Речовини, супутні жирам (фосфатиди, вітаміни, пігменти). Їх вплив на харчову цінність, якість та зберігання жирів

Фосфатиди – це ліпіди, які містять зв’язану фосфорну кислоту. Вони є складними ефірами, в яких два гідроксили гліцерину етерифіковані жирними кислотами, третій – фосфорною кислотою. Значення фосфоліпідів: Входять до складу клітинних оболонок Відіграють суттєву роль у обміні речовин між клітинами і внутрішньоклітинним простором Беруть участь у прцесі згортання крові Сприяють утилізації білка та жирув тканинах Попереджують жирову інфільтрацію печінки… Залежно від складу спирту, який етерифікований фосфорною кислотою фосфатиди поділяють на: фосфогліцерини, фосфоінозотиди, фосфофінгозини. Фосфогліцерини поділяються на: фосфатидні кислоти, лецитини, цефаліни, фосфосерини, ацетальфосфатиди. Фосфатидні кислоти – тригліцериди, у яких два гідрооксиди гліцерину етерифіковані високомолекулярними жирними кислотами, а третій фосфорною кислотою. Бувають альфа і бета ізомери фосфатидних кислот, які відрізняються місцем розташування фосфорної кислоти у їх молекулі. Фосфатидні кислоти – складові частини зелених рослин. У насіння олійних культур їх від 1 до 75%. Характерною ознакою є те, що не набухають у воді, а під час гідратації фосфатидні кислоти залишаються в олії.

Лецитини – це складні ефіри, у яких два гідрооксили етерифіковані жирними кислотами, третій – фосфорною кислотою, одна валентність якої етерифікована азотистою основою – холіном. Кефаліни – відрізняються від лецитинів тим, що їх у молекулі замість холіну, міститься кола мін (етанол амін). Ацетальфосфатиди – відрізняються від інших фосфатидів (кефаліну) тим, що в іх складі радикали двох молекули жирних кислот замінені залишком альдегіду жирного ряду, який зв’язаний з гліцерином ацетальним зв’язком.Фосфатиди жирів обумовлюють біологічну цінність жирів, спричиняють попередженню жирові від прогіркання. До складу неомилюваної частини жирів входять жиророзчинні вітаміни А, Д, Е, К.

Вітамін А (ретинол) за хімічною природою є превинним спиртом – ретинолом. Вітамін А є вітаміном росту, зору. Знижує захворюваність на рак (особливо Бета-каротин). Відновлює імунну систему. Зміцнює волосся, нігті. Вітамін Д (кальціферол) необхідний для нормального процесу всмоктування кальцію і фосфору, тому він протидіє розвитку рахіту у дітей. Прискорює виведення свинцю із організму. Вітамін Е (токоферол) за своєю хімічною природою є високомолекулярний спирт. При недостатнім вмісті його в організмі людини порушуються функції органів розмноження, наступає м’язова дистрофія, некроз печінки, параліч кінцівок. Вітамін Е знижує захворюваність на рак та серцево-судинні захворювання. Вітамін К (філохінон) має антигеморагічну (кровозупинну) дію. Відсутність його в організмі веде до уповільнення згортання крові.У відносно значній кількості барвні речовини містяться у рослинних оліях. У тваринних топлених жирах їх значно менше. Найвідоміші барвні речовини харчових жирів: каротиноїди, госипол, хлорофіл. Каротиноїди обумовлюють забарвлення жирів від жовтого до червоного з різними відтінками. Каротиноїди підвищують якість і є полі ненасиченими вуглеводними, що відрізняються між собою числом вуглецевих атомів у молекулі, наявністю або відсутністю різних кисневмісних функціональних груп. Хлорофіли – це суміші двох сполук: хлорофілу Альфа синьо-зеленого кольору і хлорофілу Бета жовто-зеленуватого кольору. Наявність хлорофілу є причиною зелених відтінків у кольорі деяких олій: конопляной, маслинової, ріпакової, соєвої. Частково хлорофіл виділяється з олій при луговій рафінації і практично плвністю адсорбується відбілю вальними глинами. Ці властивості використовуються для очищення (рафінації) олій. Під дією світла і під час нагрівання хлорофіл прискорює окиснення жирів. Позитивна біологічна дія хлорофілу полягає у тому, що він пригнічує дію канцерогенів. Госипол міститься у ядрі насіння бавовника, має жовтий колір. При видаленні з олії насіння бавовни госипол та його сполуки переходять до олії. Сира бавовняна олія має темне забарвлення. Госипол досить отруйний, тому його треба видаляти з олії.

Поиск по сайту: