ЧИРІНСЬКА Я., 6 курс ТЗФ КНТЕУ, спеціальність «Товарознавство та експертиза в митній справі»

АНАЛІЗ РИНКУ ВЕРШКІВ ЗГУЩЕНИХ ТА ОЦІНКА ЇХ ЯКОСТІ

Дана стаття присвячена дослідженню якості вершків згущених. У статті проаналізовано сучасний ринок вершків згущених та їх споживні властивості, наведена порівняльна оцінка якості вершків згущених різних виробників.

Данная статья посвящена исследованию качества сливок сгущенных. В статье проанализированы современный рынок сливок сгущенных а также их потребительские свойства, наведена сравнительная оценка качества сливок сгущенных разных производителей.

Given article is devoted research of quality of cream condensed. In article are analysed the modern market of cream condensed and also their consumer properties, the comparative estimation of quality of cream of the condensed different manufacturers is induced.

Виробництво молочних консервів є найбільш індустріальною галуззю молочної промисловості. Консервування молока, вершків та інших молочних продуктів проводять з метою збільшення строку зберігання і розширення асортименту. Воно пов'язане також із сезонністю отримання молока. Виготовлення молочних консервів дозволяє використати всі корисні речовини молока, небхідні людині для нормального росту й розвитку: жири, білки (казеїн, альбумін, глобулін), вітаміни й мінеральні речовини (найважливіші з них – кальцій і фосфор, які необхідні для формування, розвитку й відновлення кісткової тканини). Крім того, це виробництво є практично безвідходним, а тому залишається привабливим для промисловості.

Вершки згущені – продукт збалансований за вмістом жира й вуглеводів, джерело життєвої енергії, вироблений за унікальною технологією безперервного згущення. Ніжна консистенція, неперевершений смак та аромат обумовлють споживання продукту як для їжі, так і для кондитерських виробів.

Актуальність даної теми полягає у нагальній потребі провести моніторинг асортименту та порівняльну оцінку якості вершків згущених різних виробників, адже нині промисловість пропонує нам різні марки даного продукту, які відрізняються органолептичними та фізико-хімічними властивостями, технологією виготовлення, складом. Останнім часом все частіше вершки згущені фальсифікують шляхом додавання різноманітних добавок — від пальмової олії та інших рослинних жирів до антибіотиків, які додають, щоб продовжити термін зберігання. Актуальним аналітичним завданням є контроль якості продукції, що випускається, адже, як відомо, з 25.09.2007 р. вершки згущені виключені з переліку продукції, що підлягає обов'язковій сертифікації. До цієї дати кожна партія цього продукту перед відправкою на ринок мала отримати державний сертифікат. Після відміни цієї вимоги фальсифікат може вільно надходити в торговельну мережу.

Метою даної роботи є: аналіз ринку вершків згущених в Україні, дослідження структури асортименту та оцінка якості вершків згущених різних виробників.

Склад молочних консервів нагадує склад сировини (молока, вершків), з якої вони виготовлені, але хімічні речовини в них більш концентровані, ніж у молоці і вершках. У вершках згущених з цукром міститься 24% води, 19% жиру, 10% лактози і 36—38% сахарози. Молочні білки, жири і цукри дуже добре засвоюються. Енергетична цінність становить 370 - 380 ккал/100 г. Вершки згущені багаті на вітаміни (водо- і жиророзчинні), мінеральні речовини, а особливо на кальцій і фосфор.

Молочні консерви мають широке застосування. Вони незамінні в експедиціях, туристичних походах, у військових частинах. Їх використовують для приготування відновлених молока і вершків, кави, какао; в хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості. Молочні консерви дуже добре зберігаються і транспортуються. Ці властивості обумовлюють стабільний попит на дану групу товарів, що сприяє підтримці досить високого рівня виробництва.

До кінця 2008 року підсумкові показники підприємств, що виготовляють молочні консерви, вийшли на рівень близько 105 тис. т (2007 р. -104,1 тис. т). Розширяється і асортимент молочних консервів. Якщо ще 10-15 років назад на ринку було присутнє в основному згущене молоко і вершки з цукром, а деяка різноманітність досягалася за рахунок згущеного молока з добавкою кави, цикорію і какао, то зараз асортиментна лінійка значно розширилася в результаті широкого використовування різних смакових наповнювачів, вітамінів, соєвого молока, фруктози. Зокрема вершки згущені нині виготовляють з цукром, з цукром і кавою, з цукром і кавовими напоями, з цукром і какао [6].

Ринок молочних консервів відрізняється високим ступенем концентрації - близько 60% молочних консервів виготовляє п’ятірка молочноконсервних комбінатів (МКК), продукцію яких знають ще з часів, коли вони були заводами "союзного значення". При цьому, за оцінками операторів, більш третини вершків згущених в повному асортименті виготовляється на "Куп’янському МКК" (ТМ "Заречье") і "Першотравневому МКК" (ТМ "Формула смаку") - 22% і 13% промислового обсягу відповідно. Ці підприємства постійно працюють над оновленням асортименту молочних консервів. Зокрема "Першотравневий МКК" зараз може випускати до 4,5 млн. банок молочних консервів у місяць.

Близько 25% вітчизняних молочних консервів виготовляється на "Білицькому МКК", "Бахмач-консервмолоко" і "Городок-консервмолоко"(рис.1).

Рис. 1. Структура розподілу виробництва вершків згущених вітчизняних виробників за 2008 рік

Ці підприємства вкладають значні засоби в модернізацію технологічних процесів, розширення асортименту з врахуванням нових вимог внутрішнього ринку і попиту з боку зовнішнього. Продукція саме цих виробників найбільш широко представлена на ринках Росії і інших країн пострадянського простору [6].

ЗАТ "Куп’янський МКК", на якому вершки згущені з цукром продукуються, починаючи з 1957 року - лідер України в області експорту молочних консервів і, зокрема, вершків згущених з цукром. Нині експорт займає значне місце в обсязі продажу з огляду на збільшення попиту щодо продукції ТМ "Заречье", складаючи у середньому 52% від усієї виробляємої продукції.

Ринки збуту: Україна, Росія, Таджикистан, Туркменистан, Киргизстан, Казахстан, Вірменія, Азербайджан, Болгарія, Алжир, Ізраїль, Америка, тощо. Головними покупцями на внутрішньому ринку вказаних молочних консервів є дистрибьютори, які добре зарекомендували себе як надійні посередники поміж виробником і кінцевим споживачем. Подібний механізм роботи, порозуміння і співробітництва дозволяє визначати сильні і слабкі сторони маркетингової політики. Клієнти комбінату, що використовують вершки згущені, оцінюють його якісні показники високим балом, вважаючи їх засадою якісного технологічного процесу виробництва кондитерських виробів, морозива. Клієнтами комбінату є: ЗАТ "Крафт Фудз Україна", кондитерська корпорація "Рошен", ЗАТ "Геркулес", ЗАТ "Бісквітна фабрика", ЗАТ "АВК" та величезна кількість кондитерських цехів [6, 8].

ЗАТ "Куп’янський МКК " постійно дбає про підвищення усіх якісних показників продукту. Так, зараз для етикетки використовується високоякісний крейдований папір, що позитивно впливає на естетичний вигляд продукту і підвищує тривкість як етикетки, так і клейового прошарку, що її фіксує. Наявний на етикетці товарний знак виробника, бренд, чітко відрізняє молочні консерви комбінату від продуктів-аналогів інших виробників. Вершки згущені з цукром сертифіковані в системі "УкрСЕПРО" (сертифікат відповідності № UA1.007.Х002958-05), в системі ГОСТ Р (сертифікат відповідності № РОСС UA.ПН46.В00157) в системі ГССРК (сертифікат відповідності № KZ.7500092.01.01.08593). Знаки відповідності (український, російський та казахський) також нанесені на етикетку.

Одним з останніх нововведень є витиснений на кришці бляшанки логотип із зайчиком і напис "Заречье CONDENSED MILK", що дозволило виключити можливість підроблення продукту [8].

Що ж стосується новачків, то незважаючи на те, що ВАТ "Ічнянський молочноконсервний комбінат" – підприємство в Україні молоде (працює близько року), воно вже встигло відзначитися якісною і смачною продукцією. Молочні консерви з Ічні знають як на всій території України, так і за кордоном. Підприємство успішно завойовує й іноземні ринки збуту. А нещодавно на міжнародній виставці "Продекспо - 2008", яка проходила у Москві, підприємство було удостоєне високої нагороди. У конкурсі "Кращий продукт-2008" брали участь найкращі виробники з країн СНД, які мають багаторічний досвід випуску вершків згущених. І от перемога дісталася саме молодому ічнянському підприємству. Це дуже вагома відзнака, адже свідчить про високу якість продукту [6].

Не стоять на місці і решта молочнопереробних підприємств. За останні декілька років значно розширив свій асортимент і просунувся в рейтингу виробників молочних консервів ЗАТ "Перший Київський молокозавод" (ТМ "7я"), частина якого в сумарному випуску молочних консервів оцінюється на рівні 6%. Позитивна тенденція зростання виробництва відзначена також у ООО "Малогробізнес", ЗАТ "Ланновській МКК", ВАТ "Смелаконсервмолоко" і ін.

Останніми роками в галузі активно розвиваються нові напрямки виробництва, пов'язані з виробленням продуктів з складним жировим складом, куди разом з молочним жиром входять рослинні жири і продукти їх модифікацій. Великий інтерес до виробництва продуктів зі складним жировим складом обумовлений, як формуванням нових поглядів на раціональне харчування, розвитком сучасних технологій, так і дефіцитом якісної молочної сировини і його високою вартістю. Використання рослинних інгредієнтів веде до зниження собівартості, за оцінками експертів, приблизно на 35-40%. Хоча такий продукт складно асоціювати із згущеними вершками, проте, щорічно виробництво подібної продукції зростає у двічі по відношенню до попереднього року. Наприклад, якщо в 2007 р. молочноконсервні комбінати виробляли близько 8.4 тис. т вершків згущених з рослинними добавками, то в 2008 р. - вже 15,3 тис. т. (рис. 2).

Рис. 2. Динаміка виробництва вершків згущених в Україні

В 2007 р. (рис. 3) в сумарному обсязі випущених молочних консервів близько 84% займали молоко і вершки згущені з цукром (87,6 тис. т на суму майже $ 67 млн. в оптово-відпускних цінах без ПДВ), інші 16% розподілені між згущеним молоком з рослинними жирами і білками (15%) і згущеним молоком інаповнювачами типу какао, кави, цикорієм і ін. (1%). Аналогічне співвідношення, на думку операторів ринку, зберігається і в 2008 р. [6].

Рис. 3. Обсяги виробництва вершків згущених з добавками за 2007 рік

В зовнішній торгівлі молочними консервами Україна виступає практично чистим експортером, що характерний в цілому для всієї групи молочних продуктів. Що ж до поточного року, то у зв’язку з негативним впливовим світової фінансової кризи спостерігається падіння обсягів поставок практично по всій номенклатурі українського експорту до Молдови. Це, зокрема, стосується падіння обсягів експорту до Молдови згущених вершків - на 49,6%. Імпортні поставки вершків згущених практично не здійснюються як через митне регулювання імпорту молочної продукції до України, так і через добре розвинуту вітчизняну виробничу базу. Якщо щось і потрапляє у вітчизняну роздрібну торгівлю, то це переважно продукція російського походження (наприклад, ТМ "Корівка" з рослинними жирами, виробник "Петерпак").

На формування споживних властивостей вершків згущених впливають вид і якість сировини, технологія виготовлення. Основною сировиною є молоко, вершки і цукор; допоміжною — кава, кавові напої, какао. Кава і какао зумовлюють смак, аромат і колір консервів. Цукор надає їм солодкого смаку, густої консистенції та підвищує їх енергетичну цінність. Загальними технологічними операціями виготовлення всіх видів згущених молочних консервів є такі: приймання, сортування та очистка молока, вершків й іншої сировини, нормалізація молока і вершків за вмістом жиру, додавання цукру (консерви з цукром), пастеризація суміші при 85—95° С, фільтрація суміші для відокремлення скоагульованого альбуміну, охолодження суміші до температури 50—55° С, згущення, охолодження і розлив у тару. Згущення суміші проводять у вакуум-апаратах при температурі 55—60° С, що дозволяє максимально зберегти властивості молока та вершків. Добавки додають в кінці згущення у вигляді кавово- або какао-цукрового сиропу. Після охолодження продукт розливають у тару (банки, бочки). Банки із згущеними продуктами герметично закупорюють, одночасно виділяючи з них повітря [5].

З метою оцінки якості вершків згущених були обрані п’ять зразків вершків згущених з цукром таких виробників: ЗАТ "Куп’янський МКК" (ТМ "Заречье"), ЗАТ "Бахмач-консервмолоко", ВАТ "Білицький МКК", ВАТ "Ічнянський молочний комбінат", ТОВ "Городок-консервмолоко". Характеристика об’єктів дослідження згідно маркуванню наведена у таблиці 1.

Таблиця 1

Характеристика дослідних зразків вершків згущених з цукром

Вершки згущені з цукром виготовляються з нормалізованного молока та вершків шляхом випарювання з них частини води й консервуванням цукром. Вершки згущені з цукром повинні виготовлятися у відповідності з вимогами ГОСТ 4937-85 «Сливки сгущенные с сахаром» і технологічної інструкції з дотриманням санітарних норм і правил, затверджених у встановленому порядку. Для приготування продукту застосовується молоко коров'яче, вершки з кислотністю плазми не більш 24° Т одержувані з коров'ячого молока, і цукор-пісок за ДСТУ 2316 (із кольоровістю не вище 0,8 одиниці Штамера) [1].

Особливістю технологічного процесу приготування вершків згущених з цукром є подвійна пастеризація, що покращує органолептичні показники продукту і гарантує тривале збереження їх традиційного смаку.

Обрані досліджувані зразки були проаналізовані в лабораторії Київського національного торговельно-економічного університету.

Якість вершків згущених з цукром визначалася за такими показниками: органолептична оцінка продукту; вміст жиру – за ГОСТ 29247 – 91 «Консервы молочные. Методы определения жира»; вміст сухих речовин – за ГОСТ 30305.1 – 95 «Консервы молочне сгущенные. Методики выполнения измерений массовой доли влаги»; кислотність продукту – за ГОСТ 30305.3 – 95 «Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Титриметрические методики выполнения измерений кислотности» [2, 3, 4].

Результати аналізу представлені в таблиці 2.

Таблиця 2

Порівняльна оцінка якості вершків згущених з цукром різних виробників

Отже, в ідентичних умовах були проаналізовані вершки згущені з цукром різних виробників. За результатами аналізу можна зробити висновок, що за всіма органолептичними показниками кожен досліджуваний зразок відповідає вимогам нормативної документації. Що ж до фізико-хімічних показників, то, аналізуючи таблицю 2, бачимо, що зразок вершків згущених виробництва ТОВ "Городок-консервмолоко" не відповідає вимогам ГОСТ 4937 -85 за масовою часткою жиру та кислотністю; зразок вершків згущених виробництва ЗАТ "Бахмач-консервмолоко" не відповідає вимогам стандарту за масовою часткою жиру; зразок вершків згущених з цукром виробництва ВАТ "Білицький МКК" не відповідає вимогам за кислотністю. Отже, лише два зразки з п’яти досліджуваних, а саме виробництва ЗАТ "Куп’янський МКК" (ТМ "Заречье") та ВАТ "Ічнянський молочний комбінат" відповідають вимогам стандарту за всіма показниками.

Підсумовуючи вищевикладене, можна рекомендувати виробникам звернути увагу на традиційні технології виготовлення вершків згущених, які дійсно зберігають споживну цінність молока та вершків, посилити контроль якості продукції, що випускається на ринок, подбати про підвищення всіх якісних показників вершків згущених, зокрема, виключити можливість підроблення продукту шляхом використання певного пакування та маркування.

Поиск по сайту: