Основні показники якості муки та їх значення

Якість борошна оцінюють такими показниками: колір, запах, смак, крупність помелу, вологість, зольність (білість), масова частка домішок, зараженість шкідниками хлібних злаків, масова частка клейковини та її якість, число падіння. Колір, крупність помелу, зольність (білість), масова частка клейковини нормуються по кожному сорту борошна.

Показник «білизна» введено замість показника «зольність».

Вимоги до якості різних сортів пшеничного і житнього борошна наведені в табл. 1: для пшеничного борошна - по ГСТУ 46.004-99, для житнього - за ГОСТ 7045-90, для житньо-пшеничного і пшенично-житнього - за ГОСТ 12183-66. [13]

Таблиця 1. Вимоги до якості борошна

* В чисельнику наведений номер сита, а в знаменнику - залишок або прохід крізь сито

Колір борошна повинні бути характерним для кожного сорту. Більш темний колір порівняно з еталоном свідчить про нижчий сорт борошна. Причиною потемніння борошна може бути неякісне зерно або процеси, які викликають псування борошна під час зберігання. У лабораторіях колір визначають за показником білизни.

Смак доброякісної борошна трохи солодкуватий, без стороннього присмаку. Гіркий присмак може бути наслідком недостатнього очищення зерна від домішок насіння різних трав або горченія жирів борошна. Явно солодкий смак свідчить про те, що борошно виготовлена ​​з пророслого зерна; кислий присмак є ознакою несвіжості борошна. Не допускається хрусту на зубах, який вказує на недостатнє очищення зерна.

Запах повинен бути свіжий, слабко виражений. Не допускається затхлий, а також пліснявий.

Крупність помелу пов'язана з хлібопекарськими властивостями борошна - швидкістю його набухання, водовбирною здатністю і т.п.. Вона характерна для кожного сорту борошна. Визначається шляхом просіювання борошна на ситах певного розміру, Нормується величиною сходу з верхнього сита {в%, не більше) і проходу через нижнє сито (%, не менше). Вищі сорти борошна мають частинки дрібніші, ніж більш низькі сорти. Великі частинки повільно набухають, стримується інтенсивність ферментативних процесів в тесті. Борошно з дуже дрібними частинками утворює тісто з низькими фізичними властивостями, яке негативно впливає на якість виробів.

Вологість як житнього, так і пшеничного борошна повинна бути не більшою за 15%. Борошно з підвищеною вологістю швидко псується в процесі зберігання, має нижчу водопогащающую здатність ніж суха. Суха борошно після стиснення її в долоні повинні розсипатися. Для північних районів і важко доступних районів вологість борошна не повинна перевищувати 14,5%.

Зольність (білизна) характеризує сорт борошна. Величина зольності (білизни) залежить від вмісту в борошні периферійних частинок зерна, які є основними носіями мінеральних речовин і обумовлюють затемнення борошна. Борошно низьких сортів містить значну кількість периферійних частинок зерна, тому зольність її вище, а показник білизни нижче, ніж у борошна високих сортів.

Масова частка металомагнітних домішок не повинна перевищувати 3 мг на 1000 г муки. Розмір окремих частинок повинен бути не більше 0,3, а маса крупинок руди чи шлаку - не більше 0,4 мг. [12]

Масова частка домішок рослинного походження нормується у підготовленому до помелу зерні. До цих домішок відносять: шкідливу домішку; домішка зерен інших культур - жита, ячменю, а також пророслих зерен. Масова частка шкідливих домішок має бути не більше 0,05. Домішка зерен жита, ячменю і пророслих зерен не повинна перевищувати 5%, в тому числі пророслих зерен повинна бути не більше 3%.

Зараженість борошна шкідниками хлібних запасів не допускається.

Кількість і якість клейковини, що відмивається з пшеничного борошна, є основними показниками її якості. Свого часу згідно ГОСТ 26574-85 на борошно хлібопекарське, що діяв на всій території колишнього СРСР, масова частка клейковини мала бути в борошні вищого гатунку - 28, І сорту -30, II сорту - 25 і обойному - 20%. Проте на заготівельні підприємства Україна в останні роки у зв'язку з погодними та іншими несприятливими умовами надходила пшениця з массовойдолей клейковини в середньому 20-22,2%. З такого зерна виготовити борошно у відповідності до вимог ГОСТ 26574-85 практично неможливо. Тому в Україну розроблений галузевий стандарт ГСТУ 46.004-99 «Борошно пшеничне», який введено з 1999 р. Вимоги до якості борошна, передбачені в ГСТУ, за всіма показниками відповідають тим, які були в ГОСТ 26574-85, за винятком масової частки клейковини. Цей показник встановлено для борошна вищого сорту - 24, І сорту - 25, II сорту - 21 і шпалерного борошна - 18%. Цим стандартом передбачено, що в борошні вищого гатунку, яка буде використовуватися для виготовлення макаронних виробів, масова частка клейковини повинні бути не менше 25%.

Якість клейковини характеризується кольором, розтяжністю, еластичністю, пружністю. За якістю, залежно від цих показників, клейковину поділяють на три групи (табл. 2). Борошно, яка містить клейковину третьої групи, в хлібопекарському виробництві не повинна використовуватися. [14, 16]

Важливим показником, який не зазначений в нормативно-технічної документації, але має велике значення в хлібопеченні, є кислотність борошна. Вона характеризує сорт і свіжість борошна, впливає на смак і запах хліба.

Кисла реакція борошна обумовлюється кислими фосфатами і вільними жирними кислотами, карбоксильними групами білкових сполук. Органічних кислот (таких, як молочна, оцтова, щавлева тощо) у борошні незначна кількість.

Кислі фосфати: КН2РО4, Са (Н2РО4) 2, Mg (Н2РО4) 2, - утворюються внаслідок гідролізу фосфорорганічних сполук, а жирні кислоти - в процесі гідролізу жирів. У борошні високих виходів: пшеничному II сорту і обойному, житній обдирне і шпалерного цих сполук міститься більше, ніж у борошні низьких виходів, тому кислотність їх вища.

Кислотність борошна залежить також від тривалості та умов її зберігання. В умовах, що сприяють ферментативному гідролізу полімерів борошна, інтенсифікації окислювальних процесів, кислотність борошна підвищується.

У практиці хлібопечення кислотність борошна характеризується показником - загальна кислотність, яка відображає вміст у ній кислот і кисло реагуючих речовин.

Борошно нормальної якості має нижчезазначені орієнтовні норми кислотності (у градусах):

Активна кислотність борошна характеризується показником pH і знаходиться в межах 5,8-6,3. [4,10]

Таблиця 2. Показники якості клейковини

* Коротка - до 10 см, середня - 10-20 см, довга - більше 20 см.

Поиск по сайту: