Органолептичні показники (борошно)

Харчування

Молоко

1) Визначення натуральності:

Визначення щільності (молоко)

500 мл мол. → циліндр → занурюють лактоденсиметр. Визначають при t=20˚С (при більше/менше 20 → поправка +/- 0,2).

Оцінка: у нормі 1,028-1,033. Менше/більше → розведення водою/зняття вершків. Можлива подвійна фальсифікація

Визначення жиру (молоко)

У бутирометр → 10 мл мол. + 3 мл спиртової суміші (аміловий алкоголь + спирт, 1:6) + 8 мл 10% р-н Na₂CO₃ + краплі фенолфталеїну → закривають → струшують → водяна баня (65-70˚С) на 5 хв → центрифугують (1000 об./хв.).

Оцінка: Відлік – верхній шар (янтарний, прозорий) – жир, нижній – червоний. (велика поділка – 1%, мала – 0,1%). Норма: не менше 3,2%

Визначення сухого залишку (молоко)

Х = ((4,8 • Ж +А)/4) +0,5. Х - % сухого залишку, Ж - % жиру, А – щільність, 4,8 і 0,5 – емпіричні коефіцієнти. Норма: не менше 8%

2) Визначення свіжості:

Визначення кислотності (обумовлено фосфорнокислими, лимоннокислими солями і білками) (молоко)

Конічна колба → 10 мл мол. + 20 мл дист. води + 2-3 краплі фенолфталеїну → перемішують → титрують 0,1н. р-ном їдкого натру (NaCl) до появи рожевого забарвлення

Оцінка: к-сть витраченого NaCl (мл) помножити на 10 = кислотність. Норма: 16-19˚ Тернера (градусів)

Проба на згортання при кип’ятінні

Колба → 5 мл. Мол → кип’ятіння 1хв.

Оцінка: випадіння пластівців казеїну свідчить про підвищення кислотності

Алкогольна проба (молоко)

Пробірка → 5 мл мол. + 5 мл спирту(68˚)

Оцінка: кислотність менше 19 – немає пластівців, 19-20 – дрібні, 20-22 – великі.

Проба на редуктазу (м/о виділ. редуктазу → знебарвлення метиленового синього) (молоко)

Пробірка (стерильна) → 10 мл мол. + 1 мл метиленового синього → перемішують → термостат (37-40˚)

Оцінка: Свіже молоко не знебарв. раніше 1 год. Знебарвл. через 10 хв → недоброякісність (4-20 млн м/о в 1 мл)

Проба на пастеризацію (ферменти молока (фосфатаза, пероксидаза) руйн. при t=63-80˚)

Колба → 2 мл мол. + 5 крапель р-ну йодно-калієвого крохмалю + 1 крапля 2% р-н перекису водню → струшують

Оцінка: Сире молоко (на відміну від пастеризованого) дає темно-голубе забарв., підлягає нагріванню вище 80˚ і не міняє колір протягом 1-2 хв.

Визначеня домішок

Визначення механічного забруднення (молоко)

250 мл мол. (35-40˚) → прилад («Рекорд») з ватними/фланелевими фільтрами → фільтр висушують, поклавши його на пергаментний аркуш → порівнюють х-р осаду з еталонами

Оцінка: І – молоко чисте (відсутній осад); ІІ – окремі частинки на фільтрі; ІІІ – значний осад

Визначення соди (молоко)

Пробірка → 5 мл мол. (не струшують!) + 7-8 крапель 0,04% спирт. р-ну бромтимолового синього (нашаров. по стінці). Оцінка: Зелене забарв. через 10 хв → є сода, жовте – немає. Або:

3-5 мл мол. + 3-5 мл 0,2% спирт. р-ну розолової к-ти → збовтують. Оцінка: рожево-червоне забарв. → сода є, коричнево-жовте і швидко згорт. → немає соди

Визначення крохмалю (молоко)

Колба → 10 мл мол. → кип’ятять (крохмаль → клейстер) → охолоджують і + краплі р-ну Люголя → перемішують. Оцінка: синє забарвлення → наявність крохмалю

Визначення перекису водню (молоко)

Пробірка → 1 мл мол. + 2 краплі р-ну сірчаної к-ти + 0,2 мл крохмал. р-ну йодистого калію (не перемішують!). Оцінка: сині плями через 10 хв → наявність перекису

Борошно

1)

Органолептичні показники (борошно)

20 г розсипають на аркуш → зігрів. диханням, визначають запах; смак і хрустіння – розжовують (1-2г); колір – розгляд. при денному світлі

Оцінка: Колір – білий з жовт. відтінком (з висівками 96% помелу може мати сірий відтінок); відсутність запаху плісняви, затхлості; смак солодкуватий; хрусту нема

Поиск по сайту: