.

4. В гречке по сравнению с остальными крупами отмечается высокое содержание ионов К, Fe, Mg, Са, Р, Cu, I и других минеральных веществ. По количеству магния гречневая крупа уступает только бобовым культурам. Недостатком является несбалансированное соотношение ионов Са и Р, что препятствует оптимальному всасыванию кальция. Поэтому для более полного его усвоения необходимо данный продукт употреблять с молоком.

5. По сравнению с остальными крупами крупа характеризуется наиболее высоким содержанием витаминов группы В – В₁, В₂, В₉, а также РР, Е, рутин, каротиноиды.

6. В гречневой крупе содержатся щавелевая, лимонная, яблочная кислоты. Под влиянием органических кислот усиливается выделение пищеварительных соков, стимулируется кишечная перистальтика, что в свою очередь способствует лучшему усвоению блюд из этой крупы.

Гречневая крупа широко используется в диетическом питании при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и почек, сердечно-сосудистых заболеваниях. В качестве прикорма ее рекомендуют включать в рацион ребенка с 5 месяцев.

Овсяная крупа

На втором месте по пищевой ценности стоит овсяная крупа. Она вырабатывается в виде хлопьев «Геркулес», недробленой крупы и толокна.

Химический состав:

1. Содержание белков достигает 11%. Наряду с гречневой крупой, овсяная крупа имеет наиболее сбалансированный аминокислотный состав по сравнению с другими крупами. Это способствует хорошему усвоению белков, особенно в сочетании с продуктами животного происхождения (молоко, мясо). В овсяной крупе содержится клейковина, которая придает вязкую консистенцию каше и обладает обволакивающим, адсорбирующим действием, поэтому она широко используется в диетотерапии заболеваний желудочно-кишечного тракта (язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, хронический энтероколит).

2. Овсяная крупа является источником углеводов (50 - 52%). По сравнению с остальными крупами в ней отмечается относительно высокое содержание клетчатки и пектиновых веществ (2-3%). Это позволяет использовать овсяную кашу в питании людей, страдающих ожирением, а также хроническими энтероколитами, сопровождающимися запорами. За счет механического раздражения рецепторов слизистой кишечника клетчаткой, данный продукт достаточно быстро и на продолжительное время создает чувство насыщения. Благодаря наличию пектиновых веществ, крупа является хорошим адсорбентом, выводя токсичные вещества из организма. В овсяной крупе содержится относительно других круп достаточно много простых углеводов (моно- и олигосахаридов), которые повышают усвояемость данного продукта. По сравнению с остальными крупами овсяная крупа содержит меньше крахмала (50%).

3. Особенностью крупы из овса является значительное содержание липидов – 5 – 8%. Липиды представлены лецитином, который обладает липотропным эффектом. В связи с этим овсяную кашу рекомендуется употреблять при заболеваниях печени и желчного пузыря, сердечно-сосудистых заболеваниях.

4. По количеству отдельных минеральных элементов овсяная крупа превосходит гречневую. Содержит достаточное количество солей калия, натрия, фосфора, магния, железа. В крупе отмечается большое количество микроэлементов – меди, кобальта, цинка, никеля, марганца. Основной ее недостаток - большое количество фитинового фосфора (70% от его общего содержания в крупе) и несбалансированное соотношение с кальцием, что препятствует всасыванию последнего.

5. Богата витаминами В₁, В₂, РР, Е, В_9, Н.

Овсяная крупа обладает общеукрепляющим действием на организм человека. Так, например, овсяный отвар широко используется при заболеваниях печени и желчного пузыря, иммунодефицитных состояниях, пищевой аллергии. В качестве прикорма овсяную кашу рекомендуют включать в рацион ребенка с 5 месяцев.

Рисовая крупа

Рисовая крупа вырабатывается дробленой и шлифованной и представляет собой целые зерновки, освобожденные от цветковой пленки, зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, а также большей части алейронового слоя. Дробленый рис – побочный продукт, получаемый при выработке шлифованного и представляет собой кусочки эндосперма риса менее 2/3 его размера.

Химический состав:

1. Количество белка в рисовой крупе относительно других круп небольшое (7%), но его аминокислотный наиболее благоприятно сбалансирован (основной лимитирующей аминокислотой является лизин).

2. Среди других видов круп рис выделяется высоким содержанием крахмала (70%). Крахмальные гранулы мелкие, легко усваиваются организмом, что делает рис диетическим продуктом. В рисе мало сахаров (0,7%), клетчатки (0,4%) и пентозанов (1,5%). В связи с низким содержанием клетчатки он легко переваривается и усваивается, что позволяет широко использовать рисовую кашу при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

3. Мало содержится липидов (0,7%), что способствует хорошей сохранности крупы.

4. Недостатком является крайне низкое количество витаминов, таких как, РР, Н, В₉.

5. По сравнению с остальными крупами рис характеризуется низким содержанием минеральных веществ.

Наиболее высокими кулинарными свойствами отличается рис, имеющий стекловидное ядро удлиненной формы.

Широкое использование рисовой крупы в диетическом питании обусловлено тем, что данная крупа оказывает минимальное раздражающее действие на слизистую ЖКТ, а также слабо возбуждает желудочную секрецию и быстро эвакуируется из желудка. Рисовый отвар обладает обволакивающими свойствами, поэтому широко используется при заболеваниях желудка, двенадцатиперстной кишки, хронических энтероколитах, сопровождающихся диареей. В качестве прикорма рисовую кашу рекомендуют включать в рацион ребенка с 5 месяцев.

Манная крупа

Манная крупа вырабатывается из пшеницы путем многослойного снятия плодовых оболочек, удаления зародыша и представляет собой частицы чистого эндосперма размером 1,0 – 1,5 мм. Производится из наиболее ценных твердых пород пшеницы. Питательная ценность крупы соответствует питательной ценности высших сортов пшеничной муки.

Химический состав:

1. Достаточно богата белком (10%), который по аминокислотному составу является несбалансированным в связи с низким содержанием лизина и треонина. Поэтому биологическая ценность белков манки по сравнению с остальными крупами ниже.

2. Относительно других круп манка содержит большое количество крахмала (67%), что делает манную кашу легкоусвоямым и высококалорийным продуктом. Отмечается низкое содержание простых углеводов и клетчатки, что позволяет широко использовать ее в диетотерапии заболеваний ЖКТ.

3. По сравнению с остальными крупами относительно бедна минеральными веществами и витаминами, поэтому является высокорафинированным продуктом.

В качестве прикорма манную кашу не рекомендуют включать в рацион ребенка. Её можно использовать в диетическом питании для ослабленных больных.

Пшенная крупа

Пшенная крупа, получаемая из проса, по своим питательным свойствам уступает другим крупам, так как содержит меньше витаминов, жиров, минеральных веществ, белка и относительно трудно переваривается.

Химический состав:

1. Белки пшена бедны лизином, триптофаном и гистидином (по содержанию лизина они беднее рисовой крупы в 2 раза, гречневой – в 3-4 раза).

2. Из ненасыщенных жирных кислот в пшене преобладает линолевая (67%), что способствует быстрому прогорканию крупы при хранении.

3. Углеводы пшена представлены крахмалом (64%), содержит мало клетчатки (0,7%) и легкоусвояемых углеводов.

4. В пшене мало кальция, железа, цинка, меди. Примерно в 2,5-3 раза больше кобальта, чем в других видах круп.

5. Пшено по сравнению с остальными крупами характеризуется небольшим количеством витаминов, таких как, Е, В₁, В_6, В₉.

В диетическом питании данный вид крупы используется мало. В рацион питания детей рекомендуется вводить с 5-7 лет.

Поиск по сайту: