Оценка пищевого статуса

Оценка здоровья как показателя состояния питания основывается на данных изучения пищевого статуса организма. Различают обычный, оптимальный, избыточный и недостаточный пищевой статус. При обычном пищевом статусе человек питается по нормам, достаточным для нормальных условий существования. Оптимальный пищевой статус характерен для питания по специальным нормам с учетом экстремальных условий. Избыточный и недостаточный статусы связаны с избыточным и недостаточным поступлением пищевых веществ.

При оценке качества питания в практике чаще всего приходится определять степень адекватности энергетической и витаминной стороны питания. Основными критериями оценки энергетической адекватности являются масса тела, массо-ростовой показатель и толщина кожно-жировой складки, а витаминной адекватности – резистентность капилляров, выведение с мочой аскорбиновой кислоты и другие симптомы частичной витаминной недостаточности.

Измерение массы тела производят на рычажных десятизначных медицинских или электронных весах с точностью до 100 г. Перед началом работы весы должны быть выверены и отрегулированы. Площадка весов устанавливается горизонтально полу. Обследуемый становится на середину весов и в момент их включения стоит неподвижно.

Рост измеряется станковым деревянным или металлическим ростомером. Исследуемый становится на его площадку спиной к стойке со шкалой и касается ее тремя точками: пятками, ягодицами и межлопаточным пространством. Голова должна быть немного наклонена, так, чтобы верхний край наружного слухового прохода и нижний край глазницы располагались на одной линии, параллельно полу. Измеряющий становится сбоку от исследуемого и опускает на его голову планшетку, скользящую по сантиметровой шкале. Отсчет производится по нижнему краю планшетки.

Данные массы тела, определенные методом взвешивания, сопоставляются с идеальными, т.е. с рекомендуемой как норма или с предельно допустимой массой тела в зависимости от пола, возраста и роста. Рекомендуемая масса тела для мужчин и женщин в возрасте 25 – 30 лет и предельно допустимые массы телав зависимости от возраста представлены в приложениях 8 и 9.

При использовании таблицы максимально нормальной массы (приложение 9) ожирением считают увеличение массы тела на 10 % и более, а при использовании таблиц идеальной массы (приложение 8) об ожирении говорят, если масса тела увеличена на 15 % и более. Выделяют 4 степени ожирения:

· I степень – избыток массы тела на 10 – 29 %;

· II степень – на 30 - 49 %;

· III степень – 50 – 99 %;

· IV степень – на 100 % и более.

Определение массо-ростового показателя. При отсутствии оценочных таблиц физического развития для данного региона (популяции) энергетический статус может быть определен по массо-ростовому показателю с использованием специальных формул:

1) рост в сантиметрах умножается на объем грудной клетки в сантиметрах, делится на 240;

2) видоизменный показатель Брока – после 20 лет на каждое последующее десятилетие до 60-летнего возраста включительно добавляется 3 % к полученной величине показателя Брока.

Измерение толщины кожно-жировой складки. При оценке энергетического статуса недостаточно ориентироваться на массу тела, так как она может быть увеличена за счет хорошего развития мышечной ткани. Необходимо определять также толщину кожно-жировой складки. Толщина кожно-жировой складки измеряется с помощью специального прибора – калипера. Для получения сопоставимых данных калипер (штангенциркуль) должен иметь стандартную поверхность контакта (20 0 40 мм²), цену деления (0,1 мм) и постоянное давление (10 г/мм²) в процессе измерений.

Измерение толщины кожно-жировой складки производят в трех точках:

1) по средней подмышечной линии слева на уровне грудного соска;

2) на уровне пупка слева на середине расстояния между пупком и проекцией наружного края прямой мышцы живота;

3) под углом левой лопатки.

Рассчитывают среднюю толщину кожно-жировой складки из измерений в 3-х точках.

Оценка толщины кожно-жировой складки представлена в таблице 20.

Таблица 20.

Оценка толщины кожно-жировой складки (в мм) взрослого населения (в сигмальных отклонениях).

В зависимости от степени жироотложения взрослое население по упитанности подразделено на 5 групп:

I группа: нормальная (средняя) упитанности, когда отклонение от средних показателей толщины подкожно-жирового слоя не выходит за пределы колебаний в 1 s.

II группа: повышенная (выше средней) упитанность, показатели превышают среднюю величину от 1s до 2s.

III группа: высокая (признаки ожирения) упитанность, показатели превышают среднюю величину более чем на 2s.

IV группа: пониженная (ниже средней) упитанность, показатели отклоняются от средней величины в отрицательную сторону от 1s до 2s.

V группа: низкая (признаки истощения) упитанность, показатели отклоняются от средней величины в отрицательную сторону более чем на 2s.

Более доступным является измерение толщины кожно-жировой складки в области трехглавой мышцы плеча. Место измерения находится на задней поверхности плеча посредине расстояния между латеральным концом ости лопатки (акромион) и локтевым отростком локтевой кости. Рука должна свободно висеть вдоль туловища. Зажимают кожно-жировую складку в продольном направлении между большим и указательным пальцем на 1 см выше места прикладывания ножек калипера. При нормальной упитанности толщина кожно-жировой складки у мужчин не превышает 15 мм, а у женщин - 25 мм.

Определение резистентности кожных капилляров. Проба на резистентность капилляров является косвенным показателем полноценности питания, недостаточности аскорбиновой кислоты, биофлавоноидов. Этот тест используется в диагностических целях при ряде заболеваний, сопровождающихся изменением состояния сосудистой стенки.

Проба на резистентность капилляров к отрицательному давлению проводится при помощи прибора ангиорезистометра, состоящего из ртутного манометра, наконечника для отсасывания воздуха и воронки. В качестве отсасывающего прибора используют насос (ртутный, масляный, водоструйный). Включение в систему вакуумной колбы типа Бунзена значительно упрощает технику выполнения и сокращает время определения, так как исследователь освобождается от необходимости постоянно пользоваться отсасывающим прибором. При проведении исследования сначала создается разрежение в колбе. Затем края воронки, слегка смазанные вазелином, приставляются к участку кожи. Необходимое отрицательное давление внутри воронки получают, осторожно открывая кран, расположенный между колбой и остальной системой прибора. В зависимости от размеров вакуумной колбы и величины создаваемого в ней разрежения может быть проведено 15 – 20 определений без повторного использования отсасывающего прибора. Результаты теста оценивают в соответствии с таблицей 21.

Таблица 21.

Оценка резистентности кожных капилляров.

Определение выведения аскорбиновой кислоты с мочой по методу Железняковой. Из биохимических методов при оценке обеспеченности организма аскорбиновой кислотой наиболее прост и удобен метод ее определения в порции мочи, взятой натощак (по Железняковой). Содержание аскорбиновой кислоты в моче, выделяемой натощак за час, находится в прямой зависимости от ее содержания в плазме крови.

Утром, после подъема, отмечают время первого мочеиспускания. Затем, через ½ - 1 час., до приема пищи, собирают мочу. Отмечают объем собранной мочи. В колбочку пипеткой наливают 0,4 мл ледяной уксусной кислоты, 4 мл исследуемой мочи, 10,6 мл дистиллированной воды и титруют из микробюретки 0,001 н. Раствором реактива Тильманса до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 30 сек. Производят титрование в контрольном опыте (0,4 мл ледяной уксусной кислоты и 14,6 мл дистиллированной воды).

Расчет производят по формуле:

Х = (а-в) х К х 0,088 х в,

Р х с

где Х – количество аскорбиновой кислоты, выделяемое за 1 час с мочой, мг;

а – количество реактива Тильманса, израсходованного на титрование исследуемой мочи, мл;

б – количество реактива Тильманса, израсходованное на контрольный опыт, мл;

в – объем собранной мочи, мл;

р – объем мочи, взятый для титрования, мл;

с – время между двумя мочеиспусканиями, в часах;

0,088 – количество аскорбиновой кислоты (мг), соответствующее 1 мл 0,001 н. Раствора реактива Тильманса.

Выведение аскорбиновой кислоты из организма оценивается по следующей таблице.

Таблица 22.

Оценка выведения аскорбиновой кислоты с мочой.

6.. Тестовые задания

6.1.Вставьте одно или несколько недостающих слов.

1. Целью рационального питания является сохранение [] и поддержание [] [].

2. Нерегулируемые энергозатраты обеспечивают поддержание [] [] и усвоение [] [].

3. Дифференцированное повышение основного обмена для усвоения пищевых веществ различного химического строения называется [] (написать аббревиатуру).

4. Показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма, называется [] [].

5. Показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них [] называется [] [].

6. Количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания, называется [] [].

7. Комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах, называется [] [].

8. Отношение общих затрат энергии к величине основного обмена называется [] (напишите аббревиатуру).

9. Продукты, используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде, называются [].

10. Природные или синтезируемые вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения, придания им заданных свойств или совершенствования технологии, называются [] [].

Заполните схему.

1. Перечислите профессии по энергозатратам (в возрастающей последовательности).

А.Медсестры

Б.Горнорабочие

В.Педагоги

Г. Продавцы продтоваров

Д. Строители

1[] → 2[] →3 [] → 4[] →5 []

2.Перечислите пищевые вещества по их удельному весу в компенсации энергозатрат.

А. Жиры

Б. Белки

В. Углеводы

1[] →2 [] → 3[]

3. Перечислите минеральные вещества в возрастающей последовательности в зависимости от их суточной потребности (для мужчин).

А. Магний

Б. Железо

В. Кальций

Г. Фосфор

Д. Цинк

1[] → 2[] →3 [] → 4[] →5 []

4. Перечислите минеральные вещества в возрастающей последовательности в зависимости от их суточной потребности (для женщин).

А. Йод

Б. Фтор

В. Железо

Г. Цинк

Д. Магний

1[] → 2[] →3 [] → 4[] →5 []

5.Перечислите в возрастающей последовательности продукты по содержанию в них ретинола.

А. Сливочное масло

Б. Печень трески

В. Яйцо куриное

Г. Икра зернистая

Д. Сыр

1[] → 2[] →3 [] → 4[] →5 []

6. Перечислите в возрастающей последовательности овощи и фрукты по содержанию в них аскорбиновой кислоты.

А. Груши

Б. Апельсины

В. Яблоки

Г. Черная смородина

Д, Укроп

1[] → 2[] →3 [] → 4[] →5 []

7. Перечислите в возрастающей последовательности продукты по содержанию в них кальциферолов.

А. Сливочное масло

Б. Печень трески

В. Шпроты

Г. Икра зернистая

Д. Молоко коровье

1[] → 2[] →3 [] → 4[] →5 []

8. Перечислите в возрастающей последовательности продукты по содержанию в них токоферола.

А. Соя

Б. Печень трески

В. Маргарин молочный

Г. Хлопковое масло

Д. Подсолнечное масло

1[] → 2[] →3 [] → 4[] →5 []

2. Перечислите в возрастающей последовательности молочные продукты по показателям кислотности.

А. Творог

Б. Простокваша

В. Кефир жирный

Г. Сметана

Д. Молоко

1[] → 2[] →3 [] → 4[] →5 []

3. Перечислите в возрастающей последовательности молочные продукты по показателям жирности.

А. Сметана

Б. Творог

В. Масло

Г. Кефир нежирный

Д. Молоко

1[] → 2[] →3 [] → 4[] →5 []

6.3. Выберите один правильный ответ.

1. Оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов в сбалансированной мегакалории (в г).

А. 1: 1: 4

Б. 1: 2,6: 4,6

В. 1: 1,1: 4,8

Г. 1: 2,5 6 4,8

Д. 1: 1,4: 4,8

2. Оптимально сбалансированы кальций, фосфор и магний в следующих продуктах:

А. Рыба

Б. Рыбий жир

В. Молоко

Г. Яйцо

Д. Свиное сало

3. Имеется дифференциация в потребности для мужчин и женщин следующих минеральных веществ:

А. Кальций

Б. Железо

В. Фосфор

Г. Магний

Д. Йод

4. При недостаточном поступлении фтора в организм развивается:

А. Флюороз

Б. Зоб

В. Рахит

Г. Кариес

Д. Кариес

5. Укажите суточную потребность в кальции для лиц старшего возраста (в мг)

А. 400

Б. 800

В. 1000

Г. 1200

Д. 1500

6. Укажите ретиноловый эквивалент бета-каротина.

А. 2

Б. 4

В. 6

Г. 10

Д. 12

7. Укажите витамин, вызывающий гипервитаминоз.

А. А

Б. В₁

В. К

Г. Р

Д. РР

8. При недостатке какого витамина отмечается деменция, диарея, дерматит?

А. А

Б. С

В. РР

Г. Д

Д. К

9. Укажите витамин, синтез которого в организме человека абсолютно исключен.

А. А

Б. В₁

В. С

Г. К

Д. РР

10. Укажите калорийность суточного рациона (в ккал) студента (мужчины).

А. 1900

Б. 2000

В. 2200

Г. 2800

Д. 3000

Тесты усвоения.

1.Под термином рациональное питание понимают:

а) питание, соответствующее по калорийности энерготратам человека;

б) питание, содержащее все пищевые вещества в необходимых количествах;

в) питание, сбалансированное по содержанию основных пищевых веществ;

г) питание, способствующее хорошему усвоению питательных веществ вследствие высоких органолептических свойств пищи;

д) питание, предусматривающее соблюдение определенного режима.

2.Какие пищевые вещества характеризуют качественный состав пищи?

а) жиры;

б) белки;

в) витамины;

г) минеральные соли;

д) углеводы.

3.Из каких величин складывается суточный расход энергии?

а) основного обмена;

б) специфически динамического действия пищи;

в) различных видов деятельности;

г) энергозатрат;

д) количества потребления белков.

4.Биологичекая роль жиров:

а) источник энергии;

б) улучшают вкусовые свойства пищи;

в) являются источником фосфатидов и ПНЖК;

г) являются источником витаминов группы В;

д) являются источником жирорастворимых витаминов.

5. Биологическая роль ПНЖК:

а) участвуют в углеводном обмене;

б) способствуют выведению холестерина из организма;

в) повышают эластичность стенок кровеносных сосудов;

г) снижают проницаемость стенок кровеносных сосудов;

д) участвуют в обмене белков.

6. Продукты, являющиеся богатыми источниками ПНЖК:

а) сливочное масло;

б) растительные масла;

в) бараний жир;

г) рыбий жир;

д) свиное сало.

7. Биологическая роль углеводов:

а) являются богатым источником энергии;

б) являются структурным элементом клеток и тканей;

в) являются источником витамина С;

г) участвуют в формировании костей скелета;

д) способствуют усвоению белков.

8. Продукты – основные источники углеводов:

а) овощи и фрукты;

б) мясо и мясные продукты;

в) злаковые и продукты их переработки;

г) молоко и молочные продукты;

д) сахар и кондитерские изделия.

9. Биологическая роль белка:

а) пластическая;

б) синтез гормонов;

в) синтез ферментов;

г) синтез антител;

д) способствуют усвоению жиров.

10. Продукты – источники белка:

а) злаковые;

б) мясо и мясопродукты;

в) молоко и молочные продукты;

г) рыба и рыбные продукты;

д) овощи и фрукты.

11. Продукты – источники кальция:

а) молоко и молочные продукты;

б) овощи и фрукты;

в) зернобобовые продукты;

г) мясо и мясные продукты;

д) рыба и рыбопродукты.

12. Потребность людей в витамине С повышается при заболеваниях:

а) инфекционных;

б) туберкулезе;

в) желудочно-кишечных;

г) сердечно-сосудистых;

д) циррозе печени.

13. Продукты с содержанием витамина С свыше 100 мг%:

а) клубника;

б) лимоны;

в) шиповник;

г) черная смородина;

д) облепиха.

14. Условия, способствующие разрушению витамина С в продуктах:

а) щелочная среда;

б) кислая среда;

в) доступ кислорода;

г) аскорбиназа;

д) соли тяжелых металлов.

15. Назовите условия, при которых возможно возникновение Д-гипервитаминоза.

а) при приеме больших доз витамина Д;

б) при приеме большого количества обычного рыбьего жира;

в) при приеме большого количества печени морских рыб;

г) при приеме больших количеств морковного сока;

д) при приеме больших доз аскорбиновой кислоты.

16. Причины нарушения синтеза витамина В₆ в организме:

а) лечение сульфаниламидами;

б) лечение антибиотиками;

в) заболевания кишечника;

г) острые респираторные заболевания;

д) цирроз печени.

17. Продукты животного происхождения – источники витамина РР:

а) мясо;

б) рыба;

в) молоко;

г) картофель;

д) печень.

18. Биологическая роль кальция:

а) участие в формировании костей скелета;

б) участие в процессе свертывания крови;

в) поддержание нормальной нервно-мышечной возбудимости;

г) способствует усвоению белка;

д) участие в обмене жиров.

19. Продукты – источники витамина А:

а) морковь;

б) красный перец;

в) томаты;

г) яйца;

д) печень.

20. Продукты – основной источник витамина Р:

а) клюква;

б) картофель;

в) брусника;

г) черноплодная рябина;

д) слива.

21. Какое соотношение в молоке между кальцием и фосфором?

а) 1:2;

б) 1:4;

в) 1:0,8;

г) 1:1,5;

д) 1:3.

22. Доля растительных жиров в суточном содержании жира:

а) 10-15%;

б) 25-30%;

в) 40-50%;

г) 60-70%;

д) 80-90%.

23. Укажите витамин, в больших количествах содержащийся в коровьем молоке:

а) ретинол;

б) каротин;

в) ниацин;

г) аскорбиновая кислота;

д) рутин.

24. К способам повышения биологической активности продуктов относятся:

а) витаминизация;

б) консервирование;

в) введение изолированных аминокислот;

г) использование заменителей сахара;

д) введение ацидофильных продуктов.

25. Наиболее оптимальное соотношение жирных кислот отмечается в следующих продуктах:

а) яйцо;

б) свиное сало;

в) молоко;

г) оливковое масло;

д) соя.

7. Ситуационные задачи.

1. Калорийность суточного рациона студента составляет 2800 ккал. В состав продуктов входят 81 г белков, 80 г жиров и 450 г углеводов. Оцените рацион по: калорийности, по химическому составу, по сбалансированности (фактическая и должная).

2. Калорийность суточного пищевого рациона беременной студентки равна 2600 ккал. В его состав входят 70 г белков и 384 углеводов. Оцените калорийность рациона, его химический состав.

3. У больного, страдающего хронической сердечной недостаточностью, на фоне лечения сердечными гликозидами появились признаки повышения возбудимости миокарда. Какова возможная причина появления этих симптомов и какие коррективы необходимо внести в организацию питания больного?

4. Врач-терапевт, приехавший в Сибирь с Северного Кавказа, оценивая организацию питания нефтяников, сопоставив с нормами питания по прежнему месту работы, отметил, что калорийность суточного рациона выше на 60 ккал, содержание белков на 4 %, а жиров на 5 %. С целью экономии средств он внес коррективы в меню, уменьшив количество продуктов, содержащих белки и жиры. Оцените его действия.

5. Литейщик работает в ночную смену. Калорийность пищи, принятой в ужин, составляет 600 ккал, в завтрак – 800 ккал, в обед – 1200 ккал. Дайте гигиеническую оценку режима питания в зависимости от режима труда.

6. Рассчитайте суточные энергозатраты врача-терапевта, величина основного обмена которого равна 1500 ккал.

7. Рассчитайте калорийность суточного пищевого рациона, в состав которого входят белки – 110 г, жиры – 93 г, углеводы – 350 г и укажите в % энергетическую ценность каждого из них.

8. В продуктах, входящих в суточный рацион хирурга, содержится 89 г белка, 105 г жиров и 484 г углеводов. Рассчитайте вес белков животного и растительного происхождения, животных, растительных и комбинированных жиров, медленно- и быстроусвояемых углеводов.

9. Гиповитаминоз В₁ относится к «болезням цивилизации». Объясните почему?

10. Некоторые водорастворимые витамины нормируются в зависимости от энергозатрат. Перечислите эти витамины и укажите причину такого подхода.

11. В продуктах, входящих в пищевой рацион шахтера, содержится 0,3 мг ретинола и 0,7 мг каротина. Дайте гигиеническую оценку витаминной обеспеченности и укажите, к каким последствиям может привести такое питание.

12. Одной из причин гиповитаминозов является применение сульфаниламидов и антибиотиков. Укажите место и точку приложения этих препаратов, причину развития гиповитаминозов, перечислите витамины, дефицит которых наблюдается в этих условиях.

П Р И Л О Ж Е Н И Я

Приложение 1.

Расход энергии сверх основного обмена при различных видах деятельности.

Приложение 2.

Энергозатраты при различных видах деятельности (включая основной обмен).

Приложение 3.

Энергетическая ценность различных видов физической работы (активности), выраженная в коэффициентах физической активности.

Приложение 4.

Физиологические нормы питания взрослого трудоспособного населения по различным группам интенсивности труда в день.

Приложение 5.

Поиск по сайту: