 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Харчові волокна
|
Читайте также: |
Целюлозу, геміцелюлози, пентозани відносять в групі харчових волокон. Харчові волокна містяться в основному в периферійних частинах зерна і тому їх найбільше в борошні високих виходів. Харчові волокна не засвоюються організмом людини, тому вони знижують енергетичну цінність борошна, підвищуючи при цьому харчову цінність борошна і хліба, так як вони прискорюють перестальтику кишечника, нормалізують ліпідний і вуглеводний обмін в організмі, сприяють виведенню важких металів.
Пентозани
Пентозани муки можуть бути розчинними і нерозчинними у воді.
Частина пентозанов муки здатна легко набухати і розчинятися у воді (пептізіроваться), утворюючи дуже в'язкий слізеобразное розчин. Тому водорозчинні пентозани муки часто називають слизями або гумі. Саме слизу мають найбільший вплив на реологічні властивості пшеничного та житнього тіста. Із загальної кількості пентозанов пшеничного борошна лише 20 - 24% є водорозчинними. У житнього борошна водорозчинних пентозанов більше (близько 40%). Пентозани, нерозчинні у воді, в тесті інтенсивно набухають, пов'язуючи значну кількість води.
Білки
Білки - це органічні високомолекулярні сполуки, що складаються з амінокислот. У молекулі білка амінокислоти з'єднані між собою пептидними зв'язками. Різноманітність білків визначається послідовністю розміщення залишків амінокислот в поліпептидному ланцюзі (первинна структура білка). Крім того, існують вторинна структура білка, що характеризує тип укладання поліпептидних ланцюгів (права α-спіраль, α-структура і β-вигин), третинна структура білка, що характеризує розташування його поліпептидного ланцюга в просторі, і четвертинна структура, що характеризує білки, до складу яких входить декілька поліпептидних ланцюгів, пов'язаних між собою нековалентними зв'язками.
До складу білків пшеничного і житнього борошна входять білки прості (протеїни), що складаються тільки з амінокислотних залишків, і складні (протеїди). Складні білки можуть включати іони металів, пігменти, утворювати комплекси з ліпідами, нуклеїновими кислотами, а також ковалентно пов'язувати залишок фосфорної або нуклеїнової кислоти, вуглеводів. Їх називають Металопротеїни, хромопротеїди, ліпопротеїди, Нуклеопротеїни, фосфопротеіди, глікопротеїди.
Технологічна роль білків борошна в приготуванні хліба велика. Структура білкових молекул та фізико-хімічні властивості білків визначають властивості тіста, впливають на форму і якість хліба
Білки мають ряд властивостей, які особливо важливі для приготування хліба.
Зміст білкових речовин в пшеничного і житнього борошна коливається від 9 до 26% залежно від сорту зерна та умов його вирощування. Для білків характерні багато фізико-хімічні властивості, з яких найбільше важливі розчинність, здатність до набухання, до денатурації і гідролізу.
За розчинності білки поділяють на альбуміни - розчинні у воді, проламінів - розчинні в спирті, глютеліни - розчинні в слабких лугах і глобуліни - розчинні в сольових розчинах. Білки пшеничного і житнього борошна представлені в основному проламінам (гліадин) і глютелінам (глютенін). Зміст цих білків становить 2/3 або 3/4 від всієї маси білків борошна. [5, 9]
Поиск по сайту: