Висновки з огляду літератури

Борошно — товар, який одержують у результаті розмелення на порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння бобових культур (гороху, сої). Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини. Воно широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості. Найбільше в нашій державі виробляють пшеничного борошна. На другому місці стоїть житнє. Невелику кількість борошна дістають з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших культур.

Споживні властивості борошна залежать від хімічного складу борошна, його енергетичної цінності, використання.

Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлене. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілого зерна. Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.

Із сухих речовин у пшеничному борошні переважають вуглеводи (60—70%), насамперед крохмаль. Його вміст зменшується з пониженням сорту борошна. У вищих сортах загальна кількість білків менша, а гліадину і глютеліну більша. Вміст жиру, цукрів і клітковини у пшеничному борошні невисокий — відповідно 1,1—2,2%, 0,2—1,0% і 0,1—1,0%. Зольність від 0,5 до 1,5%. З пониженням сорту борошна вміст цих речовин підвищується. [6]

Енергетична цінність борошна висока. Залежно від виду і сорту борошна вона становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього —290—300 ккал.

Якість борошна всіх виходів і сортів нормується стандартами і має досить велике число показників, яке можна розділити на дві групи: показники і характеристика, числовий вираз яких не залежать від виходу і сорту борошна, тобто за цими показниками до будь-якої борошні пред'являються єдині вимоги: запах, смак, хрускіт, вологість, зараженість шкідниками хлібних запасів, наявність шкідливих домішок і металодомішок;

Показники, нормовані по різному для борошна різних виходів і сортів: колір, зольність, крупнота помелу, кількість і якість сирої клейковини (останнє тільки для борошна з пшениці).

При тривалому зберіганні штабель корисно через кілька місяців перекласти, тобто верхні мішки перемістити вниз, а нижні - вгору. Це попереджає злежування борошна. За зберігаються партіями борошна необхідно вести спостереження і насамперед перевіряти, чи не відбулося зараження борошна шкідниками, яких потрібно шукати на поверхні мішків. Тому періодичне обмітання їх жорсткою щіткою і перевірка зміток, краще через лупу, дає уявлення про те, є шкідники чи ні. [8]

Таким чином, під час огляду літератури в курсовій роботі я отримала загальні відомості, теоретичні знання про особливості та зміну хімічного складу муки під час її переробки, технологічні вимоги до борошна як сировини, що застосовується для переробки, основні показники якості муки та їх значення.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Барабанова Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров. – Москва.: Экономика, 2004.

2. Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. СПб: Альфа, 2005.

3.Дремучева Г.Ф., ГосНИИ Хлебопекарной промышленности Хлебопекарное и кондитерское производство. – 2005. №.2

4. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. – Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005.

5. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2004.

6. Райкина Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения. М.: Академия, 2005.

7. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. – М.: Экономика, 2004.

8. Дубцов Г.Г Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ. учреждений сред. спец. проф. образования. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – 264 с.

9. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2007. -544с.

10. Шепелев А. Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебное пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на -Дону: Издательский центр «МарТ», 2004. – 128с. (Серия «Товароведение и экспертиза».)

11. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов н/Д.: Феникс,2008.

12. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник (Высшее образование): М.: ИНФРА – М, 2005

13. http://hlebopechka.in.ua/index.php?view=article&id=11&Itemid=8

14. http://muka.ucoz.ru/index/0-35

15. http://ua-referat.com/Виробництво_борошна

16. http://www.millionmenu.ru/rus/kitchen/facts/posts31/...

17. http://www.svprom.info

18. http://yandex.ru/yandsearch?text=технология+производ...

19. http://www.childfood.ru/

Поиск по сайту: