Асортимент, показники якості і умови зберігання соняшникової та кукурудзяної рослинних олій

Соняшникова олія поділяється на нерафіновану, гідратовану, рафіновані, не дезодоровану та рафіновану дезодоровану. Гідратована та рафінована можуть бути вищого та першого товарних сортів. Смак і запах соняшникової олії має бути без сторонніх запахів, присмаків і гіркоти. У нерафінованій олії допускається «сітка» або легке помутніння. Остання має інтенсивне золотисто – жовте забарвлення, приємний смак смаженого насіння і високу біологічну цінність. Така олія містить інгібітори окиснення. Олія соняшникова гідратована менш інтенсивно забарвлена, містить у 3-5 разів більше фосфоліпідів, не повинна мутніти. Олія соняшникова рафінована не дезодорована майже знебарвлена, прозора, не мутніє і не містить осаду. Олія соняшникова рафінована дезодорована знебарвлена, прозора, без смаку і запаху, майже не містить супутніх речовин, не мутніє, не має осаду. Кукурудзяна олія – рафінована дезодорована, рафінована не дезодорована, нерафінована: її одержують із зародків кукурудзи – як відходів круп’яного і крохмалевопатокового виробництв. Містить значну кількість токоферолів. Прозора, без осаду, без смаку і запаху. Олія холодного пресування має золотаво – жовтий колір. Олія гарячого – темний. Ціниться за великий вміст незамінної лінолевої кислоти і вітаміну Е. В роздрібну мережу надходить лише рафінована дезодорована. Ступінь свіжості олії визначають за перекисним чилом. Харчову нешкідливість олії визначають за вмістом:ПестицидівМікотоксинівМідіСвинцюРтутіЗа мікробіологічними показниками

Зберігають: соняшникову олію, фасовану у пляшках і флягах – 4 місяці, фасовану у бочки – 1,5 місяців; кукурудзяну рафіновану дезодоровану – 4 місяці.

Питання. 14 Характеристика бавовняної і соєвої рослинних олій.

Олія бавовняна виробляється в республіках Середньої Азії і може надходити в Україну по імпорту, як харчовий продукт і сиро­вина для виробництва інших жировмісних продуктів. Олія бавовняна виробляється пресовим і екстракційним спосо­бами. Залежно від глибини очищення розрізняють такі види бавов­няної олії: рафінована (дезодорована і недезодорована) і нерафіно-вана. Олію обох видів поділяють на три сорти: вищий, 1-й та 2-й.Для торговельної мережі і громадського харчування призначена тільки пресова (недезодорована і дезодорована) олія вищого і 1 -го сортів.Для промислової переробки на харчові продукти призначаються ті ж види й сорти бавовняної олії. Рафінована олія 2-го сорту, а також нерафінована вищого, 1-го та 2-го сортів використовують для технічних цілей.Виготовляють ще салатну бавовняну олію. Це рідка фракція рафінованої олії, вилучена після її охолодження. Бавовняна олія містить понад 20% пальмітинової кислоти, яка при охолодженні твердіє.

Олія соєва виробляється пресовим і екстракційним способами гідратована, рафінована невідбілена, рафінована відбілена, рафіно­вана дезодорована. Нерафіновану харчову соєву олію не виготовляють, бо насіння сої й олія містять небажані й токсичні речовини: поліфеноли, глікозиди, алкалоїди, сапоніни, галактозиди, фітати, які можна видалити екстракцією водою і деякими розчинниками. Тому в гідратованій і рафінованій соєвих оліях ці речовини не містяться або залишаються у кількостях, нешкідливих для організму людини.Олія соєва рафінована невідбілена має темно-жовте забарвлення (колірне число - не більше 45 мг йоду), а відбілена - світло-жовте (не більше 12 мг йоду), за рештою показників вони.не розрізняються, за винятком речовин, що неомилюються (відстій за масою), які є і нормуються тільки в невідбіленої олії. Гідратована харчова соєва олія забарвлена в темно-коричневий колір і містить більше фосфоліпідів, але вони на прозорість не впливають. Під час зберігання ці види олії не повинні мутніти і утворювати осад.Олія соєва рафінована дезодорована на вигляд є прозорою, без запаху, не має смаку, властивого соєвій олії.Соєва олія містить більше, ніж соняшникова і бавовняна, поліненасичених жирних кислот, у тому числі більше біологічно активної незамінної лінолевої кислоти і вітаміну Е (див. табл. 7.3) і оцінюється у 62 міжнародні одиниці (соняшникова олія - у 55, бавовняна - у 48).

Поиск по сайту: