 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
ДОДАТОК. Характеристика порційних напівфабрикатів
|
Читайте также: |
Характеристика порційних напівфабрикатів
| Напівфабрикат | Характеристика |
| Лангет | Два приблизно одинакових шматочки м’якоті 80-125 г, товшиною 10-12 мм із вирізки |
| Антрекот | М’якоть масою 80-125 г, товшиною 10-12 мм, овальної форми із спини і поперекової частини туші |
| Біфштекс натуральний | М’якоть масою 125 г, товшиною 20-30 мм, овальної форми без жиру із тазостегнової частини |
| Зрази натуральні | Один чи два шматки м’якоті масою 80-120 г, товшиною 10-15 мм неправильної округлої форми із тазостегнової частини |
| Котлета натуральна | Шматок м’якоті масою 80-120 г, товшиною 15-20 мм з ребрової кістки довжиною не більше 8 см із корейки з шаром шпику товщиною не більше 10 мм |
| Ескалоп | Два приблизно рівних за масою шматки м’якоті масою 80-125 г, 10-15 мм, овально-плоскої форми із спинної і поперекової частини |
| Шніцель | Шматочки м’якоті масою 70-127 г, товщиною 20-30 мм, овально-довгастої форми (шар шпику для свинного шніцеля товщиною не більше 10 мм) із окісту свинної туші з спинної і поперекової частини туш баранини |
Характеристика дрібношматкових напівфабрикатів
| Напівфабрикат | Характеристика |
| Із яловичини | |
| Азу | Шматки м’якоті у вигляді брузків масою 10-15 г, довжиною 30-40 мм із бокових і зовнішніх шматків задньотазової частини туші, маса порції 125 г |
| Бефстроганов | Брусочки м’якоті масою 5-7 г, довжиною 30-40 мм із вирізки і м’якоті поперекової спинної і задньотазової частини туші, маса порції 125 г |
| Гуляш | Шматки м‘якоті масою 20-30 г, допускається наявність жиру до 10%, поверхня плівки міжм’язової з’єднувальної тканини із лопаткової і підлопаткової частини, маса порції 125 г |
| Піджарка | Шматки масою 10-15 г будь якої форми, допускається наявність міжм’язової сполучної плівки і жиру, із обрізі голів, шийної і лопаткової частини, маса порції 250 і 500 г |
| М’ясо для шашлика | Шматки нарізані масою 30-40 г, маса порції 250 і 500г |
| Із свинини і баранини | |
| Піджарка | Шматки масою 10-15 г будь якої форми, з вмістом жиру не більше 20%, маса порції 250-500 г |
| Гуляш | Шматки м‘якоті масою 20-30 г, допускається наявність жиру до 20%, із шийної і лопаткової частини, маса порції 125, 250, 500 г |
Характеристика якості котлет
| Показники | Характеристика |
| Зовнішній вигляд | Форма котлет кругла чи овальна, поверхня рівномірно панірована сухарним борошном без розірваного ламаного краю |
| Вигляд на розрізі | Фарш добре перемішаний |
| Смак і запах: сирих смажених | Властивості доброякісної сировини Повинні мати приємний смак і аромат |
| Консистенція смажених котлет | Соковита, некрошлива |
| Вміст вологи, %, не більше домашні | |
| Вміст хліба, % не більше домашні | |
| Вміст кухонної солі, % | 1,2 – 1,5 |
| Маса порції, г | 50, 100 |
Вимоги до якості пельменів
| Показники | Характеристика |
| Зовнішній вигляд | Пельмені мають форму напівкруга, недеформовані, краї добре зароблені, фарш не виступає, поверхня суха, при струшуванні пачки продукт повинен видавати ясний виразний звук |
| Смак і запах | Варені пельмені повинні мати приємний смак і запах (бути без стороннього присмаку й запаху), соковиту консистенцію фаршу |
| Маса одного пельменя, г | 12 ± 2,5 |
| Вміст м'ясного фаршу відносно маси пельменів, %, не менше | 53 – 55 |
| Товщина тістової оболонки, мм, не більше | |
| Товщина тіста в місцях заробки, мм | 2,5 |
| Масова частка вологи, % | |
| Вміст жиру у фарші пельменів, % | 10 – 14 |
| Вміст кухонної солі, % | 1,7 |
Зміст
1. Лабораторна робота № 1 ВИЗНАЧЕННЯ ВМІСТУ ВОЛОГИ
2. Лабораторна робота № 2 Визначення вмісту білкових речовин м’яса
3. Лабораторна робота № 3 Визначення вмісту нітриту натрію у м’ясопродуктах
4. Лабораторна робота № 4 ДОСЛІДЖЕННЯ М'ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ
Поиск по сайту: