АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Характеристика ненасичених жирних кислот. Їх вплив на властивості і зберігання жирів

Читайте также:
  1. A. Характеристика нагрузки на организм при работе, которая требует мышечных усилий и энергетического обеспечения
  2. E. Продукт, натуральні властивості якого змінені з метою обману споживача
  3. I. Краткая характеристика группы занимающихся
  4. I. Общая характеристика договора продажи недвижимости
  5. II. Вимоги до приміщень зберігання вогненебезпечних та вибухонебезпечних засобів.
  6. II. Загальна характеристика ХНАДУ
  7. III. Облік і контроль наявності та руху запасів в місцях їх зберігання
  8. III. Особливі вимоги, які пред'являються до зберігання вогненебезпечних та вибухонебезпечних речовин.
  9. III. Характеристика ведомственных целевых программ и мероприятий подпрограммы
  10. III. Характеристика ведомственных целевых программ и мероприятий подпрограммы
  11. III. Характеристика ведомственных целевых программ и мероприятий подпрограммы
  12. III. Характеристика ведомственных целевых программ и мероприятий подпрограммы

Жирні кислоти – це (за рідким виключенням) одноосновні карбонові кислоти, що мають будову RCOOH, де R – вуглеводневий радикал, COOH – карбоксильна група. Ненасичені жирні кислоти

Природні харчові жири містять: Ненасичені жирні кислоти з одними подвійними зв’язками (моно ненасиченіНенасичені жирні кислоти з двома і більше подвійними зв’язками (поліненеасичені)У жирах найчастіше зустрічають такі ненасичені жирні кислоти: олеїнова,лінолева,ліноленова,арахідонова,клупадонова,ерукова,низнова.Ненасичені жирні кислоти мають значну нижчу температуру плавлення порівняно з насиченими. У міру збільшення не насиченості жирних кислот їх температура плавлення знижується порівняно з менш ненасиченими.

Характерними представниками полі ненасичених жирних кислот є: Лінолева кислота (міститься як в рослинних так і в тваринних жирах. Переважає в соняшниковій, кукурудзяній, соєвій, лляній оліях (її може бути 50% і більше) Ліноленова (у незначних кількостях міститься практично у всіх рослинних оліях) значний її вміст у лляній олії – 43-60%, конопляній – до 28%, маслиновій -12%. Арахідонова – у незначних кількостях знайдена в тваринних жирах (свинячому – до 3%), у ліпідах мозкової тканини, у крові тварин. У порівняно великих кількостях вона входить до складу деякихфосфатидів тваринного походження, утворюючи іноді до 20% загальної кількості кислот. У жирах рослин не знайдена і вона розглядається як продукт пе5ретворення в тваринних організмах ліноленової і ліноленової кислот за участю вітаміну B6 Клупадонова і ерукова кислоти представники високо ненасичених кислот знайдені в жирах морських тварин і риб.Фізіологічне значення і біологічна роль полі ненасичених жирних кислот є досить багатогранною. Вони регулюють: Обмін холестерину. При недостатньому їх вмісті відбуваєть етерифікація холестерину з насиченими жирними кислотами, що призводить до формування атеросклерозу. Полі ненасичені жирні кислоти сприяють перетворенню холестерину в холієві кислоти і виведенню їх з організму. Нормальній розвиток організму. При їх дефіциті знижується інтенсивність зростання і стійкість до несприятливих зовнішніх і внутрішніх факторів, до дії ультрафіолетових променів, радіоактивного випромінювання та ін.. Беруть участь як структурні елементи фосфоліпідів, ліпопротеїдів, нормалізуючи діють на стінки кровоносних судин, підвищують їх еластичність і знижують проникність. Температура плавлення жирних кислот впливає на засвоюваність жирів: чим вона вища – тим нижча засвоюваність. Температура плавлення жирів залежить від жирно кислотного складу. Показник заломлення насичених жирних кислот збільшується при збільшенні їх молекулярної маси. Зі збільшенням подвійних зв’язків у молекулі жирної кислоти показник заломлення збільшується. У процесі зберігання показник заломлення збільшується Йодне число – кількість грамів йоду,яка може приєднатися до 100г жиру) залежить від природи жиру і його свіжості. Чим більше у жирі ненасичених жирних кислот, тим вище його йодне число. Тому рослинні олії мають більш високі йодні числа порівняно з тваринними жирами. У процесі окиснення жирів знижуються їх йодні числа. Тому йодне число (разом з показником заломлення) є також непрямим показником ступеня окисненості жиру.

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.)