Протеолітичні ферменти (протеїнази)

Протеолітичні ферменти діють на білки і продукти їх гідролізу. У зерні та борошні завжди містяться протеїнази, активність яких зазвичай невисока. Вважають, що зернові протеїнази не руйнують повністю білкову молекулу, але змінюють її складну структуру, від чого міняються властивості білків і тесту. Значно активні протеїнази зерна пророслого, не дозрілого і особливо зерна, ураженого клопом-черепашкою. Підвищена активність протеїназ погіршує якість клейковини, позбавляє її еластичності, пружності і здатності до набухання. Помірне вплив протеїназ на білки необхідно для «дозрівання» тесту. Клейковина стає більш пластичної, що покращує структуру пористості і підвищує об'єм хліба.

Зернові протеїнази найбільш активні в слабокислой середовищі при температурі 45 - 47 ° С. Активність протеїназ значно знижується в присутності окислювачів, наприклад иодата калію (KJO3), який застосовується для поліпшення якості хліба при переробці слабкою борошна, а також при додаванні кухонної солі. Активність протеїназ значно збільшується в присутності відновників, наприклад глютатіону, який міститься в дріжджах і здатний поліпшити якість хліба при переробці борошна з надмірно міцною, що кришиться клейковиною.

Ліпаза завжди міститься в борошні, вона каталізує розщеплення жирів на гліцерин і жирні кислоти. Ліпаза має велике значення при зберіганні борошна, тому що збільшення кислотності борошна при зберіганні пов'язане головним чином з дією цього ферменту.

Ліпоксигенази окисляє жирні ненасичені кислоти борошна в присутності кисню до пероксидів (перекисів), які сприяють збільшенню сили борошна при її зберіганні.

О-діфенолоксідаза (поліфенолоксидаза) окисляє феноли в хінони, які конденсуючись, перетворюються в меланіни. Колір утворилися меланінів залежить від їх молекулярної маси. Чим більше молекула, тим темніше забарвлення. У міру збільшення молекулярної маси колір змінюється від рожевого до чорного. Меланіни викликають потемніння тіста і м'якушки хліба при переробці деяких партій борошна. [7, 17]

Зміна хімічного складу муки під час її переробки

Зміни вуглеводів

У борошні містяться прості цукри (глюкоза, фруктоза), дисахариди (сахароза, лактоза та ін.), полісахариди (крох­маль, клітковина, пектинові речовини).

В харчуванні людини вуглеводи відіграють роль джерела енергії. Крохмаль(яким багато борошно) в органах травлення перетворюється в цукор (мальтозу і глюкозу) і засвоюється організмом.

Цукор

Під час теплової обробки цукор може гідролізуватися, карамелізуватися, вступати в реакцію меланоідиноутворення.

Гідралізуються дисахариди під дією ферментів і кислот з утворенням простих цукрів.

Ферментативному гідролізу піддаються сахароза і мальтоза під час бродіння тіста і в початковій стадії його випікання.

Сахароза під дією ферменту дріжджів — сахарази, а мальтоза під дією ферменту борошна —- мальтази гідролізуються до моносахаридів.

Карамелізація — це глибоке розщеплення цукрів під час нагрівання їх вище 100°С. При цьому від молекул цукрів відокремлюється молеку­ла води, а ангідридні залишки, з'єднуючись один з одним, утворюють темнокольорові речовини.

Під час карамелізації сахарози утворюється спочатку кармелан -речовина світло-жовтого кольору, розчинна у холодній воді. Потім утворюється кармелен — речовина коричневого кольору, теж розчинна у воді, і якщо ще довше нагрівати, то утвориться чорна, нерозчинна у воді речовина — кармелін.

Явищем карамелізації значною мірою обумовлене утворення ру­м'яної шкірочки під час випікання кондитерських виробів.

У результаті реакції простих цукрів з азотовмісними речовинами (амінокислотами, амінами) утворюються сполуки — меланоїдини (вії грецького кореня «мелано» — темні).

Реакція меланоїдиноутворення має велике значення, її позитивна роль полягає в тому, що вона є причиною утворення апетитної рум'я­ної шкірочки на випечених виробах.

Побічні продукти цієї реакції беруть участь в утворенні смаку й аро­мату готових страв.

Негативна роль реакції меланоїдиноутворення полягає в тому, що зв'язуючи амінокислоти, вона знижує біологічну цінність білків.

Під час бродіннятіста глибокому розкладу піддаються моносахари­ди (глюкоза, фруктоза).

Під дією ферментів дріжджів вони перетворюються в етиловий спирт і вуглекислий газ, який розпушує тісто, утворюючи пористу структуру.

Крім того, під дією молочнокислих бактерій цукри в тісті перетво­рюються в молочну кислоту, яка затримує гнильні процеси і сприяє набуханню білків клейковини.[13]

Поиск по сайту: