Хімічна природа жирів. Жирні кислоти: класифікація, властивості

Жирами називають: В органічній хімії – гліцериди – сполуки, що являють собою складні ефіри гліцерину та жирних кислот. У хімії жирів – тригліцериди – сполуки гліцерину з трьома молекулами жирних кислот. Ліпіди – це група речовин, різних за хімічним складом та структурою, нерозчинні у воді (гідрофобні), здатні розчинятися у органічних розчинниках: це – власне жири та супутні їм речовини.За класифікацією Тютюнникова ЛІПІДИ поділяють на: -прості (не містять фосфор і азот) – гліцериди, церини, цероли, вуглеводні жирного ряду- складні (містять фосфор, азот, інколи сірку) – фосфатиди, глікозидоліпіди, ліпопротеїди. циклічні – стероли та їх ефіри з високомолекулярними кислотами. Гліцерин – це триатомний спирт С3Н5(ОН)3.Фізичні та хімічні властивості тригліцеридів визначаються складом, структурою і розташуванням у молекулі жирних кислот. Жирні кислоти – це (за рідким виключенням) одноосновні карбонові кислоти, що мають будову RCOOH, де R – вуглеводневий радикал, COOH – карбоксильна група. Насичені жирні кислоти CnH2n+1COOH У харчових жирах містяться такі насичені жирні кислоти: масляна, капронова, каприлова, капронова, лауринова, міристинова, пальмітинова, маргаринова, стеаринова, арахінова. Температура плавлення насичених жирних кислот зростає відповідно до збільшення їх молекулярної маси. Тому ті жири, у яких містяться високомолекулярні жирні кислоти у значних кількостях (яловичий, баранячий), мають високу температуру плавлення. Такі жири погано засвоюються (яловичий жир засвоюється на 73%-83%, баранячий на 74-84%, свинячий на 90-96%). Ненасичені жирні кислоти Природні харчові жири містять: Ненасичені жирні кислоти з одними подвійними зв’язками (моно ненасиченіНенасичені жирні кислоти з двома і більше подвійними зв’язками (поліненеасичені)У жирах найчастіше зустрічають такі ненасичені жирні кислоти: олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова, клупадонова, ерукова, низнова

Ненасичені жирні кислоти мають значну нижчу температуру плавлення порівняно з насиченими. У міру збільшення не насиченості жирних кислот їх температура плавлення знижується порівняно з менш ненасиченими. Рослинні олії, у складі яких переважають ненасичені жирні кислоти засвоюються значно краще(95-98%) ніж тваринні топлені жири (75-95%). Властивості кислот Фізичні: температура плавлення, здатність заломляти світлозалежно від складу та структури. Хімічні: приєднання галоїдів, водню, кисню. Температура плавлення жирних кислот впливає на засвоюваність жирів: чим вона вища – тим нижча засвоюваність. Температура плавлення жирів залежить від жирно кислотного складу. Показник заломлення насичених жирних кислот збільшується при збільшенні їх молекулярної маси. Значення показника заломлення. Його збільшення – це непряме свідчення прогіркання жирів у процесі зберіганні (непрямий показник їх свіжості) Реакції приєднання характерні для ненасичених жирних кислот Йодне число – кількість грамів йоду,яка може приєднатися до 100г жиру) залежить від природи жиру і його свіжості. Приєднання водню. Реакція відбувається при нагріванні, під тиском, у присутності каталізатора. Приєднання кисню, тобто окиснення жирів атмосферним киснем призводить до їх псування.

Поиск по сайту: