Рафінація рослинних олій: сутність і вплив окремих видів очистки на харчову цінність, якість та стійкість олії при зберіганні

Рафінація рослинних олійВідповідно до механізмів процесів, що здійснюються, методи рафінації умовно поділяють на: Фізичні (відстоювання, фільтрація, центрифугування)Хімічні (гідратація, нейтралізація)Фізико-хімічні (відбілювання, дезодорація, виморожування)Залежно від глибини очищення виготовляють олії: нерафіновані, гідратовані, рафіновані не дезодоровані, рафіновані дезодоровані. Нерафінована олія – після вилучення з сировини підлягає механічній очистці – частіше фільтрації. В результаті видаляється лушпиння, частинки оболонок насіння, м’ятки тощо. Нерафінована олія має чітко виражені забарвлення, смак і запах, притаманні сировині, містить всі супутні речовини (у тому числі біологічно активні), має осад, над яким може бути легке помутніння, або сітка.

Гідратована олія – фільтрується, обробляється водою (що має температуру 70С і містить 1 г солі). Для повнішого видалення фосфоліпідів використовують обробку олії кислотами (цитриновою, винною та ін..), поліелектроліти іонної дії тощо.Гідратована олія на відміну від нерафінованої має менш виражений смак і запах, менш інтенсивне забарвлення без помутніння і відстою. За біологічною цінністю поступається нерафінованій. Рафінована не дезодорована олія – виготовляється із застосуванням гідратації, лужної нейтралізації та відбілювання. Лужна нейтралізація – процес виведення вільних жирних кислот обробкою олії водними розчинами лугів. Вільні жирні кислоти можуть міститися в насінні із-за незавершеного синтезу тригліцеридів, або внаслідок гідролітичного розпаду жиру насіння, а також вилученого жиру при недотриманні відповідних умов зберігання. Відбілювання – процес виведення барвних речовин з олії сорбційним очищенням.Процес здійснюється обробкою олії адсорбентами – віддільними глинами, активованим вугіллям. Вони поглинають барвні речовини під час контакту з олією (при цьому знижується колірне число олії). Рафінована не дезодорована олія за біологічною цінністю поступається нерафінованій і гідратованій, бо в процесі очищення з неї видаляють біологічно активні фосфоліпіди, каротиноїди, які є одночасно інгібіторами окиснення жиру. Тому рафінована не дезодорована олія має меншу стійкість до окиснення.Але рафінована не дезодорована олія є прозора, має слабке забарвлення та кращий товарний вигляд, під час зберігання не мутніє, не утворює осаду, у неї властивий натуральній олії смак і запах. Дезодорована олія одержується завдяки процесам фільтрування, гідратації, лужної нейтралізації, відбілювання, вимороження. Дезодорація – процес видалення з олії летких однорідних речовин.Здійснюється обробкою олії у вакуум-дезодораторах гострою очищеною парою, що має температуру 190С. (більш повне видалення ароматичних речовин, пестицидів, бензопірену, мікотоксинів досягаються при вищій температурі 220-240С)Дезодорована олія позбавлена смаку, кольору, властивих натуральній олії. Вона практично не містить супутніх речовин. За біологічно цінністю поступається іншим видам. Використовується безпосередньо в їжу і для виготовлення маргарину, кондитерських жирів. Майонезу. Виморожування здійснюють з метою вилучення восків, твердих тригліцеридів з соняшникової, соєвої і бавовняної олій. Олію охолоджують – «виморожують» ДО 10-12С і витримують при цій температурі до утворення кристалів восків, потім фільтрують. Олії, які при цьому отримуються, називають салатними, оскільки вони призначені безпосереднього споживання в їжу. Вони прозорі і не мутніють при охолодженні, навіть до 5С.

Поиск по сайту: