Порівняльна характеристика маргаринів

Класифікація асортименту. Залежно від призначення маргарини поділяють на групи: бутер-бродні, столові, для промислової переробки. За вмістом жиру - на висококалорійні - містять жиру 80-82%, середньокалорійні - 65-75%, низькокалорійні - 40-60%. Бутербродні брускові маргарини виготовляють з найкращих жирів, молока жирного, сквашеного методом кислотної коагуляції (розчином лимонної кислоти), біологічним сквашуванням (заквасками молочнокислих бактерій) і свіжого. Додають ароматизатори, призначені для цих маргаринів, фосфатидні концентрати, вітаміни А, барвники, цукор, харчові добавки тощо. До цих маргаринів вводять кокосовий, пальмоядровий, молочний, переетерифікований жири. Для забарвлення маргарину в світло-жовтий або жовтий колір, подібний до кольору літнього коров'ячого масла, використовують барвники р-каротин і аннато. Цукор і сіль додаються для поліпшення смаку. Маргарини бутербродні брускові на відміну від м'яких здебільше є твердими, бо виготовляються з саломасів, інших твердих жирів, невеликої кількості рідкої олії.

М'які (наливні) маргарини мають однорідну пластичну консистенцію і добре намащуються навіть при використанні безпосередньо після виймання з холодильника. Їх фасують в полімерні стаканчики. М'які маргарини мають вищу біологічну цінність - містять 28-42% лінолевої кислоти, вітамін А. У порівнянні з рецептурами твердих маргаринів у рецептуру м'яких додають більше рідкої рослинної олії: пальмову, кокосову, пальмовий олеїн, концентрат фосфатидний, лецитин, вітаміни, і менше саломасу, а в деякі маргарини їх не додають.

Такі м'які маргарини порівняно з твердими традиційними маргаринами мають значно вищу біологічну цінність, містять менше трансізомерів, а також поліпшені органолептичні, фізико-хімічні, структурно-реологічні властивості. Столові маргарини виготовляють переважно з саломасів марок 1 і 2 або універсальної суміші жирів і олії, молока нежирного. Ароматизатори використовують тільки у випадку введення молока менше 8% і при використанні молока, що сквашене методом кислотної коагуляції. Саломас може частково замінятися пальмовим стеарином, а різні види олії - пальмовою, пальмовим стеарином, пальмітином бавовняним. Маргарин для промислової переробки. Їх використовують як сировину для виробництва хлібопекарних і кондитерських жирів. Маргарин рідкий для хлібопекарної промисловості виготовляють з олії (70,3-74,3%) і саломасу марки 1 (8,0-12,0). До нього вводять 16,8% води, 1% емульгатора і харчовий фосфатидний концентрат. Маргарин рідкий молочний для кондитерської промисловості виготовляють із саломасу марки 1, олії, молока жирного з додаванням емульгатора, фосфатидного концентрату, цукру, солі і води. Маргарин безмолочний виробляють із саломасу марки 1, олії, з доданням води, емульгатора, цукру, солі, барвників. Маргарин для крему виготовляють із саломасу марки 1 з температурою плавлення 31-34°С, з температурою плавлення 34-36°С з температурою плавлення 18-22°С, кокосової або пальмоядрової олії, молока жирного з додаванням води, цукру, барвників, емульгатора. У маргарин для крему дозволяється додавати ароматизатори, вітамін А в кількості 50 МО на 1 кг маргарину і фосфатидний концентрат - 0,3%. На вітчизняний ринок надходять маргарини: BONA, RAMA, FINEA-MIX, SANA, LIGA. Ці маргарини відносять до м’яких низькокалорійних. Маргарини, які надходять з Угорщини: RAMA LIGA.B їх склад входять рафінована соняшникова олія, гідрогенізовані жири марки I з температурою плавлення 1-34°С, суха молочна сиворотка емульгатор Е471, Е322, барвник Е202, харчова кислота Е330, ароматизатор Е160, вітамін А, Д, Е. Із Словакії надходять маргарини: Livia, Veto до складу яких теж входять високоякісні рослинні олії, гідрогенізовані жири, сухі молочні продукти, консерванти, ароматизатори, вітаміни А, Д, Е.

Поиск по сайту: