Визначення клейковини (борошно)

Це однорідна маса жовто-білого кольору (білок-жир), еластична. Фарфорова ступка → 25г борошна + 12,5 мл води → розмішують → залишають на 20хв. Тісто згортають у тонку ганчірку → промив. водою, розминаючи руками до видалення крох-малю → клейк. відтиск. від води → просушують між листками фільтр. паперу → зважють. А = (а•100)/b [а – маса клейковини, г; b – борошно, г]

Оцінка: є 3 групи – І (хороша), ІІ (задовільна), ІІІ (зниж. якості). Повинна мати задовіл. еластичність, не липка і не рватися. К-сть – питльоване борошно (≥ 30%), пшеничне борошно вищ.сорту (≥28%), першого (≥25%), з висівками (≥20%)

Визначення вологості (борошно)

Метал.бюкса → 5г борошна + 20-25мл соняш-никової олії → зважують → кип’ятять до світло-коричн. кольору → охолоджують → зважують. А = ((m₁ – m₂)/a)•100

[m₁ – маса бюкси до кип’ятіння, г; m₂ – після кип’ятіння, г; а – маса борошна до ки-п’ятіння, г]

Оцінка: Вологість не більше 15%

Визначення свіжості

Проба на аміак (борошно)

Колба → 5г борошна + 20 мл води → перемішують → відстоюють 30хв → філь-трують (через папір). До половини фільтра + реакт. Несслера, до 2-ї половини + 0,5 мл 5% р-ну їдкого натру.

Оцінка: у пробірці з р. Несслера побуріння/по-жовтіння → є аміак

Проба Говаловського (борошно)

Колба → 2г борошна + 5мл 10% р-ну їдкого натру → підігрів через 10 хв (не вище 30˚) + краплі сірча-ної к-ти у розведенні 1:2

Оцінка: Доброякісне борошно → запах свіж. клей-стеру, зіпсоване → запах сірководню

Визначення кислотності (борошно)

Зумовл. кислотами, вираж. у градусах. Колба → 5г борошна + 50мл води → переміш. до зникнення грудочок → + 2-3 краплі 1% фенолфталеїну → ти-трують 0,1н. р-ном їдкого натру до рожевого за-барвлення. А = (а•100•К)/m•10; [а – ксть їдкого натру, мл; К – поправочний коефіцієнт до титру 0,1н. р-ну лугу; m - маса борошна, г; 100 – перера-хунок на 100г борошна; 10 – коеф. перерахунку 0,1н. р-ну лугу на 1н. р-н]

Оцінка: Пшеничне борошно (2,5), вищий сорт (3,5) перший сорт (4,5), з висівками (6,5), питльоване (3,5)

Хліб

Органолептичні показники (хліб)

Поверхня гладка, без тріщин, від світло-жовт. до коричневого кольору. Форма – не м’ята, без бічних напливів. М’якушка добре пропечена, еластична, не липка і не волога. Пористість тонкостінна, без порожнин. Властиві смак і запах. Не допуск. наявн. плісняви.

Визначення вологості (хліб)

Метал.бюкса → 5г подрібненого хліба + 20-25мл соняшникової олії → зважують → кип’ятять до світло-коричн. кольору → охолоджують → зважу-ють. А = ((m₁ – m₂)/a)•100

[m₁ – маса бюкси до кип’ятіння, г; m₂ – після кип’ятіння, г; а – маса хліба до кип’ятіння, г]

Оцінка: Житній хліб (не більше 49%), пшеничний (не більше 47%)

Визначення кислотності (хліб)

Зумовлена кислотами, вираж. у градусах. Колба → 250мл води → гріють до 60˚. Друга колба → 25г м’якушки → залив. 50мл води → розтирають шпа-телем до гомоген. маси → долив. воду → закрива-ють пробкою, збовтують 3хв → устоюється 1хв. Надосадовий шар рідини → у склянку (через мар-лю). Зі склянки → у колбу (50мл фільтрату) + 2-3 краплі 1% фенолфталеїну → титрують 0,1н. р-ном їдкого натру до блідо-рожевого забарвлення

Оцінка: А = (а•100•К•250)/(25•10•50); [а – к-сть 0,1н. р-ну лугу на титрування, мл; 25 – маса наваж-ки хліба,г; К – поправочний коеф. до титру 0,1н. р-ну лугу; 250 – мл вод; 50 – об’єм фільтрату для ти-трування, мл; 100 – перерахунок на 100г хліба]

Житній хліб (≤12), пшеничний першого ґатунку (≤3), другого (≤6)

Поиск по сайту: