Маргарин: класифікація, асортимент, показники якості, зберігання

Маргарин – являє собою високодисперсну жиро-водяну емульсію, яка складається з високоякісних харчових жирів, молока, емульгаторів, солі, цукру, харчових барвників, ароматизаторів, смакових та інших добавок. Це замінник масла вершкового. За вмістом жиру маргарин поділяють на: Висококалорійні – містять не менше 82% жиру Низькокалорійні – містять від 50 до 72% жиру Маргарини за призначенням.Бутербродні маргарини за жирно кислотним складом, вмістом вітамінів, органолептичними показниками переважають столові. При виготовленні бутербродних брускових маргаринів використовують найкращі жири (переетерифіковані саломаси, кокосовий, пальмо ядровий, молочний жир), жирне молоко, яке сквашують методом кислотної коагуляції (розчином лимонної кислоти), або біологічним сквашуванням (заквасками молочно-кислих бактерій). Додають ароматизатори, барвники, фосфатидні концентрати, вітамін А, цукор, сіль. М’які наливні маргарини пластичні, легко намащуються навіть після виймання з холодильника. Для їх виготовлення використовують більше рослинної олії (до 40%). Вони, порівняно з брусковими, мають більшу біологічну цінність і містять 28-42% лінолевої кислоти (порівняно з 20-28%), більше вітаміну А. до деяких додають вітамін Е, фосфатиди. Столові маргарини виготовляють переважно із саломасів марок 1 та 2, або універсальної жирової суміші олії, молока нежирного. Ароматизатори використовують, якщо молока вноситься менше 8% і при використанні молока методрм кислотної коагуляції. Саломас і різні олії частково замінюються пальмовим і стеарином і бавовняним пальмітином. Для промислової переробки використовується для виробництва хлібобулочних і кондитерських виробів, а також для промислової переробки. Якість маргарину визначають за такими показниками: Органолептичні – смак, запах, консистенція при температурі 18С, колір - Фізико-хімічні – масова частка жиру, % - Масова частка вологи і летких речовин, %, температура плавлення жиру, виділеного з маргарину, С, масова частка солі, %, кислотність маргарину, градус Кеттстофера Смак і запах маргарину має бути чистими, властивими для даного виду маргарину, без сторонніх смаків та запахів Консистенція маргарину визначається при тем-рі 18С. тверді (брускові) маргарини повинні мати пластичну, щільну, однорідну консистенцію. Поверхня зрізу – блискуча, суха. У м’яких (наливних) маргаринів консистенція досить високо пластична, однорідна, поверхня – блискуча Колір маргарину однорідний по всій масі. Термін зберігання: -20 – 10 С: нефасований: 90 діб, розфасований: у пергамент – 60 діб, у кашировану фольгу – 75 діб.

-9 – 0 С: нефасований: 75 діб; розфасований: у пергамент – 45 діб, у кашировану фольгу – 60 діб. 0 + 4 С: нефасований: 60 діб, розфасований: у пергамент – 35 діб, у кашировану фольгу – 45 діб. 5 + 10 С: нефасований: 45 діб, розфасований: у пергамент – 20 діб, у кашировану фольгу – 30 діб. 11 + 15 С: нефасований: 30 діб, розфасований: у пергамент – 15 діб, у кашировану фольгу – 20 діб.

Поиск по сайту: