Клейковина

Гліадин і глютенін у воді нерозчинні і тому при відмиванні клейковини є основними її компонентами. У зв'язку з цим їх називають клейковини білками. Ці білки знаходяться в ендоспермі зерна і тому їх більше міститься в борошні вищих сортів. Альбумін і глобулін містяться в білку зародка і алейронового шару зерна, тому їх більше міститься в борошні низьких сортів.

У сирої клейковині міститься 65 - 70% вологи і 35 - 30% сухих речовин, в сухий клейковині 90% білків і 10% крохмалю, жиру, цукру та інших речовин борошна, поглинених білками при набуханні. Кількість сирої клейковини коливається в широких межах (15 - 50% від маси борошна). Чим більше білків міститься в борошні і чим сильніше їх здатність до набухання, тим більше вийде сирої клейковини. Якість клейковини характеризується кольором, еластичністю (здатність клейковини відновлювати свою форму після розтягування), розтяжністю (здатність розтягуватися на певну довжину) і пружністю (здатність чинити опір при деформації).

Кількість клейковини та її властивості визначають хлібопекарське гідність борошна і якість хліба. Бажано, щоб клейковина була еластичною, в міру пружною і мала середню розтяжність.

Значна частина білків борошна у воді не розчиняється, але добре в ній набухає. Білки особливо добре набухають при температурі близько 30 ° С, поглинаючи при цьому води в 2 - 3 рази більше їх власної маси.

Необоротна денатурація (зміна природної структури білка) відбувається під дією деяких реагентів або при нагріванні понад 60 ° С. Денатурований білок втрачає здатність до розчинності і набухання. Початкову стадію денатурації білків іноді спеціально викликають при сушінні та гарячому кондиціонуванні зерна, щоб кілька зміцнити слабку клейковину. Значна денатурація псує хлібопекарські властивості білкових речовин (клейковина стає нееластичною і короткорвущаяся). Під час випічки хліба білки денатуруються повністю, згорнувся білок утворює при цьому міцний каркас, що закріплює форму виробу.

Під дією протеолітичних ферментів складна структура білкової молекули спрощується, зменшується її здатність до набухання, збільшується розчинність білків

Білки житнього борошна за складом і властивостями відрізняються від білків пшениці. Близько половини житніх білків розчиняються у воді або в розчинах солей. Білки житнього борошна мають велику харчову цінність, ніж пшеничні (містять багато незамінних амінокислот), проте технологічні властивості їх значно нижче. Білкові речовини жита клейковину не утворюють. У житньому тісті велика частина білків перебуває у вигляді в'язкого розчину, тому житнє тісто позбавлене пружності та еластичності, властивих пшеничному тесту.

Жири

Жири є складними ефірами гліцерину та вищих жирних кислот. До складу жирів борошна входять головним чином рідкі ненасичені кислоти (олеїнова, лінолева і ліноленова). Вміст жиру в різних сортах пшеничного і житнього борошна 0,8 - 2,0% на суху речовину. Чим нижче сорт борошна, тим вищий вміст жиру в ній.

До жироподібним речовин відносяться фосфоліпіди, пігменти і деякі вітаміни. Жироподібними ці речовини називаються тому, що вони, як і жири, в воді не розчиняються, але розчиняються в органічних розчинниках.

Фосфоліпіди мають схожу з жирами будова, але, крім гліцерину і жирних кислот, містять ще фосфорну кислоту і азотисті речовини. В борошні міститься 0,4 - 0,7% фосфоліпідів. Барвники борошна (пігменти) складаються з хлорофілу і каротиноїдів. Хлорофіл, що міститься в оболонках, - речовина зеленого кольору, каротиноїди мають жовту і помаранчеве забарвлення. При окисленні каротиноїдні пігменти знебарвлюються. Ця властивість проявляється при зберіганні борошна, яка світлішає в результаті окислення киснем повітря каротиноїдних пігментів.[3,19]

Поиск по сайту: