 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Тема 10. Якість, стандартизація та сертифікація харчових продуктів
Якість харчових продуктів, процес її формування та забезпечення. Вітчизняний та зарубіжний досвід управління якістю продукції. Методи управління якістю харчової продукції. Стандартизація та метрологічне забезпечення якості харчових продуктів. Сертифікація продукції і систем якості харчових виробництв. Система управління безпекою харчових продуктів.
МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО САМОСТІЙНОГО ВИВЧЕННЯ ДИСЦИПЛІНИ!
Курс «Теоретичні основи харчових технологій» має на меті сформувати у студентів науковий підхід до питань взаємозв'язку між базовими і прикладними дисциплінами, подання загальності закономірностей побудови різних харчових технологій.
Перед студентами стоять наступні завдання:
- вивчити основні технологічні поняття та визначення;
- вивчити основні закономірності харчових технологій;
- вивчити основні фізико-механічні властивості харчових матеріалів;
- вивчити основні методи і прилади для визначення реологічних характеристик харчових матеріалів.
Для успішного вивчення заданої дисципліни студентам рекомендується складання короткого конспекту по кожному розділу курсу.
МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИВЧЕННЯ КОЖНОЇ ТЕМИ
1. Загальна характеристика харчових виробництв
Вивчення цієї теми слід починати з вивчення особливостей харчових продуктів, що випускаються підприємствами харчової промисловості, їх відмінності від продукції інших хіміко-технологічних виробництв. Потім розглянути класифікацію харчових виробництв, залежно від виду і складу сировини і способу впливу на нього; за способом отримання цільового продукту і т.ін.
Всі технологічні лінії харчових виробництв розділяють на групи, кожна з яких представляється узагальненою структурною схемою, що відображає особливості цієї групи, у зв'язку з чим розглянути структуру технологічних ліній. Слід звернути увагу на сировину та асортимент продукції харчової промисловості, рассшіреніе сировинної бази і асортименту продукції.
Далі слід ознайомитися з історією та етапами розвитку технології як науки. Так як харчова технологія належить до прикладних галузях знання, то слід розглянути, що є предметом і об'єктом вивчення технології, зв'язок між фундаментальними науками і технологією. Слід звернути увагу на формулювання визначення технології як науки, розглянути основну мету харчової технології, і відповідно до цього-основні та допоміжні завдання стоять перед харчової технологією.
Крім того, в цій темі слід вивчити найважливіші технологічні поняття та визначення (матеріальний та енергетичний баланси, вихід продукту, технологічна лінія, операція і процес, інтенсивність і продуктивність технологічної лінії і.т.ін.).
Також необхідно розглянути шляхи забезпечення ефективності виробництва (три основних технологічних принципи), і комплексний підхід до вдосконалення технології. Виділити, що розуміють під комплексним (системним) підходом, основне завдання, основні поняття, етапи вирішення будь-якої задачі.
Питання для самоперевірки
1. Класифікація харчових виробництв.
2. Асортимент продукції та харчова сировина.
3. Основні етапи розвитку і завдання технології як науки.
4. Особливості харчових продуктів.
5. Структура технологічної лінії.
6. Принцип оптимального варіанту.
7. Найважливіші технологічні поняття та визначення.
8. Об'єкти, предмет і завдання харчової технології.
9. Комплексний підхід до вдосконалення технології.
10. Шляхи забезпечення ефективності виробництва.
2. Основні закономірності харчових технологій.
Вивчаючи цю тему необхідно розглянути харчове виробництво, як хіміко-технологічну систему, яка складається із сукупності зв'язаних технологічними потоками машин (апаратів, агрегатів), в яких здійснюються технологічні операції, необхідні для перетворення сировини в готовий продукт. Апарати виступають як елементи системи, тобто частини, що не піддаються подальшому розділенню.
При аналізі та синтезі технологічної системи кожен елемент розглядають як технологічний оператор, що перетворює фізичні параметри вхідних матеріальних та енергетичних потоків у фізичні параметри вихідних потоків, тому необхідно розглянути функціональну залежність багатовимірного технологічного оператора, основні і допоміжні технологічні оператори, основні технологічні зв'язки. Крім того, необхідно звернути увагу на достоїнства і недоліки кожного технологічного зв'язку та їх застосування до конкретних технологічних процесів харчових виробництв.
Необхідно вивчити класифікацію систем в залежності від сукупності взаємодіючих тіл (фізична, хімічна, біологічна, технологічна), умови рівноваги систем і правило фаз. Необхідно звернути увагу на закономірності рівноваги систем і на вплив основних параметрів технологічного режиму на рівновагу в системах (принцип Ле Шательє-Брауна).
Далі слід засвоїти, що вивчає кінетика одиничних процесів в харчовій технології, які є методи дослідження кінетичних процесів і завдання кінетичних досліджень.
Питання для самоперевірки
1. Харчове виробництво як хіміко-технологічна система.
2. Модель багатомірного технологічного оператора, принципова схема.
3. Технологічні оператори, основні технологічні зв'язки. Їх характеристика.
4. Класифікація систем в залежності від сукупності взаємодіючих тіл.
5. Закон рівноваги систем.
6. Кінетика технологічних процесів.
7. Задача кінематичних досліджень.
3. Зміни властивостей основних складових сировини при технологічній обробці.
При вивченні цієї теми необхідно розглянути хімічний склад продовольчої сировини та його зміни при технологічній обробці. Їжа – найважливіший біологічний фактор життєзабезпечення організму людини, його росту та розвитку, здоров’я, працездатності, творчої активності всіх вікових груп населення, профілактики передчасного старіння, попередження та лікування хвороб. Тому вона повинна бути повноцінною.
Для найбільш повної оцінки якості харчових продуктів необхідно знати не тільки їх хімічний склад, а й фізичні властивості: теплофізичні, структурно-механічні, сорбційні та ін.
У темі необхідно вивчити класичні об'єкти для реологічних досліджень. На прикладі різних харчових продуктів засвоїти, що є в них дисперсним середовищем, фазою і системою.
Необхідно вивчити класифікацію структур харчових продуктів за акад. Ребіндеру і основні відмінні ознаки структур такого типу. Так як реологія досліджує співвідношення між діючою на тіло напругою і обумовленою його дією деформацією, то необхідно вивчити види деформацій і напруг, основні реологічні властивості матеріалів (пружність, пластичність, в'язкість, міцність і т.ін.), а також фізико-механічні властивості матеріалів (твердість, крихкість, когезія, адгезія, внутрішнє тертя, м'якість і т.ін.).
Основні реологічні властивості матеріалів можна описати за допомогою механічних моделей, тому необхідно вивчити три моделі ідеалізованих матеріалів (ідеально-пружне тіло, ідеально-в'язка рідина, ідеально пластичне тіло), основні складні моделі, а також їх математичний опис і реологічні константи.
При вивченні цієї теми необхідно отримати загальні уявлення про адгезію харчових мас, звернути увагу на особливості прояви адгезії рідини, пружно-пластичних і сипучих продуктів. Студент повинен усвідомити значення адгезіонного взаємозв'язку при виробництві продуктів харчування, вивчити механізм утворення адгезіонного взаємозв'язку, супутні явища, що виникають при поділі адгезійного шва.
На практиці часто потрібно знизити адгезіонну взаємодію, тому слід звернути увагу на методи зниження адгезії, що застосовуються при виробництві харчових продуктів. Слід вивчити також поверхневі властивості сипучих матеріалів, та теорії, що пояснюють сутність цього явища.
Питання для самоперевірки
1. Харчові продукти як реологічні тіла.
2. Що вивчає реологія?
3. Основні поняття і визначення реології.
4. Механічні моделі для опису властивостей реологічних тел.
5. Фізико-механічні властивості матеріалів.
6. Загальна характеристика методів і приладів.
7. Методи та прилади для визначення CMВ матеріалів.
8. Загальні уявлення про адгезіїю харчових мас.
9. Шляхи зниження адгезії харчових мас.
10. Теорії пояснюють фізико-хімічну сутність поверхневих властивостей.
11. Властивості матеріалів при розтягуванні-стисненні.
12. Пенетраційні властивості харчових мас.
13. Що таке власне пенетрація і зондування?
14. Релаксація напруг.
15. СМВ овочевих мас.
16. СМВ риби.
17. СМВ м'яса і м'ясопродуктів.
4. Основні методи обробки сировини в харчових технологіях.
У цій темі розглядаються механічні процеси, які широко застосовуються при переробці харчової сировини в готовий продукт (подрібнення, перемішування, розділення, пресування), а також види процесів.
Слід приділити увагу термічним способам обробки сировини для виробництва напівфабрикатів і продуктів громадського харчування (нагрівання, стерілізація, пастеризація, бланшування, пасерування, смаження, сушіння, коптіння, охолодження, заморожування і т.ін). Розглянути зміни хімічного складу продуктів рослинного і тваринного походження при варінні, смаженні, а також втрати харчових речовин при тепловій обробці риби.
Звернути увагу на механічні та термічні способи обробки овочів, плодів, м'яса, риби, круп, бобових, макаронних виробів.
Питання для самоперевірки
1. Які ви знаєте механічні процеси, що використовують при переробці харчової сировини в готовий продукт?
2. Види механічних процесів.
3. Які ви знаєте процеси термічної обробки харчових продуктів?
4. Які відбуваються зміни в складі харчових продуктів в результаті термічної обробки?
5. Які способи термічної обробки застосовуються у виробництві продуктів харчування?
6. Механічні способи обробки овочів, плодів, м'яса, риби, круп, бобових, макаронних виробів.
7. Для чого сировину бланшують?
8. Чим відрізняється стерилізація від пастеризації?
5. Фізико-хімічні основи харчових технологій.
Спільним для всіх фізико-хімічних виробництв є фізичні способи видалення із сировини корисних речовин і хімічні методи подальшої обробки. Тому в цій темі студент повинен вивчити процеси сушки, екстрагування, кристалізації, адсорбції, абсорбції, ректифікації, іонного обміну, освіти колоїдних структур (емульсій, суспензії, пен) і т.ін.
Особливу увагу слід приділити процесу кристалізації, розглянути способи кристалізації, основні поняття теорії кристалізації, основні параметри процесу кристалоутворення.
Питання для самоперевірки:
1. Чим відрізняються процеси абсорбції від процесів адсорбції?
2. Сушка матеріалів, продуктів, виробів, способи теплової сушки.
3. Екстракція речовин із сировини, стадії процесу екстрагування рослинної сировини.
4. Мікрогетерогенні системи: суспензії, емульсії, аерозолі, порошки і піни.
5. В чому сутність статики і кінетики процесу кристалізації?
6.Які існують способи кристалізації?
Поиск по сайту: