АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Асортимент, показники якості і умови зберігання соняшникової та кукурудзяної рослинних олій

Читайте также:
  1. II. Вимоги до приміщень зберігання вогненебезпечних та вибухонебезпечних засобів.
  2. III. Облік і контроль наявності та руху запасів в місцях їх зберігання
  3. III. Особливі вимоги, які пред'являються до зберігання вогненебезпечних та вибухонебезпечних речовин.
  4. VIII. Шляхи, умови та очікувані результати реалізації Концепції формування позитивної мотивації на здоровий спосіб життя у дітей та молоді
  5. А). Теоретичні передумови.
  6. А). Теоретичні передумови.
  7. А). Теоретичні передумови.
  8. А). Теоретичні передумови.
  9. Аналіз узагальнюючих показників якості продукції
  10. Аналіз якості виготовленої продукції.
  11. Аналіз якості продукції
  12. Аналіз якості товарних запасів

Соняшникова олія поділяється на нерафіновану, гідратовану, рафіновані, не дезодоровану та рафіновану дезодоровану. Гідратована та рафінована можуть бути вищого та першого товарних сортів. Смак і запах соняшникової олії має бути без сторонніх запахів, присмаків і гіркоти. У нерафінованій олії допускається «сітка» або легке помутніння. Остання має інтенсивне золотисто – жовте забарвлення, приємний смак смаженого насіння і високу біологічну цінність. Така олія містить інгібітори окиснення. Олія соняшникова гідратована менш інтенсивно забарвлена, містить у 3-5 разів більше фосфоліпідів, не повинна мутніти. Олія соняшникова рафінована не дезодорована майже знебарвлена, прозора, не мутніє і не містить осаду. Олія соняшникова рафінована дезодорована знебарвлена, прозора, без смаку і запаху, майже не містить супутніх речовин, не мутніє, не має осаду. Кукурудзяна олія – рафінована дезодорована, рафінована не дезодорована, нерафінована: її одержують із зародків кукурудзи – як відходів круп’яного і крохмалевопатокового виробництв. Містить значну кількість токоферолів. Прозора, без осаду, без смаку і запаху. Олія холодного пресування має золотаво – жовтий колір. Олія гарячого – темний. Ціниться за великий вміст незамінної лінолевої кислоти і вітаміну Е. В роздрібну мережу надходить лише рафінована дезодорована. Ступінь свіжості олії визначають за перекисним чилом. Харчову нешкідливість олії визначають за вмістом:ПестицидівМікотоксинівМідіСвинцюРтутіЗа мікробіологічними показниками

Зберігають: соняшникову олію, фасовану у пляшках і флягах – 4 місяці, фасовану у бочки – 1,5 місяців; кукурудзяну рафіновану дезодоровану – 4 місяці.

 

Питання. 14 Характеристика бавовняної і соєвої рослинних олій.

Олія бавовняна виробляється в республіках Середньої Азії і може надходити в Україну по імпорту, як харчовий продукт і сиро­вина для виробництва інших жировмісних продуктів. Олія бавовняна виробляється пресовим і екстракційним спосо­бами. Залежно від глибини очищення розрізняють такі види бавов­няної олії: рафінована (дезодорована і недезодорована) і нерафіно-вана. Олію обох видів поділяють на три сорти: вищий, 1-й та 2-й.Для торговельної мережі і громадського харчування призначена тільки пресова (недезодорована і дезодорована) олія вищого і 1 -го сортів.Для промислової переробки на харчові продукти призначаються ті ж види й сорти бавовняної олії. Рафінована олія 2-го сорту, а також нерафінована вищого, 1-го та 2-го сортів використовують для технічних цілей.Виготовляють ще салатну бавовняну олію. Це рідка фракція рафінованої олії, вилучена після її охолодження. Бавовняна олія містить понад 20% пальмітинової кислоти, яка при охолодженні твердіє.

Олія соєва виробляється пресовим і екстракційним способами гідратована, рафінована невідбілена, рафінована відбілена, рафіно­вана дезодорована. Нерафіновану харчову соєву олію не виготовляють, бо насіння сої й олія містять небажані й токсичні речовини: поліфеноли, глікозиди, алкалоїди, сапоніни, галактозиди, фітати, які можна видалити екстракцією водою і деякими розчинниками. Тому в гідратованій і рафінованій соєвих оліях ці речовини не містяться або залишаються у кількостях, нешкідливих для організму людини.Олія соєва рафінована невідбілена має темно-жовте забарвлення (колірне число - не більше 45 мг йоду), а відбілена - світло-жовте (не більше 12 мг йоду), за рештою показників вони.не розрізняються, за винятком речовин, що неомилюються (відстій за масою), які є і нормуються тільки в невідбіленої олії. Гідратована харчова соєва олія забарвлена в темно-коричневий колір і містить більше фосфоліпідів, але вони на прозорість не впливають. Під час зберігання ці види олії не повинні мутніти і утворювати осад.Олія соєва рафінована дезодорована на вигляд є прозорою, без запаху, не має смаку, властивого соєвій олії.Соєва олія містить більше, ніж соняшникова і бавовняна, поліненасичених жирних кислот, у тому числі більше біологічно активної незамінної лінолевої кислоти і вітаміну Е (див. табл. 7.3) і оцінюється у 62 міжнародні одиниці (соняшникова олія - у 55, бавовняна - у 48).

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)