АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Вплив жирнокислотного складу на харчову цінність і зберігання жирів

Читайте также:
  1. A. Достатній енергетичний потенціал добового раціону – кількісна повноцінність
  2. D. Визначення енергетичної цінності та нутрієнтного складу добового раціону на підставі статистичної обробки меню-розкладок
  3. II. Вимоги до приміщень зберігання вогненебезпечних та вибухонебезпечних засобів.
  4. III. Облік і контроль наявності та руху запасів в місцях їх зберігання
  5. III. Особливі вимоги, які пред'являються до зберігання вогненебезпечних та вибухонебезпечних речовин.
  6. VI. Вплив виборчих систем на політичні системи
  7. А. Чандлер, Дж. Томсон, П. Лоуренс, Дж. Лорш і дослідження впливу зовнішнього середовища на організацію.
  8. А. Якісна і кількісна повноцінність
  9. Аналіз впливу збутової діяльності на прибуток підприємства
  10. Аналіз складу злочину крадіжка (ст.185 ККУ).
  11. Аналіз складу майна та джерел його утворення.
  12. Аналіз складу, структури і технічного стану основних фондів

33% загальної енергетичної цінності добового раціону має забезпечуватися харчовими жирами.1 г жирів = 9 ккал = 37,7 кДж тепла 90% молекулярної маси тригліцеридів займають жирні кислоти. Рослинні жири є більш цінними та корисними, оскільки містять ПНЖК. Біологічно активні компоненти жиру – поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК) поділяються на: -лінолева (не синтезується в організмі) ліноленова(не синтезується в організмі) арахідонова(синтезується з ліноленовою за наявності вітаміну B6) Функції ПНЖК: Спричиняють виведенню надлишку холестерину(профілактика атеросклерозу Нормалізуючи діють на стінки кровоносних судин, підвищують їх еластичність і знижують проникність Підвищують стійкість організму до інфекційних захворювань, дії радіації Запобігають утворенню жовчних каменів Сприяють синтезу холіну Харчова цінність жирів залежить від повноти їх засвоюваності, яка в свою чергу - від температури плавлення. Оптимальною є температура плавлення нижче 36 C. На температуру плавлення впливає жирнокислотний склад жирів. Чим більше ненасичених жирних кислот, тим нижче температура плавлення. Споживні властивості жирів зумовлені також вмістом в них супутніх речовин, зокрема фосфатидів, вітамінів, барвних речовин (каротиноїдів, хлорофілу тощо). Температура плавлення насичених жирних кислот зростає відповідно до збільшення їх молекулярної маси. Тому ті жири, у яких містяться високомолекулярні жирні кислоти у значних кількостях (яловичий, баранячий), мають високу температуру плавлення. Такі жири погано засвоюються (яловичий жир засвоюється на 73%-83%, баранячий на 74-84%, свинячий на 90-96%). Жири – нестійкі під час зберігання. Нестійкість під час зберігання проявляється у їх прогірканні, тобто в погіршенні смаку і запаху так як наслідок – погіршення якості.

Псування жирів – це результат складних хімічних і біохімічних реакцій. Про процеси, що відбуваються у жирах свідчить накопичення у жирах різних хімічних сполук: пероксидів, альдегідів, кетонів, оксикислот, вільних жирних кислот (у тому числі низькомолекулярних) та ін. залежно від механізму перетворень жирів розрізняють два типи прогіркання:гідролітичне та окислювальне.Лише при накопиченні низькомолекулярних жирних кислот, жир набуває неприємного смаку та специфічного запаху. Таким чином гідролітичне прогіркання властиве лише для таких жирів, які в своєму складі мають значні кількості низько- і середньо молекулярних жирних кислот: кокосова олія, пальмо ядрова олія, тваринне коров’яче масло. Гідроліз рослинних жирів, до складу яких не входять низькомолекулярні жирні кислоти, а також свинячого, яловичого та баранячого жирів, не спричиняє до утворення продуктів зі специфічним неприємними смаком і запахом.Основним процесом, який знижує якість харчових жирів під час зберігання, є окиснбвальне автолітичне прогіркання, тобто автоокиснення жирів. Швидкість окиснення жирів молекулярним киснем залежить від складу жирних кислот. Гліцериди насичених жирних кислот окислюються значно повільніше ненасичених. При збільшенні числа вуглецевих атомів у молекулі ненасиченої кислоти, окислення гліцеридів її уповільнюється.

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 |

Поиск по сайту:

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)